Крупнейшие производители бортового питания в мире и в России

Бортовые пайки в полете расходуются с соблюдением режима питания из расчета: первый прием пищи – через 4 часа после последнего предполетного приема пищи в столовой или на аэродроме, а последующие приемы пищи – через каждые 4 часа полета. При беспрерывных полетах продолжительностью 4–5 часов каждому члену экипажа воздушного судна выдается один бортовой паек .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3   Крупнейшие производители бортового питания в мире и в России

Немецкая компания LSG Sky Chefs является одним из самых крупных в мире предприятий, обеспечивающим бортовым питанием самолеты в самых разных странах. LSG Sky Chefs  входит в концерн Lufthansa, являющийся самой крупной авиакомпанией в Европе и занимающий пятое место в мире по количество  перевезенных пассажиров.

LSG Sky Chefs принадлежит самая крупная  сеть кейтерингов, в которую входят 200 кейтерингов 48-ми стран. LSG Sky Chefs сотрудничает  более чем с 300 авиалиниями и  за год производит около 460 миллионов порций бортового питания. Цеха фабрики LSG Sky Chefs работают без остановки круглые сутки. Производственные площади компании составляют более 40 000 квадратных метров. На фабрике в три смены трудятся 2000 сотрудников.

 На фабриках LSG Sky Chefs действуют строжайшие гигиенические требования для сотрудников. Обязательной частью рабочей одежды являются халат, сетки для волос, а также специальные маски для тех сотрудников, которые носят бороды. Рассмотрим процесс производства бортового питания на одной из фабрик LSG Sky Chefs, расположенных в немецком городе Франкфурт–на–Майне.[4]

Требования к качеству бортового питания очень жесткие. Дополнительную сложность производителям бортового питания создает и тот факт, что повышенное давление, которое поддерживается в летящем самолете, сильно влияет на восприятие человеком вкуса пищи. На высоте обычная еда кажется безвкусной и слишком сухой. Кроме того, большинство пассажиров на высоте испытывают повышенную жажду. Чтобы учесть все эти факторы, компания LSG Sky Chefs поддерживает постоянное сотрудничество с научно-исследовательским институтом Фраунгофера (Мюнхен), где изучают влияние высоты на человеческий организм. Чтобы в точности воссоздать условия полета, используется специальная лаборатория.

 

 

Рис.1 Ужин бизнес–класса для рейсов на короткие расстояния. В бизнес–классе еда подается в настоящей фарфоровой посуде, в отличие от эконом класса, где используется пластиковая и картонная одноразовая посуда.[5]

 

Меню бортового питания достаточно разнообразно. Каждый день фабрика готовит 14 разных видов блюд. Компания постоянно обновляет меню и старается его расширить. Например, пассажиры первого класса теперь имеют возможность заказать говяжью вырезку в устричном соусе со свежими овощами. Каждый день фабрика компании LSG Sky Chefs выпекает около 80 тысяч булочек.

 

 

Рис.2  Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.[5]

Gate Gourmet является одной  из мировых лидеров по производству  бортового питания для пассажирских  авиаперевозок. Ежегодно эта швейцарская фирма поставляет 300 миллионов порций еды 270 различным авикомпаниям, одной из них является британская авиакомпания British Airways из 140 городов в 37 странах и обслуживает 309 миллионов человек ежегодно. 

Для одной лишь SWISS ежедневно повара Gate Gourmet готовят 37 тысяч порций завтраков, обедов и ужинов.

Рис.3 Ужин эконом-класса, подающийся на рейсах дальнего следования.[5]

Большую часть территории штаб-квартиры Gate Gourmet в Цюрихе занимает огромный склад, который напоминает терминал в аэропорту. С каждого уровня шестиэтажного склада можно непосредственно попасть в офис.

В центральном офисе компании работает 640 сотрудников из 50 стран. Они безостановочно катают тележки с едой по коридорам, уносят готовые и упакованные порции, подвозят продукты для переработки. Платформа, на которой обед загружают в контейнеры для последующей доставки к самолету, имеет прямой выход к летному полю цюрихского аэропорта.

Еда готовится за 12 часов до вылета. Затем она хранится в холодильнике. За час-два до вылета ее забирают со склада и отвозят на самолет. 

В огромной кухне повара, как на конвейере, раскладывают еду по тарелкам. За составление меню в Gate Gourmet отвечает специальный отдел. Прежде чем внести новое блюдо в меню, компания проводит дегустацию среди клиентов. Над разработкой новых меню Gate Courmet трудятся лучшие повара Швейцарии.

В ассортименте Gate Gourmet – кошерная еда, халяль, азиатские блюда и диетические продукты. Но есть и табу. К примеру, потроха (печень, язык, легкие) пассажирам не подадут никогда.

Свежевыпеченных булочек в самолете тоже не бывает. По санитарным нормам, производители обязаны хранить выпечку в холодильнике. Перед тем, как подать их пассажирам, булочки разогревают. 

В 2011 году оборот компании составил 2,2 млрд евро, а прибыль – 50 миллионов евро. Эксперты оценивают себестоимость средней порции еды для пассажиров эконом–класса в два евро. В бизнес–классе порция обходится в три раза дороже, а в первом классе стоимость одного обеда доходит до 20 евро.

Рис.4 Gate Gourmet – один из лидеров авиакейтеринга[7]

Фабрика бортового питания «Домодедово Эр Сервис»  является одним из самых современных предприятий России по производству и поставкам бортового питания, входящая в состав Группы «ИстЛайн» – самое крупное в России предприятие по производству бортового питания, выпускающее до 80 000 рационов в сутки. Фабрика обеспечивает высококачественным питанием пассажиров более 80% российских авиакомпаний, выполняющих рейсы из аэропорта Домодедово, а также около 40 иностранных а\к, включая таких как British Airways, Emirates, Swiss Airlines, Vietnam Airways, Qatar Airways, Thai Airways, JAL, Iberia, EL AL Israel Airlines, Singapore Airlines и др. . Для каждой авиакомпании готовятся специальные рационы в соответствии с представленными спецификациями, с учетом требований к сервировке. Индивидуальный подход к клиенту – основной принцип работы специалистов Фабрики. Высокое качество приготавливаемых блюд соответствует государственным стандартам и подтверждено соответствующими сертификатами. На Фабрике бортового питания Domodedovo Catering Service  внедрена система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, основанная на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – «Анализ рисков и критические контрольные точки»).

«Домодедово Эр Сервис» было создано во второй половине 1995 года на базе существовавшей фабрики бортового питания аэропорта «Домодедово». Новым этапом развития молодого предприятия, благодаря инвестиционной деятельности Группы ИСТ ЛАЙН, стала коренная реконструкции здания и переоснащение производства современным оборудованием.[13]

Современное оборудование, передовые технологии, высококвалифицированный персонал и постоянное совершенствование своей продукции, позволило «Домодедово Эр Сервис» стать одним из лучших предприятий-производителей бортпитания в России.

Основным технологическим консультантом выступала международная компания Eurest Camp Catering – один из мировых лидеров индустрии ресторанного и бортового питания.

Предприятие, расположенное в непосредственной близости от аэропорта Домодедово, занимает  общую площадь помещений – свыше 18 тыс. кв.м. По окончанию полномасштабной реконструкции фабрики, которую завершили в начале 2009 года, полезная площадь производственных помещений увеличилась до 22 тыс. кв.м.

В «Домодедово Эр Сервис» работает более 1 800 человек. Все повара и кондитеры имеют высшую квалификацию. Ведущие специалисты прошли стажировку за рубежом. В постоянном ассортиментном обороте фабрики около 500 горячих блюд, холодных закусок, десертов, кондитерских изделий.

Рис.5 Домодедово Эр Сервис[13]

Служба организации бортового питания «Пулково» была создана в 1993 году. Сегодня эта служба является одной из крупнейших в России в своей сфере деятельности. «Пулково» первым в России получило Сертификат соответствия Федеральной службы воздушного транспорта РФ, а также явилось первым обладателем лицензии Федеральной службы воздушного транспорта РФ на право производственной деятельности в этой области. В 2005 году «Пулково» был вручен Сертификат соответствия международного стандарта.

Организация бортового питания «Пулково» производит качественное и разнообразное бортовое питание для авиакомпаний и бизнес–авиации. Служба занимается разработкой более 50  рационов и меню, обеспечевая питанием 15 российских и 5 европейских авиакомпаний, включая доставку. Учтены варианты вегетарианского, религиозного, детского питания, деликатесов из морепродуктов. При покупке билета авиапредприятия «Пулково» можно выбрать необходимый для себя рацион, соответствующий религиозным убеждениям или медицинским требованиям.

 Для повышения качества обслуживания в «Пулково» создан Совет Службы бортового питания, состоящий из ведущих специалистов. Среди задач Совета: дегустация новых блюд, разработка и внедрение новых рецептур блюд и кондитерских изделий, составление планов развития.  

Высокой оценкой продукции «Пулково» являются многочисленные благодарности от авиакомпаний. В книге почетных клиентов «Пулково» благодарности за обслуживание президентов России, Франции, Вьетнама, Аргентины, канцлера Германии, премьер–министров Канады, Пакистана. Секретом такого успеха во многом является партнерство с французской компанией Servair.  Многие сотрудники авиапредприятия прошли стажировку в Париже. Сегодня услугами Службы бортового питания «Пулково» пользуются авиакомпании Air France, British Airways, Lufthansa, SAS, Korean Air, «Сибирь», «Дальавиа», «Ю-Тэйр» и др. [10]

Авиакомпания British Airways, требования которой к питанию очень высоки, за время сотрудничества удостоила службу бортового питания авиапредприятия «Пулково» наградой «за высокий уровень предоставляемого питания и обслуживания». Специалисты службы бортового питания «Пулково» дважды побеждали в Парижском международном конкурсе профессионального мастерства Academie de L"execellence (Академия Прекрасного), на котором демонстрируют свое кулинарное искусство в приготовлении бортового питания лучшие мастера из разных стран.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Заключение

 Питание на борту самолета является неотъемлемой частью Сервиса. На авиарейсах небольшой продолжительности, не позволяющих сервировать горячие блюда, как правило предлагаются лёгкие холодные закуски, а также орешки и солёные палочки в индивидуальной упаковке. На рейсах малой дальности предлагаются горячие и прохладительные напитки. Обычно при бронировании авиабилета пассажирам предоставляется возможность выбрать специальное питание.

В достижение поставленной цели, решены следующие задачи:

– Бортовое питание, которое готовят специальные кейтеринговые компании, закладываются в контейнеры. На каждый контейнер навешивается ярлык установленной формы, с указанием вида рациона, сроком реализации, даты и номера рейса. Все контейнеры доставляют на борт с помощью автолифта.

– Качество и выбор питания различаются в зависимости от авиакомпании, продолжительности полёта и класса бронирования. Возможен заказ специального питания, по желанию пассажира, где можно заказать блюда любых предпочтений: ретуальное, диетическое, вегетарианское и другие виды питания.

– Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно– эпидемиологическими требованиями, действующими строитильными нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

–   В любой столице в каждом аэропорту есть своя кейтеринговая компания (иногда и не одна), в крупнейших региональных городах ситуация похожа, в городах поменьше аэропорт заключает договор на поставку питания со сторонними кейтеринговыми компаниями. Рынок авиационного кейтеринга достаточно узкий, его объем определятся объемом пассажиропотока, проходящего через аэропорт. . В мире есть авиакейтеринги с полным циклом производства, а есть такие, которые только формируют и доставляют заказ из закупаемых готовых полуфабрикатов. Каждая авиакомпания стремится отличаться от конкурентов цветовым оформлением салона, формой персонала, предоставляемыми услугами. На сегодняшний день лидерами по производству бортового питания являются следующие зарубежные компании: Немецкая компания LSG Sky Chefs входящая в концерн Lufthansa, Gate Gourmet поставляющая свои услуги British Airways. Лидеры среди Российских производителей: «Домодедово Эр Сервис» (Домодедово), «Аэромар» (Шереметьево).

– Совместная работа авиакомпании и кейтеринговой компании начинается с общей разработки меню. Оговаривают ряд параметров: бюджет, ассортимент, объем питания, цикличность. Процесс разработки меню может занимать от двух недель до полутора месяцев, а иногда и больше (если необходимо стажировать специалистов по направлению национальной кухни).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                Список использованных источников:

1. Биржаков М.Б., Никифоров В.И. Индустрия туризма: Перевозки. Издание третье. — СПб.: Издательский дом Герда, 2007. – 528 с.

2. Ганиева Л. Кулинария  на борту пассажирских авиалайнеров  или обед над облаками [Электронный  ресурс]– 2012.– режим доступа: http://olymp.as-club.ru/publ/raboty_1_go_tura/kulinarija_na_bortu/

3. Гуляев В.Г., Селиванов И.А. Туризм: экономика, управление, устойчивое развитие.– М.: Советский дом, 2008.– 280 с.

4.  Капустина О., Петренко Т. Gate Gourmet: обед на седьмом небе [Электронный ресурс]– 2012.– режим доступа: http://www.bfm.ru/articles/2012/04/07/gate-gourmet-obed-na-sedmom-nebe.html

5. Как готовят бортовое  питание // Производство [Электронный ресурс]– 17 февраля 2012.– режим доступа: http://bigpicture.ru/?p=259558

6. Лившиц В.Н. Транспорт  за 100 лет//Россия в окружающем  мире / В.Н. Лившиц. - М.: 2006

 7. Мацкивская Ю.А. Питание на высоте 10000 метров над землей [Электронный ресурс]– Апрель, 2009.– режим доступа: http://www.tovr.ru/food/articles/2287/33887/

8. Николаев А.С. Единая  транспортная система / А.С. Николаев. - М.: Лицей, 2004.

9.  Осипова О.Я. Транспортное обслуживание туристов.– М.: Академия,2006.–384 с.