Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Августа 2012 в 14:31, курсовая работа
На сегодняшний день столовых в большинстве городов не так уж много, а во многих населённых пунктах их нет совсем. Связано это с тем, что современные бизнесмены предпочитают называть свои заведения нарочито вызывающе – ресторан, кафе-бар или даже гран-пиццерия. Это объясняется тем, что такие названия более привлекательны для продвинутой молодёжи. Однако существует целый пласт населения, привыкшего к старому названию заведения общественного питания – столовая. Кроме того, им более понятно, что подают в таких заведениях.
Введение 2
Глава 1. Подготовительное исследование 3
Глава 2. Бизнес-планирование столовой 6
2.1 Резюме 6 2.2 Маркетинговое исследование 7
2.3 Рынки сбыта товара 7
2.4 Конкуренция на рынках сбыта 8
Глава 3. Характеристики проектируемых цехов 11
3.1 Характеристика горячего цеха 11
3.2 Характеристика холодного цеха 12
3.3 Технологические расчеты 13
3.3.1 Определение пропускной способности предприятия 13
3.3.2 Производственная программа предприятия 15
Составление плана-меню 16
3.4 Расчет рабочей силы 18
3.4.1 Определение численности работников 18
3.4.2 График выхода на работу 21
3.5 Расчет и подбор оборудования 22
3.5.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 22
3.5.2 Подбор инвентаря 25
3.6 Расчет площади цехов 27
Приложение 1. Организационная структура управления столовой 30
Заключение 31
Список источников 32
По итогам
SWOT-анализа предприятия Кафе-
Глава 3. Характеристика проектируемых цехов
3.1 Характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь
с холодным цехом, а также с
другими помещениями: раздаточной,
моечными, с мясорыбным и овощными
цехами, с помещениями для хранения
сырья. Горячий цех имеет
Горячий цех оснащен тепловым,
холодильным, механическим и вспомогательным
оборудованием. Участок приготовления
бульонов оборудуется варочными
устройствами различной вместимости;
участок приготовления вторых горячих
блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой,
фритюрницей. В качестве вспомогательного
оборудования используются производственные
столы различной конструкции, ванна.
Оборудование применяется секционное,
отвечающее по модулю функциональным
емкостям. Расстановка оборудования
– линейно-групповая, позволяющая
группировать его по технологическим
процессам с размещением в
линии. Вспомогательное оборудование
устанавливается в
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.2 Характеристика холодного цеха
На специализированных предприятиях,
реализующих небольшой
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.
Для выполнения производственной
программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются
оборудованием, посудой и инвентарем
в зависимости от вида выполняемых
технологических и
3.3 Технологические расчеты
3.3.1 Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность
Определение расчетной пропускной способности:
Np=P*Oч*Т
Где, Np – расчетная пропускная способность
Р – количество месть в зале
Т – продолжительность смены
Оч д = 2 Оч в= 3
Np д = 60*2*6=720 чел.
Np в = 60*3*4=720 чел.
Nр об. = 720+720=1440 чед.
Определение фактической пропускной способности:
Nф = P*Oч*С/100
Где, Nф – расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Оч – оборачиваемость 1 места в час
С – загрузка зала в % в каждый час работы
Табл.3.1 Пропускная способность зала
Часы работы торгового зала |
Оборачиваемость 1 места в час |
Загрузка зала (%) |
Кол-во посетителей. (чел.) |
10–11 |
2 |
30 |
36 |
11–12 |
2 |
70 |
84 |
12–13 |
2 |
90 |
108 |
13–14 |
2 |
80 |
96 |
14–15 |
2 |
70 |
84 |
15–16 |
2 |
70 |
84 |
16–17 |
3 |
75 |
135 |
17–18 |
3 |
80 |
144 |
18–19 |
3 |
60 |
108 |
19–20 |
3 |
45 |
81 |
Итого (чел.): |
960 | ||
В том числе в дневное время: |
468 | ||
В том числе в вечернее время: |
492 |
На основе данных таблице сделаем график:
столРис. 2 График загрузки зала
Из графика видно столовая загружена более 50 % с 12 до 19 часов.
3.3.2 Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд
Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле:
n=Nф*m
где, n – количество блюд
Nф – фактическая пропускная способность, чел.
M – коэффициент потребления блюд
Табл. 3.2 Расчет количества блюд по основному меню
Наименование продукции |
Количество посетителей (чел.) |
Коэффициент потребления |
Единица измерения |
Кол-во продукции |
Перевод литров в стаканы |
Закуски холодные |
960 |
0.5 |
Пор |
480 |
|
Супы |
960 |
0.75 |
Пор |
720 |
|
Горячие блюда |
960 |
1.0 |
Пор |
960 |
|
Сладкие блюда |
960 |
0.25 |
Пор |
240 |
|
Горячие напитки |
960 |
0.1 |
Литр |
96 |
480 |
Холодные напитки |
960 |
0.05 |
Литр |
48 |
240 |
Мучные и кондитерские изделия |
960 |
0.3 |
Штуки |
288 |
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции
Ассортимент продукции |
Количество блюд |
Холодные закуски |
8–10 |
Супы |
3–4 |
Горячие блюда |
8–10 |
Сладкие блюда |
3 |
Горячие напитки |
2–3 |
Холодные напитки |
2–3 |
Мучные и кондитерские изделия |
6–8 |
3.3.3 Составление плана-меню
Форма плана меню.
Утверждаю:
__________________
(название предприятия) Директор: ________________
План-меню
На____________20__ г.
Табл. 5 Форма плана меню
№ сб. рец. |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выход блюд |
Холодные блюда |
и закуски |
||
Салат «Морская фантазия» |
30 |
100 | |
Винегрет |
60 |
100 | |
Морская капуста с овощами |
30 |
100 | |
Баклажаны тушеные |
50 |
100 | |
Яйцо под майонезом |
60 |
40/20 | |
Салат «осень» |
120 |
100 | |
Салат «Мимоза» |
100 |
100 | |
Свекла с сыром, майонезом |
30 |
100 | |
Итого: |
480 |
||
Первые |
Блюда |
||
Борщ |
300 |
250 | |
Щи из свежей капусты |
350 |
250 | |
Свекольник с фрикадельками |
170 |
250/10/10 | |
Итого: |
720 |
||
Вторые |
Блюда |
||
Горбуша запеченная с помидорами |
100 |
260 | |
Рыба тушеная с овощами |
80 |
75/75 | |
Плов со свининой |
150 |
50/200 | |
Бифштекс рубленный |
200 |
200 | |
Поджарка |
200 |
50/75 | |
Окорока запеченные |
100 |
75 | |
Котлета с соусом |
100 |
75/50 | |
Каша молочная с маслом сливочным |
30 |
200/50 | |
Итого: |
960 |
||
Гарниры |
|||
Картофельное пюре |
150 | ||
Каша гречневая |
150 | ||
Капуста тушеная |
150 | ||
Итого: |
|||
Сладкие |
блюда |
||
Компот из чернослива |
90 |
200 | |
Кисель из яблок |
90 |
200 | |
Кисель из кураги |
60 |
200 | |
Итого: |
240 |
||
Горячие |
напитки |
||
Чай с сахаром |
60 |
200 | |
Кофе с молоком |
36 |
200 | |
Итого: |
96 |
||
Холодные |
напитки |
||
Сок томатный |
29 |
200 | |
Компот из яблок |
19 |
200 | |
Итого: |
48 |
||
Мучные и кондитерские |
изделия |
||
Пирожное «песочное» |
70 |
50 | |
Пирожное «слойка» с сахарной пудрой |
50 |
50 | |
Пирожное «миндальное» |
30 |
50 | |
Пирожок с ливером |
50 |
60 | |
Пирожок с орехами |
40 |
60 | |
Пирожок с капустой |
48 |
80 | |
Итого: |
288 |
В главе рассмотрено определение количества работников и график выхода на работу, а организационная структура управления представлена в таблице в конце работы в приложении 1.
3.4.1 Определение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию. Расчет численности работников ведут по формуле ниже и сводят в таблицу 5:
N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)
где, N – количество работников
n – количество блюд
а – норма времени, сек
Т – продолжительность смены, час
1 – коэффициент роста производительности труда
Таблица 5. Расчет рабочей силы
Наименование продукции |
Количество порций |
Норма времени на изготовление 1 пор. сек |
Количество чел./сек. |
n |
a |
(n-a) | |
Холодный цех | |||
Салат «Морская фантазия» |
30 |
80 |
2400 |
Винегрет |
60 |
110 |
6600 |
Морская капуста с овощами |
30 |
50 |
1500 |
Баклажаны тушеные |
50 |
120 |
1100 |
Яйцо под майонезом |
60 |
40 |
2400 |
Салат «осень» |
120 |
50 |
6000 |
Салат «Мимоза» |
100 |
60 |
6000 |
Свекла с сыром, майонезом |
30 |
40 |
1200 |
Компот из чернослива |
90 |
30 |
2700 |
Кисель из яблок |
90 |
30 |
2700 |
Кисель из кураги |
60 |
30 |
1800 |
Компот из яблок |
19 |
30 |
570 |
Итого по холодному цеху: 34970 | |||
Горячий цех | |||
Свекольник с фрикадельками |
170 |
120 |
20400 |
Горбуша запеченная с помидорами |
100 |
90 |
9000 |
Рыба тушеная с овощами |
80 |
100 |
8000 |
Плов со свининой |
150 |
180 |
27000 |
Бифштекс рубленный |
200 |
100 |
20000 |
Поджарка |
200 |
180 |
36000 |
Окорока запеченные |
100 |
120 |
12000 |
Котлета с соусом |
100 |
120 |
12000 |
Каша молочная с маслом сливочным |
30 |
80 |
2400 |
Чай с сахаром |
60 |
30 |
1800 |
Кофе с молоком |
36 |
50 |
1800 |
Итого по горячему цеху: 150400 | |||
Итого по горячему и холодному цеху: 185370 |
Информация о работе Разработка бизнес – плана санаторно – курортного комплекса