Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Перед выпечкой в печь на поверхности тестовых заготовок  делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются характерными внешними признаками сортов хлеба и булочных изделий.

Выпечка представляет собой заключительный этап длительного процесса приготовления хлеба. Производится выпечка в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С, длительность которой зависит от рецептуры, массы, формы изделий и составляет от 12 до 80 мин. и более. Проходящие при выпечке физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. При выпечке завершается формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба. Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95-97°С.

Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяется и  его качество. Срок максимальной выдержки хлеба на хлебопекарных предприятиях зависит от вида изделия, способа упаковки и устанавливается нормативными документами.

 

 

 

 

 

 

2  ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ  ЧАСТЬ

2.1 Характеристика  ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Юностьхлеб», и выбор объектов экспертизы

ООО «Юностьхлеб» - предприятие, которое занимается производством  и продажей разнообразных хлебобулочных  изделий.

Реализация хлебобулочных  изделий производства ООО «Юностьхлеб» осуществляется в нескольких магазинах  «Юность», расположенных в городе Мценске и в магазинах торговой сети «Родное село», расположенных  в Орловской области.

В них осуществляется розничная  продажа хлебобулочных изделий, в традиционной  форме обслуживания покупателей.

Ассортимент в магазина достаточно разнообразен (Приложение А).

Так как хлеб и хлебобулочные  изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания  населения, которые содержат почти  все вещества, необходимые для  жизнедеятельности и нормального  развития живого организма, для экспертизы качества я выбрала хлеб «Дарницкий» и батон «Горчичный».

 

 

 

2.2 Методология  проведения экспертизы

Экспертиза качества хлебобулочных  изделий проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и  показателям безопасности.

При органолептической оценке хлеба и хлебобулочных изделий  обращают внимание на его внешний  вид, цвет и состояние поверхности  корки, состояние мякиша, запах и  вкус.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на симметричность и правильность формы  образца хлеба, наличие или отсутствие деформации.

При определении состояния  корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или  с подрывами). Крупными считаются  трещины, проходящие через всю верхнюю  корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см., крупными подрывами считаются  подрывы, охватывающие всю длину  одной из боковых сторон формового  хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом хлебе и  более 2 см. в подовом хлебе.

Окраска верхней корки  в зависимости от сорта хлеба  может характеризоваться следующими словами: равномерная, от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т. д.

Для определения качества мякиша хлеба образец следует  разрезать острым ножом на две  равные части.

Цвет мякиша характеризуется  словами: белый, серый, тёмный, коричневый, желтоватый, сероватый и т. д. Отмечают также равномерность его окраски.

При характеристике пористости мякиша хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор  определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, неравномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Для определения эластичности мякиша хлеба необходимо слегка нажимая  на поверхность среза пальцами, вдавить  мякиш и быстро убрав пальцы, наблюдать  за мякишем. При этом обращают внимание на сопротивление, которое оказывает  мякиш хлеба при надавливании на него пальцами. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как «плотный»  или «уплотненный». Мякиш, который  вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, - как «очень эластичный». Если мякиш не восстанавливается  после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как «неэластичный» или «недостаточно эластичный».

Запах и вкус изделия определяют при его дегустации. При этом обращают внимание на наличие посторонних  привкусов и посторонних запахов. К посторонним относятся: излишне  кислый или пресный вкус, солодовый  привкус у незаварных сортов хлеба, пересоленный или недосоленный вкус, горьковатый и др.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей качества хлебобулочных  изделий относятся влажность, кислотность, пористость, которые определяются в  мякише изделий.

Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к  общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. [10]

Пористость хлеба и  хлебобулочных изделий массой 0,2 кг. И более определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Пористость мякиша хлебобулочного изделия массой не менее 200 г. Определяют по методу Завьялова при помощи прибора  Журавлева (в соответствии с рисунком 3). Состоящего из следующих частей: деревянной втулки (а); металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. , с заостренным краем с одной стороны (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см. от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. (в).

Рисунок 3 – Прибор Журавлева:

а – деревянная втулка; б – металлический цилиндр с заостренным краем с одной стороны; в – деревянный лоток с поперечной стенкой.

Из середины лабораторного  образца вырезают кусок (ломоть) шириной  не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см. от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек  мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки и также отрезают у края цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см. и расстоянии от стенки лотка  до прорези 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и  хлеба из смеси муки – четыре выемки, объемом 27 см³ каждая.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость  в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х= • 100%,                       (1)

где, В – общий объем выемок хлеба, см³;

М – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

 

Плотность беспористой массы (р) принимают для хлеба:

• ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 1,21;
• из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23;
• из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28;
• ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1,27;
• пшеничного второго сорта – 1,26;
• пшеничного высшего и первого сортов – 1,31.

Вычисление пористости производится с точностью до 1,0%. [1]

Показатель кислотность  хлеба характеризует качество хлеба  с вкусовой и гигиенической стороны  и обусловливается наличием в  нем продуктов, получаемых в процессе брожения теста.

Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров  нормального раствора едкого натра  или едкого кали, необходимого для  нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. Хлебного мякиша.

Арбитражный метод определения  кислотности. Отвешивают 25 г. Измельченного  мякиша с точностью до 0,01 г. Навеску  помещают в сухую коническую колбу  емкость 500 мл. с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 мл. наполняют дистиллированной водой  до метки. Около  взятой воды переливают в колбу с мякишем, который после этого быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы (без заметных комочков нерастертого хлеба).

К полученной смеси приливают  из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь  энергично встряхивают 2 мин. и оставляют  на 10 мин. Затем смесь снова энергично  встряхивают и оставляют в  покое на 8 мин.

Жидкий слой, который отстоялся, осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан или колбу. Затем пипеткой отбирают по 50 мл. раствора в две конические емкостью 100-150 мл. каждая и титруют 0,1 н. раствором NaOH или КОН с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, которое не исчезает, если колба спокойно стоит в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:

Х= ,                        (2)

где, 25 – навеска испытуемого  продукта, г;

4 – коэффициент, приводящий  к 100 г. навеске;

50 – количество испытуемого  раствора, взятого для титрования, мл;

1/10 – приведение 0,1 н. раствора  NaOH или КОН к нормальному;

V – количество мл. 0,1 н. раствора NaOH или КОН, пошедшего на титрование, мл;

250 – объем воды, взятый  для извлечения кислот, мл.

 

Расхождение между параллельными  титрованиями допускается не более 0,3⁰. Конечный результат определения кислотности выражается как среднеарифметическое из двух определений. Точность выражения результатов анализа: вычисление градусов кислотности производят с точностью до 0,5⁰, причем доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице.

Определение влажности хлеба  и булочных изделий.

Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  при определенной температуре и  вычислении влажности.

Лабораторный образец  разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части  отрезают ломоть толщиной 1-3 см. , отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см. , удаляют все включения (изюм, орехи и др.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают, перемешивают и взвешивают в заранее пропущенных  металлических бюксах две навески, по 5 г. каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески помещают в сушильный  шкаф. Навески высушивают при температуре 130⁰С в течение 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки бюксов. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130⁰С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

В процессе сушки в сушильных  шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры 2⁰С.

После высушивания бюксы  вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения. Время  охлаждения не должно быть менее 20 мин. и более 2 ч. После охлаждения бюксы  взвешивают. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W= х 100%,                           (3)

где, М₁ - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

М₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

М₀ – масса навески до высушивания, г.

Расхождение между показателями параллельных анализов допускается  не более 1%. Влажность вычисляется  с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице. [10]

К показателям безопасности хлебобулочных изделий относятся  содержание токсичных элементов  и радионуклидов, которые нормируются  СанПиН 2.3.2.1078-01.

Токсичные элементы не должны превышать, мг/кг:

• свинец – 0,35,
• кадмий – 0,07,
• мышьяк – 0,15,
• ртуть - 0,015;

и радионуклиды:

• цезий – 137 – не более 40 Бк/кг;
• стронций – 90 – не более 20 Бк/кг. [7]

После завершения экспертизы эксперт делает заключение о качестве хлебобулочного изделия.