Экспертиза качества мясных полуфабрикатов

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного  мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными

затратами на замораживание  и поддержание требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании  и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре  —18; —25° С, но применяют и гораздо  более низкие температуры до —40°  С. Замораживание производят в морозильных  камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного  мяса, и обратимость процесса замораживания  влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в  камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину  в шкуре — до 8 месяцев, без  шкуры — 6 месяцев и субпродукты  — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают  возможность испарения влаги  с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах  сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

При хранении и перемещении  мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

Нормы естественной убыли  для розничной торговой сети установлены  в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса. [4]

Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли  в зависимости от перечисленных  факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

Таб. 1Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
Крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные в панировке	36
Мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке  и фаршированные	24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением  соевого белка)	24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими  предприятиями	24
вырабатываемые предприятиями  торговли и общественного питания	12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под  вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток.

Глава 2 Экспертиза  качества  замороженных  мясных полуфабрикатов в тесте

 

На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, довольно многообразен. Наиболее популярный у населения мясной полуфабрикат – пельмени.

Объектом исследования являются замороженные  мясные полуфабрикаты в тесте.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без  выступов фарша. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. [1]

С 1 января 2010 года появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б — 60 — 80 %, В — 40 — 60 %, Г — 20 — 40 %, Д — менее 20 %.

Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному  мясу соответствующего  вида.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие  мясу с луком и перцем, фарш пельменей  должен быть сочным.

Пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей  не  липкой.

Отклонение массы отдельных  коробок пельменей допускается  ±7 г, не допускается отклонение массы  нетто 10 коробок.

Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С — 72 ч.

Для данного тестирования были приобретен образец классических пельменей «Цезарь», в ЗАО «ТАНДЕР» магазин «Магнит-Калатея». Производитель данного образца - ООО «Морозко», г. Санкт-Петербург.

Цена данного образца  в магазине «Магнит-Калетея» за 1 кг. составляет 246 рублей.

Двенадцатого апреля 2012 г. на кафедре «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы» было проведено тестирование  образца «Пельмени» на основе органолептической оценки потребительских свойств.

В оценке качества пельменей  принимали участие 8 человека – студенты  экономического факультета. Процедура исследования велась согласно ГОСТу и с применением пятибалльной системы оценки внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции и сочности. В сырых пельменях оценивались внешний вид, цвет, запах, толщину теста, массовую долю фарша.

  Потребительское тестирование, как и экспертиза, проводилось методом закрытой дегустационной оценки, при котором её участник не знал фирму и наименование продукта и его производителя.

По всем показателям  данный образец получил самые  наивысшие баллы.

Пельмени изготовлены в соответствии с ТУ 9214-004-47955901-98. – техническими условиями, разработанными предприятием-изготовителем.

Пельмени классические «Цезарь» неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Цвет пельменей светло-серый. Массовая доля одного пельменя  «Цезарь» составляет 11,0 г.

Толщина тестовой оболочки пельменей «Цезарь» равномерная.

Для ее определения отбиралось 20 штук пельменей из пачки. Толщина теста измерялась линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляется  средняя арифметическая величина.

Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешиваются с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешиваются. Полученный результат выражают в процентах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса фарша  от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

Х=104,7*100/220

X=42,7

Массовая доля фарша в которых оказалась 42,7% вместо положенных по ТУ 35%.

Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варились строго по инструкции, представленной на упаковке товара. Такой подход позволил организовать исследование качества в соответствии с современной методикой проведения тестирования.

Вареные пельмени имеют  вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш в меру сочный, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Так же были проведены  исследования по микробиологическим показателям.

 

 

Таб. 1 Микробиологические показатели пельменей

 

 

В данном образце КМАФАнМ, позволяющий определить общее число микробов не превысил нормы. Не обнаружены и опасные сальмонелла, кишечные палочки и плесени.

Пельмени «Цезарь» ООО «Морозко», полностью соответствуют необходимым микробиологическим и физико-химическим показателям – безопасны для здоровья потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Активные покупатели - это люди, регулярно потребляющие полуфабрикаты (чаще 4 раз в месяц). Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 г. спрос был на уровне 40 96, то в 2006 г. доля активных покупателей составляла уже 42,5 96, а 2011 г., их доля составила 56,8 96. [20]

Основные причины  потребления полуфабрикатов - это  удобство их приготовления (47 96) и вкус (28 %). Учитывая развитие технологий, которые  применяются на российском и мировом рынках, потребитель не может дома сделать аналогичный продукт. Кроме того, за счет высокой степени готовности продукта экономится масса времени.

Перспективы развития розничной торговли в России довольно оптимистичные. В период до 2011 г. доля современных форматов розничной торговли вырастет более чем в 2,3 раза при росте ее оборота в 1,73 раза. Наиболее активное развитие ожидается в сегменте дискаунтеров и гипермаркетов. Кроме того, ускорится процесс консолидации розничных сетей как на федеральном, так и на региональном уровне.

Вместе с  тем аналитики прогнозируют довольно высокие темпы развития сегмента полуфабрикатов из мяса птицы. По прогнозу Мясного союза, к 2010 - 2012 гг. потребление мяса птицы достигнет 50 % от общего объема потребляемого мяса. В этой ситуации производители полуфабрикатов из мяса птицы имеют реальные перспективы развития.

 

 

Список литературы

 

 

1. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
4. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров:Учебник для техникумов.– М.: Экономика, 1996.
5. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
6. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
7. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. – М.: Колос, 2000. – 208 с.
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с
9. Бизнес-словарь. Справочно – информационный ресурс поддержки предпринимательства http://www.businessvoc.ru/
10. Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
11. Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http://www.preview.ru/
12. Новости рынка продуктов питания http://www.yarmarka.net/