Экспертная оценка качества кофе

1.  Установление вида кофе.

2.  Установление места произрастания кофе.

3.  Установление сорта кофе.

4.  Установление показателей качества.

5.  Установление фальсификации.

6.  Установление срока хранения.

7.  Контроль технологических процессов.

 

Для наглядного примера я сравнила два вида кофе (табл.1).

 

кофе	цвет		вкус		аромат
	Факт.	По станд.	Факт.	По станд.	Факт.	По станд.
Lavazza Grand Espresso (арабика)	корич-невый	коричневый разной степени интенсивности	крепкий, сбаланси- рованный	без посто-ронних привкусов	интен-сивный, сильный аромат	аромат – свойств-ый правильно обжарен-ному сырью данного напитка, без посторон-них запахов
Ze-Presso Intenso (робуста)	корич-невый		крепкий, характерный		аромат с нотками шоколада и табака

 

 

Робуста содержит почти в 2 раза больше кофеина, хлорогеновых и аминокислот, по сравнению с арабикой, вследствие чего у нее более вяжущий вкус и немного излишняя горечь.

Оба вида кофе полностью соответствуют ГОСТу, они имеют вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. 
 
ВЫВОД

 

В ходе выполнения моей работы я узнала, что экспертная оценка - это метод поиска и результат применения метода, полученный на основании использования персонального мнения эксперта или коллективного мнения группы экспертов. Экспертные оценки применяются на любом этапе исследования: в определении цели и задачи самого исследования, в построении и проверке гипотез, при выявлении проблемных ситуаций, в ходе интерпретации каких – либо процессов, событий или фактов, для обоснования адекватности используемого инструментария, в процессе выработки рекомендаций и т. д. Экспертные методы оценки применяются в ситуациях, когда выбор, обоснование и оценка решений не могут быть выполнены на основе точных расчетов.

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Различают следующие виды кофе:

-   кофе натуральный;

-   кофезаменители;

-  кофейные смеси (кофемиксы).

           В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

Необжаренный и обжаренный кофе в зернах может содержать подделки, имитирующие внешний вид и цвет зерен.

Наиболее часто встречающиеся дефекты сырого зерна: внутренняя чернота, заплесневелость, обесцвечивание в результате долгого хранения, пятнистость и кислый вкус.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля золы, не растворимой  в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных  веществ, массовая доля кофеина;

- массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси.

Проведя сравнительную оценку (табл.1), я выяснила, что  разные сорта кофе имеют свой вкус и аромат.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

• ГОСТ 29148-91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия
• ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия
• ГОСТ 29148-97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия
• ГОСТ Р ИСО 9175-1-93 Наконечники трубчатые для технических ручек, использующих тушь для работы на кальке. Определения, размеры, обозначение, маркировка
• ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
• ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
• ГОСТ 27465-87 Системы обработки информации. Символы. Классификация, наименование и обозначение
• ГОСТ 24717-2004 Огнеупоры и огнеупорное сырье. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение 
  

 

 

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"