Экспертиза качества растворимого кофе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Мая 2012 в 13:52, курсовая работа

Краткое описание

Кофе натуральный растворимый - это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.
В 1899 году растворимый кофе был изобретен Максом Моргенталлером, химиком из Швейцарии. Для изготовления этого вида кофе он использовал смесь из первого и второго сорта кофе «робусты» и «арабики».

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….
2
1. Литературный обзор……………………………………………………...
6
1.1. Химический состав и пищевая ценность растворимого кофе……….
6
1.2. Классификация и ассортимент растворимого кофе………………….
10
1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент растворимого кофе…………………………………………………………………………..

11
1.3.1. Сырье………………………………………………………………….
11
1.3.2. Технология производства……………………………………………
14
1.4. Факторы, сохраняющие качество растворимого кофе………………
20
1.5. Проблемы идентификации растворимого кофе на современном российском рынке…………………………………………………………...

22
2. Практическая часть……………………………………………………….
25
2.1. Анализ современного состояния рынка растворимого кофе………..
25
2.2. Характеристика объектов и методы исследования…………………..
29
2.3. Оценка информационных и количественных характеристик растворимого кофе…………………………………………………………..

31
2.4. Экспертиза качества натурального растворимого кофе по органолептическим и физико-химическим показателям…………………………

34
Выводы и предложения……………………

Скачать в ZIP архиве (61.24 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

кофе.doc

— 286.50 Кб (Скачать файл)

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 °С; Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 °С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 °С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице . Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле (1):

Х =	m – m1	х 100,
	m2 – m1

где m - масса навески кофе, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

2.3. Оценка информационных и количественных характеристик растворимого кофе.

Таблица №2 . Информационная идентификация исследуемых образцов растворимого кофе.

Показатели	Собственные исследования
Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic»	Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee»	Натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection»
Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение	ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а	Тата Кофе Лимитэд, № 57, Рэйлвэй Парралел Роад, Кумара Парк Вэст, Бангалорэ 560 020, Индия.	ООО «ЧИБО СНГ», РФ, 125047, г. Москва, 1-я Тверская-Ямская, д.5
Масса нетто, г	47,5	50,0	47,5
Товарный знак изготовителя	«Nescafe»	«MacCoffee»	не имеется
Состав продукта	кофе гранулированный	кофе порошкообразный	кофе сублимированный
Пищевые добавки	не имеется	не имеется	не имеется
Способ приготовления	положите 1 – 2 чайные ложки кофе, залейте горячей, но не кипящей водой.	положите 1 – 2 чайные ложки кофе в чашку. Налейте горячей, но не кипящей воды, молоко и сахар добавьте по вкусу.	Положите 1 – 2 чайные ложки кофе, залейте горячей, но не кипящей водой.
Условия хранения	хранить при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 75%.	хранить банку плотно закрытой в сухом прохладном месте при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 75%.	хранить при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 75%.
Дата изготовления	09.09.2010 г.	10.2010 г.	13.01.2011 г.
Срок годности	09.09.12 г.	09.2012 г.	12.01.2013 г.
Обозначение документа	ГОСТ Р 51881- 2002	не имеется	ГОСТ Р 51881 - 2002
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется

Маркировка исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 «Информация для потребителя» по всем показателям.

Таблица №. Количественная идентификация исследуемых образцов растворимого кофе.

Образец

Масса нетто, г

допускаемое отрицательное отклонение

фактическое отклонение от массы нетто, %

Номинальная

Фактическая

Образец №1 Натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic»

47,50

44,91

9 %

-2,97 %

Образец №2 Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee»

50,00

48,59

9 %

-5,45 %

Образец №3 Натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection»

47,50

46,60

9 %

-1,9 %

При количественной идентификации установлено, что образцы Натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic», Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee», Натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection» соответствуют требованиям ГОСТ 8.579 - 2002 по показателю «Предел допустимых отрицательных отклонений», так как не превышает 9 %.

2.4. Экспертиза качества натурального растворимого кофе по органолептическим и физико-химическим показателям.

Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002. Органолептические показатели в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблицах.

Таблица №3. Натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic»

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 51881 - 2002	Собственные исследования	Вывод
Внешний вид	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.	Хрупкие частицы,различной формы и размера.	Соответствует
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.	Темно-коричневый, однородный.	Соответствует
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует

При органолептической оценке качества установлено, что образец натуральный растворимый гранулированный кофе «Nescafe Classic» соответствует требованиям ГОСТ Р 51881 – 2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» по всем показателям.

Таблица № 4. Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee»

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 51881 - 2002	Собственные исследования	Вывод
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков.	Сыпучий порошок, без комков.	Соответствует
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности.	Темно-коричневый, однородный.	Соответствует
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует

При органолептической оценке качества установлено, что образец Кофе натуральный растворимый порошкообразный «MacCoffee» соответствует требованиям ГОСТ Р 51881 – 2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» по всем показателям.

Таблица №5. Натуральный растворимый сублимированный кофе «Tchibo Gold Selection».

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 51881 - 2002	Собственные исследования	Вывод
Внешний вид	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.	Частицы плотной структуры, различных форм, с гладкой поверхностью.	Соответствует
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.	Светло-коричневый, однородный.	Соответствует
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса и запаха.	Соответствует

Информация о работе Экспертиза качества растворимого кофе