Cычужные сыры

Сыры сычужные  твердые: характеристика  ассортимента   сыров  типа  Голландского  по   органолептическим  и  физико-химическим   показателям.

Сыры  получают   свертыванием   молока  и   последующей    длительной обработкой    полученного    сгустка, в ходе которой удаляется  влага. Обработка   завершается   формованием   сырной   массы   и   последующей посолкой   полученных  головок сыра. Специфические   свойства   сыр приобретает   лишь    после   длительного   процесса   созревания  в   сырных подвалах, где   созданы   условия для накопления  в сырной  массе вкусовых  и ароматических веществ. 

Товароведная    классификация  сыров    строится  с   учетом   основных технологических   приемов  обработки   молока  и   сгустка, а  также характера   созревания   сыра, т.е.   видового   состава    микроорганизмов, принимающих   участие   при  созревании.  По   способу   свертывания   молока  различают   сыры    сычужные   и   кисломолочные. 

Большая   часть  вырабатываемых  промышленностью   сыров   относится  к   сычужным,  при изготовлении   которых молоко  свертывается с помощью сычужного   фермента.   При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается   под   действием   молочной   кислоты. 

Сыры   сычужные   подразделяют  на   пять   групп, из   них   четыре-сыры твердые,  полутвердые,    мягкие  и   рассольные - относят      к натуральным, а пятую   группу – сыры   плавленые – к    переработанным. 

Твердые   сыры    наиболее   обширная   группа    сычужных   сыров.   В созревании  их   принимают   участие    молочнокислые   бактерии,   а развитие   аэробной   микрофлоры   на   поверхности   головок     в период созревания   подавляется. Эти   сыры   вырабатывают     с применением второго   нагревания     и  принудительного   прессования. Сыры   покрывают парафиновой   смесью   или   полимерными    покрытиями. 

В   зависимости от  технологии,   особенностей   созревания    и органолептических   свойств   твердые   сыры   группируют   на   сыры   типа Швейцарского,  сыры   типа   Голландского,   сыры  типа Чеддера,   терочные сыры. 

Сыры   типа   Голландского   относятся   к   твердым   прессуемым   сырам   с низкотемпературной   обработкой   сырной   массы.   Большинство   этих сыров   имеют   содержание   жира 45%, влаги – 44%.  В  эту   группу   входят разнообразные   сыры,   близкие  по  органолептическим   свойствам   и технологии   и   различающиеся  в  основном   формой   головок,  а   в некоторых   случаях  и   сроком   созревания. Сыры   этого  типа   относятся  к мелким   сырам,  низкое  второе  нагревание  отражается  на  характере созревания  и  физико-химических  свойствах   сырах. 

Сыры   вырабатывают  из  пастеризованного  молока  с   использованием бактериальных   заквасок,   состоящих   из   кислотообразующих   и ароматообразующих   бактерий.   Молочнокислые   стрептококки   хорошо переносят низкую  температуру второго нагревания (41-43°С  ) и являются основной  микрофлорой    этих  сыров. 

Из-за  низкого   второго  нагревания  сырное  зерно   сильно  не обсушивается,  в   нем  остается   много   сыворотки,    вследствие   чего объем   микрофлоры   значительно  больше,   чем   в  сырах   типа Швейцарского.  Это  обуславливает  высокую   скорость микробиологических  процессов  и  срок  созревания  до   2-2,5 мес. Голландским  сырам  свойственен  кисловатый   привкус из-за  большого количества   сыворотки,   остающейся   в  них.   Консистенция   сыра  нежная, эластичная. Рисунок  состоит из  глазков   средней   величины,   правильной округлой   формы,  сосредоточенных  в  центре   головки. 

Голландский  сыр  бывает   круглый,  брусковый  большой   и   брусковый малый.   Голландский  круглый  массой  2-2,5 кг  относится  к  полножирным  сырам   (массовая доля жира 50%).  Содержание   соли  в Голландском  сыре  довольно   высокое - 2-3,5%.  Голландский  брусковый большой   сыр  вырабатывают  массой  5-6 кг, с  содержанием  жира 45%, Голландский  брусковый  малый- 1,5-2 кг.   При   созревании 3-  3,5  месяцев   в   сыре  появляется  “ слеза “,    что   свидетельствует   об    особо   высоком качестве.

 

 

 

Мясные  консервы:   общие  сведения,   классификация,   характеристика   ассортимента.   Требования   к  качеству,   дефекты.   Маркировка,    условия     и   сроки   хранения   мясных   консервов.

Мясные   консервы  классифицируются   по    виду   сырья,   характеру   обработки,  составу,   температуре   термической   обработки,   назначению,   способу   употребления. 
В  зависимости  от вида  сырья  используемого  для   выработки    консервов, их подразделяют  на  мясные - говядина,   баранина,    свинина,   телятина, мясо   поросят   и  других   животных,   птицы,   субпродуктов;   и мясорастительные – из  мясного    сырья  с   макаронными   изделиями, бобовыми,    овощами.  
По    характеру    обработки   сырья    консервы  могут  быть    без предварительного    посола    сырья,   с  выдержкой    посоленного   сырья,    из    неизмельченного    сырья,   из    измельченного   (без включений    кусков    мяса    и   жира,   с   включением  кусков  шпика), гомогенного тонкоизмельченного  сырья, с предварительной тепловой  обработкой ( бланшированием,   варкой,   обжариванием) и  без   нее. 
По   составу   различают     консервы   в   натуральном    соке,   с добавлением    только   соли    и   пряностей,    с   соусами - томатным,  белым     перечным   и   другими,     в  желе  или   желирующем  соусе. 
Выделяют   следующие     группы   консервов :  

- консервы   мясные  натуральные    -   мясо    тушеное,     бланшированное    мясо,    обжаренное    мясо,    соленое    мясо,   мясо   в   соусе   и   др.;

-  консервы    из   мясопродуктов   и    копченостей   -   консервированные    сосиски,    колбаса    ветчинная,    бекон,    фарш,   ветчина,     шпик    пастеризованный    и   др.;

-  мясорастительные    консервы  -   мясо   с    крупами   и    бобовыми,  макаронными   изделиями,   овощами (   каша   с  мясом,    плов,   солянка    свиная   и   др.);

-  салобобовые    консервы  -   из   бобовых   с   животными  (   чаще   свиными)   топленым   жиром;

-   консервы    мясные    паштетные.

 
По   режиму    тепловой    обработки   консервы    подразделяются    на стерилизованные    при   температуре   свыше    100°С   (без ограничения или  с  ограничением  условий    хранения)   и    термически    обработанные при температуре до 100°С (с ограничением    условий хранения).  
 
В   зависимости   от    назначения    различают    консервы     закусочные, обеденные     (первое    и   второе   блюдо   совместно   с    гарниром)   и полуфабрикаты    комбинированного    назначения    (диетические и     для питания     детей).  
 
Консервы   могут     употребляться    без предварительной    тепловой обработки   и   в    нагретом    состоянии. 

Проверяют  качество   мясных   консервов   каждой   отдельной  партии (  консервов   одного   вида  и   сорта,  в   таре   одного    типа   и   размера,    одной    даты    выработки,   изготовленным   одним   предприятием )  на    основании   отобранного     от  нее   среднего   образца.

Из   среднего   образца   выделяют   по   две   банки   на   физико – химический,   бактериологический   и   органолептический   анализ.

При   внешнем   осмотре   мясных   консервов   проверяют  наличие   и   состояние   маркировки   и   этикетировки.

Банки   должны   быть   без   трещин,   подтеков   и   герметически   упакованы  (  стеклянные )  и   не   помяты  (  металлические ).

Наружная   поверхность  крышки   должна   быть   без   следов   ржавчины,   без   повреждений   лакового,  эмалевого   или   литографического   покрытия.

Допускается  незначительное   повреждение   покрытия   по   закаточному   шву.  Крышки   и   донышки       консервных    банок   должны    быть   выпуклыми   или   плоскими.  При   осмотре   банок   могут   быть   обнаружены   такие дефекты,  как   помятость,   вакуумная   деформация,   ржавчина,   подтеки,   бомбаж.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные,   пробитые, с «птичками», черными пятнами (места, не покрытые  полудой), а так же имеющие острые  загибы   жести,      помятость   фальцев   и банки  с «хлопающими»   донышками; в   стеклянной таре – со   значительными   складками и волнистостью, с  цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.  
 
Ржавчина образуется при   наличии   кислорода  и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж – это  вздутие   банок   со   стороны   дна   и  крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).  
 
Микробиологический  бомбаж – вздутие  банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он   является   результатом   недостаточно эффективного    режима стерилизации,  неудовлетворительного  санитарного состояния  технологического  оборудования, сырья, тары. Банки  с   микробиологическим  бомбажом  подлежат   уничтожению  или технической утилизации.

Консервы  с   химическим   бомбажом, в которых обнаруживаются  соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие  изменение  цвета   продукта,   органолептически  определяют по наличию    шероховатости на внутренней     поверхности банки;  они подлежат использованию по указанию саннадзора.  
 
Физический   бомбаж  консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.  
 
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. 

Мясные   консервы   расфасовывают   в стеклянные банки по 0, 5 и 1 килограмму и в  жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.  
 
На   крышке консервов  в  жестяных банках  штампуют в  первом  ряду число, месяц,   год (2 последние цифры года), во  втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.  
 
В   литографированных   банках   на   крышке  штампуют номер смены, год, месяц, число   изготовления консервов.    Эти же данные указывают на оборотной   стороне  этикетки  консервов   в  стеклянной  таре. 

Упакованные    в   ящики   консервы   хранятся   в    охлаждаемых     помещениях,   высотой   штабелей    не   более  3м   из   расчета   0,6т   на   1   складской    площади.  При   погрузочно- разгрузочных  работах    с    консервами    надо   обходиться   осторожно,  не   допуская    их    деформации   или    разбива    (   стеклянные   банки).

Температура    хранения  -  0 – 5 °С ,  относительная    влажность    воздуха   - 75%  (   не   допускается   замораживание).   Срок   хранения   от   6  мес.  (  пастеризованные   консервы )  до  3  лет   (   мясные   натуральные).  Длительность   хранения   зависит   от   температурно  -   влажностного   режима.

При  хранении   имеет   место   ухудшение    органолептических    показателей,    увеличение   аминоаммиачного   азота   и   кислотного   числа  жира,   накопление   солей   тяжелых    металлов.

Срок   хранения   консервов   в    магазинах    при   температуре   0 – 20 °С   сокращается   до   1 – 1,5 месяцев.   При    этом   их   систематически    проверяют,    устраняя   ржавчину.

 

 

 

 

При   проверке   качества   среднего   образца   яиц   куриных   свежих  в  количестве  150  штук   оказалось:  яйцо  I  категории - 140  штук,  яиц II  категории -  10  штук.  Определите   категорию   яиц   в данной  партии.

Яйца   в   зависимости    от  их   массы  подразделяются    на   пять   категорий   и   соответствуют   требованиям.  Масса    одного   яйца  первой  категории   55 г.,   масса   одного   яйца  второй   категории   45г.  Значит    яйцо    первой категории -  140 штук,   яиц второй   категории   -  10 штук.

 

 

 

 

 

 

Товароведная    характеристика    овощей   по   классификационным   признакам:   томатных,  тыквенных,  салатно -шпинатных. Требования   к   качеству,   дефекты,   условия  и  сроки  хранения.

 

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ 
 
Салат, шпинат, щавель  являются  ранними  овощами.  В  пищу  используют нежные,  сочные  листья,  богатые  азотистыми  и  минеральными   веществами (железо, фосфор, йод, кальций). 
Салат   выращивают   листовой,  кочанный  и  Ромен. 
Листовой салат — наиболее  скороспелый,  образует  розетку  из  длинных (10—15 см)  гладких  бледно-зеленого  цвета  листьев  (салат-латук)  или кудрявых  листьев  (кресс-салат). 
 
Кочанный салат  имеет  рыхлый  кочан,  состоящий  из бледно-зеленых листьев диаметром  до  10 см. 
Салат Ромен  имеет  сильно   вытянутый  рыхлый  кочан,  состоящий   из грубоватых   листьев. 
Используют   салат   только  в   свежем   виде.

Шпинат. Отличается   мясистыми   сочными  листьями  темно-зеленого цвета.   Щавель. В пищу   используют   молодые   не   огрубевшие   листья.

Требования к качеству  листья салатно-шпинатных овощей. Салат,   шпинат   и   щавель   должны   быть   свежими,   чистыми,   с   не   огрубевшими   листьями зеленого   цвета.   Длина   листьев   должна   быть (в см, не менее):   у   салата кочанного   и   Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.   Допускается   не более 2% овощей   увядших,   огрубевших,   запаренных.

Хранят  их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

 

 ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ 
 
К  тыквенным  овощам  относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны. 
 
Огурцы. В пищу  используют   огурцы  в  недозрелом  виде   (в стадии зеленца),  с  нежной,   плотной   мякотью,   зеленой  кожицей  и   некожистыми  семенами. При созревании   кожица  и мякоть   грубеют,  а семенные  камеры становятся водянистыми,  кислыми на  вкус. 
 
По   размеру огурцы делят на  короткоплодные  (длина не более 11 см); среднеплодные   (не более 25 см); и   длинноплодные   (более 25 см). По срокам  созревания  различают огурцы   ранние, средние и поздние;   по состоянию поверхности:   гладкие и   бугорчатые;  по условиям  выращивания:   тепличные и   грунтовые. 
Требования к  качеству свежих   огурцов.  По внешнему виду плоды   огурцов должны   быть  свежими,   целыми,   не уродливыми,   здоровыми, незагрязненными,   без  механических  повреждений, с  плодоножкой  или без плодоножки, с  типичной для   ботанического   сорта  формой и   окраской. Мякоть  плотная, с   недоразвитыми водянистыми, не   кожистыми  семенами.  
Не  допускаются к реализации огурцы   загнившие,  запаренные, подмороженные,   увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми  кожистыми семенами. 
 
Арбузы. В   пищу  используют  зрелые  арбузы,  имеющие   сладкую   мякоть ярко-красного  цвета.   Зрелость  арбузов   определяется  по  высохшей плодоножке,  блестящей   поверхности  и чистому   звонкому  звуку  при постукивании. 
Стандартные  плоды  должны  быть  свежими,   зрелыми,   целыми, здоровыми.  Форма   плодов,  окраска   коры — свойственные   хозяйственно-ботаническому  сорту,  без  признаков   заболеваний. Мякоть  плода  зрелая, но  не  перезревшая,  окраска  и   семена — свойственные сорту. Размер плодов  по наибольшему  поперечному   диаметру   для  ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.  Нельзя   продавать   арбузы помятые, треснувшие или раздавленные,  недозрелые, перезрелые,   пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.