Индустрия авиационного кейтеринга

Индустрия авиационного кейтеринга

Уже давно прошли те времена, когда пассажир самолета довольствовался  карамелькой "Взлетная" и стаканом минеральной воды в течение всего  пути следования. Сегодня прием пищи на борту самолета можно сравнить с походом в неплохой ресторан. И все это стало возможным  благодаря развитию бортового кейтеринга.

Собственно, кейтеринг (от англ. сater - поставка провизии) - это организация  услуг по питанию для компаний и частных клиентов с выездом, также обслуживание мероприятий  и розничная продажа готовой  продукции. Кейтеринговые компании часто приглашают для проведения мероприятий, потому что они не только готовят и доставляют еду, но и  обслуживают (свои официанты), сервируют  и даже оформляют помещение.

Профессиональная история  кейтеринга насчитывает уже несколько  десятилетий. Данное направление в  ресторанном бизнесе, изначально получившее свое развитие в западных странах, легко  прижилось и в России. Современные  услуги кейтеринга вышли на самый  высокий уровень выездного ресторанного обслуживания, и позволяют организовать как грандиозные официальные  приемы или банкеты, так и небольшие  частные вечеринки, барбекю на природе  и праздники [23].

В наши дни понятие «кейтеринг»  знакомо только для узкого круга  специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические  лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой  обеда по заказу (доставка пиццы  и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией»)- выездное ресторанное  обслуживание в любом помещении  по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью  ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный  официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал широко развиваться в мире 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании [25].

Кейтеринг вне ресторана  предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что  большинство ресторанов имеют небольшие  залы и не могут обслуживать большое  количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после  чего заказ доставляют к месту  проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Бортовой кейтеринг уже  сейчас можно выделить в отдельное  направление деятельности, так как  существует много специфических  особенностей сервиса на борту самолета. Каждая авиакомпания стремится отличаться от конкурентов цветовым оформлением  салона, формой персонала, предоставляемыми услугами. Сформировать имидж за счет бортовой кухни поможет именно кейтеринг. Меню оформляется с использованием цветов компании, логотипов и ассоциативных  предметов.

Процесс создания меню состоит  из нескольких основных этапов и может  занять от двух недель до полутора месяцев:

• На первом этапе этапе оговариваются основные аспекты, такие как бюджет, ассортимент, объем питания, цикличность.
• Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, то он сам разрабатывает бортовое меню, а кейтеринговый оператор получает конкретные рецепты с фотографиями готовых блюд. В противном случае, этим занимаются повара кейтеринговой компании.
• Конечный этап разработки меню - изготовление специальных меню-спецификаций для авиакомпании. В них печатают фотографии блюд, рецепты и стоимость рационов (индивидуальных наборов питания).

Сам процесс производства бортового питания полного цикла, проходит следующие стадии:

• Начинается производство с участка подготовки сырых полуфабрикатов, где осуществляется порционирование и откуда заготовки поступают в горячий цех.
• В горячем цехе мясо, рыба, гарниры проходят кулинарную обработку, готовятся омлеты и блины.
• Горячие блюда фасуют в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги и в пластиковые подложки. Для пассажиров первого и бизнес-классов блюда фасуют в фарфоровые касалетки.
• Блюда после горячего цеха попадают в камеру охлаждения, где температура продуктов снижается от +65 до +4°С, а затем в камеру глубокой заморозки.
• В холодном цехе готовят салаты и холодные закуски, сервируют десерты.
• Наконец, вся продукция попадает на участок комплектации рейсов, где находится конвейер для сборки рационов питания. Здесь осуществляется их досмотр, а затем готовые блюда поступают в изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на рейс.

В добросовестных компаниях  весь этот путь бортовое питание проделывает  непосредственно в день рейса, поэтому  продукты остаются свежими и сохраняют  свои питательные и вкусовые свойства [23].

Рынок авиационного питания  имеет свою специфику, например, определенные сроки и условия хранения продукта, специальный способ комплектации, услуга доставки питания на борт, снятия с  самолета и обработки использованного  оборудования и посуды и т.д. Все  это подразумевает наличие специальной техники и выстроенных технологических цепочек. ЗАО «Домодедово Кетеринг Сервис» обслуживает все рейсы, выполняемые из Московского аэропорта Домодедово, поэтому количество рационов пропорционально пассажиропотоку аэропорта. Пропускная способность «Домодедово Кэтеринг Сервис» с учетом новых площадей и оборудования, оптимизирующего производственную логистику внутри предприятия, составляет  80 тыс. полноценных рационов в сутки.  

Обеспечение бортпитанием условно  можно разделить на две составляющие бизнеса: непосредственно производство питания и его последующая  доставка на борт воздушного судна. Все  это сложные технологические  процессы, вписанные в общую деятельность аэропорта. Для их обеспечения необходимо наличие специального оборудования, способного обеспечивать авиакомпании рационами питания согласно индивидуальному  меню, точно ко времени и в необходимых  количествах. 

Как и любой другой узкоспециализированный рынок, кейтеринг - это полный цикл, от появления сырья на складе до доставки готового продукта на борт воздушного судна. Авиационный кейтеринг –  это отдельный вид ресторанного обслуживания, адаптированный под авиацию  и его нельзя сравнивать с ресторанным  кейтерингом. 

Формирование ассортимента для авиакомпаний происходит, как  правило, 2 раза в год. Этому предшествует большая подготовительная работа, которая  начинается с анализа тенденций  ресторанной кулинарии, результаты которого затем проецируются на авиацию  в зависимости от классов обслуживания. Далее  происходит непосредственно формирование меню, проведение дегустаций, многоступенчатые доработки блюд. Заканчивается работа презентацией ассортимента авиакомпании с возможностью дегустации.  

В целях  соблюдения качества выпускаемой продукции на предприятии существует жесткая многосторонняя система контроля качества. Соблюдение качества на предприятии контролируется профильными  государственными структурами и  экспертизами, которые оценивают  чистоту и стерильность в производственных зонах, качество поставляемого сырья. Также контроль осуществляется представителями  отделов качества национальных и иностранных авиакомпаний и представителями авиакомпаний, которые учитывают отзывы клиентов.

Одна из известных кейтеринговых компаний мира - Компания Etihad Airways, которая ежедневно обслуживает тысячи клиентов различных национальностей и вероисповеданий. Именно поэтому было решено пополнить и без того широкий ассортимент блюд бизнес и экономического классов блюдами арабской, французской и европейской кухни. Кроме того, предусмотрены специальные блюда для больных диабетом, детей школьного возраста, а также мусульманское питание.  

По мере усовершенствования стандартов приготовления блюд, шеф-повара авиакомпании стремятся разнообразить  меню и найти новые направления  работы. К примеру, на борту компании уже представлено такое направление  фуд-сервиса как фьюжен. А в  данный момент блюда разрабатываются  в соответствии со стандартом «Кухня Энергия». Важно отметить, что в странах Америки и Европы уже идет активное внедрение этого направления под девизом «Fast Casual Dining». Принципы здорового питания остаются прежними: насыщенность витаминами, низкая калорийность и – главное - оптимальный баланс белков-жиров-углеводов.  

В меню, предлагаемом на борту  самолетов Edihad Airways можно найти блюда  на любой вкус – это и аранчики из риса с пряными фруктами, и  салаты из свежих овощей и бобвых культур  мезе, и пастообразные соусные  закуски «Лабанех» и «Баба  гануши», и рис по-арабски с  жареными орехами. А в качестве десерта  – разнообразнейшие блюда из фруктов  и ягод, приготовляемые с учетом сезонности меню. Концепт меню предполагает, в зависимости от категории блюда, средний весовой выход протеиновой  основы 120гр, соуса 30-40гр, основного  гарнира 120гр, овощного дополнительного  гарнира - не менее 40 гр.  

Как для бизнес, так и  для экономического класса покупаются дорогие продукты, соусы, салаты и  огромное количество разнообразных  ингредиентов, все блюда готовятся  исключительно шеф-поваром. Etihad Airways не использует стандартных позиций: все блюда, подаваемые на бортах самолета авторские, то есть, они разработаны  специально для Etihad Airways. 

Весь ассортимент продукции  производится в рамках жесткого санитарного  контроля в специально оборудованных  халяльных зонах и исключительно  из продуктового сырья, сертифицированного как халяльное. Не реже одного раза в полгода в «Домодедово Кэтеринг Сервис» приезжает глава кейтерингового сервиса компании Etihad Airways. Кроме  того, совместно с контролирующими  менеджерами авиакомпании специалисты  ЗАО «Домодедово Кетеринг Сервис»  проводят постоянный мониторинг всех качественных показателей продукции, контрольный отбор проб в формате  «шеф стола», дегустацию и контрольное  взвешивание всех блюд.  

Etihad Airways хорошо известна  высокими стандартами качества  в обслуживании гостей, с недавних  пор в авиакомпании даже появилась  новая должность – Food and beverage Manager. Данный сотрудник с удовольствием  поможет гостям определиться  в выборе блюд, также в его  обязанности входит планирование  меню, контроль процесса приготовления  еды и ее подачи. Кроме того, Food and beverage Manager может проконсультировать  желающих по ресторанам в городе  прибытия. На сегодняшний день  на этой должности в компании  работает более 200 сотрудников  по всему миру.

Автор акцинтирует внимание на то, что самое крупное в Молдове предприятие по производству и доставке бортового питания — это            О.О.О. «Aeroport Catering» было зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью — «Aeroport Catering» 30 октября 2002. С 5 марта 2003 предприятие приобрело нынешнюю организационно-правовую форму — акционерное общество «Aeroport Catering» с уставным капиталом в размере 10 000 лей.

Держателями акций являются:

1. Гос. предприятие АО «Aeroportul Internaţional Chişinău» - 60%,
2. Государственное предприятие авиакомпания «Air Moldova» - 40%.

Сегодня АО «Aeroport Catering» представляет собой — авиакейтеринг с полным циклом производства (предприятие закупает сырье, производит питание, упаковывает  и поставляет на борт самолетов) (рис.2.1). Его услугами пользуются многие молдавские и международные авиакомпании.

Предприятие включает в свой состав:

1. Кафе «Gold Catering».
2. Бар «La Gratar» расположенный на территории самого предприятия и работающий в режиме non-stop. Бар имеет свою обособленную кухню и банкетный зал, где можно организовать любую церемонию или фуршет на 70 человек. выписки из книги отзывов
3. Два кафе-бара расположенных на территории кишиневского аэровокзала: «Expres-2» и «Galaxia».

      Какие новые сюрпризы нас ожидают на подносе во время полета, трудно предвидеть. Возможно, появятся японские суши, пицца или на самолете откроют шведский стол, столь полюбившийся российским туристам. В любом случае, главное, чтобы еда всегда была качественной, а полет - безопасным