Экспертиза качества хлеба

 
 
 
 

Экспертиза качества хлеба.

Печеный хлеб-это  продукт получаемый выпечкой  разрыхленного  закваской или дрожжами теста  приготовленного из всех видов ржаной пшеничной муки.

Хлеб на 38% обеспечивает организм в растительных жирах на 25% в липидах.

За счет хлеба  человек, практически полностью покрывает потребность в железе, фосфоре,  марганце, но очень мало калия и кальция.

Хлеб богат витамином  Е на 1/3 он покрывает в витаминах В6-ВЕ,но он беден витамином В2 и В3.

Хлеб из муки низких сортов содержит В2 в достаточном количестве, а так же витамины РР.

Хлеб даёт суточную потребность в белках и углеводов.

Хлеб характеризуется  высокой усваиваемостью, он имеет пористый эластичный мякиш.

Хлеб оценивают  по следующим показателями: пищевой, биологической ценностью (по орган-м  показателям, по физико-химическим и  показателем безопасности.)

Орган. Показатели качества хлебушка оценивают орган-ки по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным в ГОСТах нормам.

При оценки качества хлеба отдельно обращают внимание на изделия с диффектами  внешнего вида,мякиша,вкуса,запаха.

Каждая группа диффектов  свидетельствует:

-нарушение технологического  процесса;

-низкое качество  муки;

-недостаточно выбродившее тесто;

-плохие условия перевозки;

-недоброкачественное  зерно и т.д.

Физико-химические показатели:

При оценки этих показателей определяют:

1.Влажность (нормир. ГОСТами, пшеничный 39%-48%, ржаной 46%-51%, ржрано-пшеничный 45%-50%)

Повышенная влажность  снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус, сокращает сроки  хранения.

Кислотность хлеба  влияет на вкусовые свойства хлеба  и хлебобулочных изделий.

Недост. или изменение кислый хлеб не приятен на вкус.

Пшеничный хлеб имеет  кисл. 2,5 - 7%, ржаной 7 - 12%, ржано-пшеничный 7-11% пористость хлеба.

Чем выше пористость, тем дольше сохраняет свежесть и лучше усваивается организмом.

Пористость  формового больше чем подавого.

У пшеничного 54%-75%

У ржаного 45%-57%

У ржано-пшеничного 46%-62%

Жирность не более 0,5%

Сахар не более  1%

Показатели безопасности они должны соответствовать нормам оговоренным в нормативных документах (токс. элементы)

Например. Пестизы  радионуклиды

К реализации не допускается  хлеб имеющий посторонние вкл. Хруст…. Примеси,с признаками болезни и плесени, изделия мятые и диформированые.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента  выемки из печи:хлеба из пшен.муки. дрож. Не более 48ч. Остальных видов хлеба 24ч

Обор проб и подготовка их к анализу.

Качество хлеба  и хлебобулочных изделий опр-ют в образец, который отбирают от партий продукта, партией считают у предпр-я при непрерывном процессе теста приготов-я- это хлеб одного наим-я. выраб-й 1й бригадой за 1 смену.

В торговой сети это  хлеб одного наименования полученный по 1й товаро-трансп….

Результаты контроля распространяется на контейнер или стеллаж, от которых отбер. продукция

При получении не удовл. Результатов проводится сплошной контроль.

Для контроля орган-х и физико-хим. показат. Отбор образцов производят от выборки её объем определяют след, образом :из контейнеров стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в кол-ве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг. 0,3% всей партии, но не менее 10 шт при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Для контроля орган. Показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а так же наличие посторонних  включений, хруста от мин-й примеси признаков болезни и плесени от выборки от выборки отбирают 5 единиц продуктов.

Для контроля физико-хим. показателям от выборки отбирают раб.образец в кол-ве:

1шт – для весовых  и шт изделий массой не более 400гр

Не менее 2шт-для  шт изделий массой от 400 до 200гр включительно