Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2012 в 12:09, курсовая работа
Актуальность выбранной темы исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.
Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Введение………………………………………………………………………..….2
1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4
1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6
1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10
1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13
2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18
2.1 Анализ рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23
3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27
3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27
3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27
3.3 Методы исследования……………………………………………………….27
3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31
3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31
3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32
3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33
4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35
Список литературы………………….…………………..….……………………36
Все представленные производители местные, это обусловлено малым сроком хранения продукции.
Для анализа рынка мяса цыплят-бройлеров было исследовано 3 магазина розничной сети города Хабаровска. Результаты исследования представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Структура ассортимента охлажденного бройлера по производителям.
Производитель | Количество наименований в торговой организации |
Встречаемость | ||||||
Самбери | Продукты | Любимые колбасы | ||||||
ед. | доля, % | ед. | доля, % | ед. | доля, % | ед. | доля, % | |
ООО «Амурский бройлер» | 1 | 25,0 | 1 | 33,3 | 1 | 50,0 | 3 | 33,3 |
ЗАО «Хабаровский бройлер» | 1 | 25,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 11,2 |
ЗАО «Михайловский бройлер» | 1 | 25,0 | 1 | 33,3 | 1 | 50,0 | 3 | 33,3 |
ОАО СК «Агроэнерго» | 1 | 25,0 | 1 | 33,3 | 0 | 0 | 2 | 22,2 |
Итого | 4 | 100 | 3 | 100 | 2 | 100 | 9 | 100 |
Как видно из данных таблицы 4, наиболее часто встречается охлажденный бройлер производителей ООО «Амурский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер». Они занимают наибольший вес в структуре ассортимента всех анализируемых магазинов.
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети.
Мясо кур включает в себя все вещества необходимые для поддержания жизни и развития организма. Является белковым продуктом, который в результате непрерывного потребления пользуется устойчивым спросом. Данный продукт занимает важное место в ассортименте торговой сети города. Целью исследования стало выявление характерных признаков охлажденного бройлера, составляющего основную долю розничной сети города Хабаровска.
Проведены исследования ассортимента охлажденного бройлера в следующих магазинах:
1) «Самбери» ( «Невада» Батуевская ветка, 20);
2) «Продукты» (ИП Голин, Центральный рынок);
3) «Любимые колбасы» (ИП Виноградов, Волочаевская, 180).
Анализ проводился по следующим признакам:
вид упаковки;
масса тушки;
производитель;
ценовой диапазон.
Также исследовались колебания цены охлажденного бройлера определенного производителя в разных торговых организациях.
В исследуемом периоде в магазине «Самбери» в реализации находилось 4 наименования охлажденного бройлера (Таблица 8). «Самбери» - крупная торговая сеть, ориентированная на широкий круг потребителей. В ассортименте представлены все производители, поставляющие свою продукцию для г. Хабаровска.
Структура ассортимента охлажденного бройлера в магазине «Продукты» насчитывает 3 наименований (Таблица 9). Это торговые предприятие имеет небольшой торговый зал.
Таблица 10 демонстрирует структуру ассортимента охлажденного бройлера в павильоне «Любимые колбасы». Это специализированный павильон мясных полуфабрикатов, поэтому имеет специальные холодильные установки для мясных продуктов.
Таблица 5 Структура ассортимента мяса охлажденных бройлеров,
реализуемых в гипермаге Самбери ( «Невада» Батуевская ветка, 20).
Наименование | Категория | Масса, кг | Вид упаковки | Цена, руб. | Изготовитель |
Тушка цыпленка бройлера | 1 | 1,580 | п/э + подложка | 190,40 | ООО «Амурский бройлер» г. Благовещенск |
Цыплята бройлер | 1 | 1,306 | п/э | 177,30 | ЗАО «Хабаровский бройлер» п. Березовка |
Цыпленок - бройлер | 1 | 1,457 | п/э + подложка | 181,10 | ЗАО «Михайловский бройлер» Г. Артем |
Цыпленок бройлер | 1 | 1,096 | п/э | 118,90 | ОАО СК «Агроэнерго» с. Некрасовка |
Таблица 6 Структура ассортимента мяса охлажденных бройлеров,
реализуемых в магазине «Продукты» (ИП Голин, Центральный рынок).
Наименование | Категория | Масса, кг | Вид упаковки | Цена, руб. | Изготовитель |
Тушка цыпленка бройлера | 1 | 1,230 | п/э + подложка | 151,80 | ООО «Амурский бройлер» г. Благовещенск |
Цыпленок бройлер | 1 | 1,010 | п/э | 113,10 | ОАО СК «Агроэнерго» с. Некрасовка |
Цыпленок - бройлер | 1 | 1,365 | п/э + подложка | 173,0 | ЗАО «Михайловский бройлер» Г. Артем |
Таблица 7 Структура ассортимента мяса охлажденных бройлеров,
реализуемых в магазине «Любимые колбасы» (ИП Виноградов, Волочаевская, 180).
Наименование | Категория | Масса, кг | Вид упаковки | Цена, руб. | Изготовитель |
Тушка цыпленка бройлера | 1 | 0,907 | п/э + подложка | 124,30 | ООО «Амурский бройлер» г. Благовещенск |
Цыпленок - бройлер | 1 | 1,337 | п/э + подложка | 191,90 | ЗАО «Михайловский бройлер» Г. Артем |
Таблица 8 – Структура ассортимента охлажденного бройлера по виду упаковки.
Вид тары | Количество наименований в торговой организации | |||||
Самбери | Продукты | Любимые колбасы | ||||
ед. | доля, % | ед. | доля, % | ед. | доля, % | |
п/э пакет | 2 | 25,0 | 1 | 33,3 | - | - |
подложка, п/э пакет | 2 | 75,0 | 2 | 66,7 | 2 | 100 |
Итого | 4 | 100 | 3 | 100 | 2 | 100 |