Технология организации и предоставления услуг питания туристам в гостинице

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Предприятия питания в индустрии туризма ………………………………….4

1.1. Классификация предприятий питания………………………………….…4

1.2.Современное определение комплекса услуг предприятий питания….…6

2. Особенности развития  питания……………………………………………...9

2.1. Формы организации питания в гостиницах………………………….…….9

2.2. Сервис питания и обслуживания………………………………………..…10

2.3.Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях…………………………………………………………………….…….14

Заключение……………………………………………………………………….17

Список использованной литературы …………………………………….…....18

Введение

 

Стремительные темпы развития мирового туризма  за последнее время приводят в  течение каждых пяти лет к увеличению примерно в два раза персонала, занятого в сфере мирового туризма, и в  полтора раза – расходов населения  на туристские поездки в мире.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и  прочее. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом  блюд считается ресторан.

Актуальность  этой темы заключается в том, что  на современном этапе развития индустрии  питания в туризме одним из главных для любой организации  является совершенствование управления в целях наиболее полного использования  имеющихся возможностей для улучшения  работы организации и повышения  эффективности работы, достижения большей  рентабельности, также для прогнозирования  дальнейшего развития.

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс  потребления пищи совпадает отчасти  с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА

1.1 Классификация предприятий питания

 

Гостиница представляет собой предприятие, которое  оказывает своим клиентам комплекс услуг, основными среди которых  являются услуги размещения и питания. Поэтому важным элементов в гостиничном  обслуживании является услуги ресторанного комплекса. Существует множество критериев  для классификации гостиниц. В  зависимости от видов питания , выделяют :

• гостиницы, работающая по системе «Все включено», где предполагается размещение, четырехразовое питание, алкогольные напитки;
• гостиницы, которые обеспечивают полный пансион, включающий размещение и трехразовое питание;
• гостиницы, которые обеспечивают полупансион, что предполагает размещение, двухразовое питание(завтрак и обед или завтрак и ужин);
• гостиницы, которые предлагают размещение и только завтрак .

Питание является одной из основных услуг в гостиничном обслуживании. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности выделяют следующие виды предприятий питания .

Ресторан - Предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в  ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и  сочетается с организацией отдыха и  развлечений.

Кафе - Предприятие  питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных  продуктов в сочетании с отдыхом  и развлечениями.

Бар - Специализированное предприятие питания, предоставляющее  гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно  отдохнуть в уютной обстановке, послушать  музыку и просто развлечься.

Буфет - Ограниченный ассортимент холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких  блюд несложного приготовления. Допускается  отпуск упакованной продукции навынос, а также организация продовольственных  товаров.

Закусочная - Изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных  блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая - Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления  различными контингентами населения  на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет  различные дополнительные услуги.

 

1.2. Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания также  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании потратить некоторую  их часть на предлагаемые услуги, в  том числе и услуги предприятий  общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них, посвящены  многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами  выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания  другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким  образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также  компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент  рынка и учитывающие социально-экономические  особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они  организованы в определенную систему  конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими  услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарной продукции  и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания определяется совокупностью  отличительных признаков предприятия  определенного типа, характеризующих  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

- организация потребления и  обслуживания;

- реализация кулинарной продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции  и услуги по созданию условий для  ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного  питания предлагается рассмотреть  услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и  организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенного  уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с  рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для  их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции  разнообразной по дням недели или  скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации  их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного  ассортимента блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

 

 

2. Особенности развития питания

 

2.1 Формы организации питания  в гостиницах

 

Можно выделить три основные формы организации  питания в гостиничном обслуживании:

·питание  оплачимое исключительно и только самим клиентом;

 ·питание, не включенное в цену номера; питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма  предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие  специальные "планы", которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1. Европейский план (European Plan, ЕР). Питание не включено в цена проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.

2. Континентальный план (Continental Plan, СР). Стоимость проживания включает легкий "континентальный завтрак", который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3. Бермудский план (Bermuda Plan, ВР). Стоимость проживания включает полный "американский завтрак" в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Plan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом. Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц, проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например: омаров, королевских крабов, лобстеров - приходится доплачивать.

 

2.2 Сервис питания и обслуживания

 

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия  питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

1. Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис - пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис - пища приносится на сервировочном блюде.  При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.