Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

 

   Химический способ.    Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в  20 см3 дистиллированной воды и присоединяют к перегонному аппарату (см. рис. 4 (1- плитка, 2 - колба с водой, 3 - воронка делительная, 4 -каплеуловитель, 5 - кварцевая пробирка 6 - холодильник 7- приемная колба)).  В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают мерным цилиндром 20 см3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см3 (время перегонки - 5-10 мин).

Таблица 6

Изменение  цвета раствора при титровании

с различными  индикаторами

Индикатор	Цвет раствора
	Исходный	В точке эквивалентности	При избытке титранта
Метиленовый голубой Бромкрезоловый  зеленый и бриллиантовый зеленый	Зеленый Зеленый	Серый Серо-желтый	Фиолетовый Красный

 

 

   Содержимое конической  колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом  титруют раствором соляной кислоты  концентрацией 0,2 моль/дм3 до изменения цвета, указанного в табл. 6.

 

   Параллельно  ставят контрольную реакцию без  молока.

 

    Обработка результатов  измерений

 

    Массовую долю  общего азота X % вычисляют по формуле:

 

 

Х%=1,4·(V- V1)·C

 

                      M              ,

 

 

где: V - объем кислоты, затраченный на титрование, см3;

V1 - объем кислоты, затраченный на титрование при  контрольном измерении, см3

C - концентрация  соляной кислоты, моль/дм3

m - масса навески  продукта, г;

1,4 - коэффициент  пересчета объема кислоты в  массовую долю общего азота

 

   Массовую долю  белка Y %, определяют по формуле

Y= 6,38·X

 

     Электрохимический  способ. Минерализат после охлаждения  количественно переносят в мерную  колбу вместимостью 50 см3, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см3 нейтрализующего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды), а затем - 0,1 см3 раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключается. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.

 

 

Определение массовой доли влаги сливочного масла.

 

    Пустой бюкс  взвешивают на аналитических  весах с точностью до 0,001 г затем  в бюкс помещают навеску сливочного  масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со  сливочным маслом нагревают над  пламенем горелки или на электрической  плитки до тех пока из него  не испариться вся влага (кипящее  масло начнет буреть, перестанет  потрескивать и в нем исчезнут  пузырьки воды). После нагревания  бюкс с маслом повторно взвешивают  и рассчитывают массовую долю  влаги по формуле:

Х%=(M-M1)·100%

 

                     A               ,

 

   где:

 

   Х% - массовая  доля влаги

 

   М - масса бюкса  с маслом до выпаривания влаги  в г.

 

   М1 - масса бюкса  с маслом после выпаривания  влаги в г.

 

   А - масса масла  в г.

Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока

 

  Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.

 

   Определении  общей микробной обсемененности  молока методом прямого посева.   Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки  помещают в термостат при 37°С  на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

 

   Определение  редуктазы в молоке (косвенный  метод). Метод основан на восстановлении  резазурина и метиленовой сини  окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко  микроорганизмами. По продолжительности  изменения окраски оценивают  бактериальную обсемененность сырого  молока.

 

   Реакция с  метиленовым голубым. В стерильную  пробирку наливают 1 мл рабочего  раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного  раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого  молока, закрывают пробкой, смешивают  путем медленного трехкратного  переворачивания про бирки и  помещают в редуктазник с температурой  воды 37-38°С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37-38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

 

    Момент погружения  пробирок в редуктазник считают  началом анализа. Наблюдение за  изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов  минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

 

   В зависимости  от времени обесцвечивания молоко  относят к одному из четырех  классов по степени его доброкачественности  и определяют приблизительную  бактериальную обсемененность по  количеству микроорганизмов, вырабатывающих  редуктазу (см. табл. 7).

Таблица 7

 

 Учет реакции с метиленовым голубым

Скорость Обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка  Молока
Свыше 3 часов 30 минут 2,5 часов до 3 часов 30 минут 40 минут до 2 часов 30 минут 40 минут и менее	Менее 300 тыс.    От 300 тыс. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 мил.    От 4 мил. до 20 мил.	Высший хорошее    I, удовлетворительное II, плохое    III, очень плохое

 

 

   Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%)  и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С.    Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа  по изменению цвета (см. табл. 8).

Таблица 8

 

 Учет реакции с резазурином

Цвет молока через 1 час.	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка молока
Серо-стальной  (Сиреневый через   1 час 30 минут) Сиреневое Красное От розового до    белого	Менее 300 тыс.        От 300 тыс. до 500 тыс. От 500 тыс. до 4 мил. От 4 мил. до 20 мил.	Высший, хорошее        I, удовлетворительное II, плохое III, очень плохое

 

Определения коли-титра молока

 

   Коли-титр - это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки.

 

   Коли-титр является  важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства  молока. 

 

   Минимально допустимые  значения коли-титра для: сырого  молока - 0,1 мл, для пастеризованного  разливного молока - 0,3 мл, для пастеризованного  молока упакованного в потребительскую  тару - 3 мл.

 

    Для определения  коли-титра из пробы сырого  молока готовят последовательные  разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:100000. Затем делают посев  из каждого разведения (1 мл) в пробирку со средой Кесслера (с лактозой и газовичком).  Для определения коли-титра пастеризованного молока в 3 пробирки со средой Кесслера

Таблица 9

Определение коли-титра сырого молока

Количество молока  в пробирке					Коли-титр
0,1	0,01	0,001	0,0001	0,00001
-	-	-	-	-	>0,1
+	-	-	-	-	0,1
+	+	-	-	-	0,01
+	+	+	-	-	0,001
+	+	+	+	-	0,0001
+	+	+	+	+	<0,00001

 

 

                                          

Таблица 10

 

  Определение  коли-титра пастеризованного молока

Количество молока в пробирке						Коли-титр
1	1	1	0,1	0,1	0,1
-	-	-	-	-	-	>3
+	-	-	-	-	-	3
+	+	-	-	-	-	0,3
+	+	-	+	-	-	0,3
+	+	+	+	+	-	<0,3
+	+	+	+	+	+	<0,3

 

делают посев по 1 мл молока и в три пробирки делают посев из разведения 1:10.

 

    Учет роста  кишечной палочки проводят по  наличию углекислого газа в  газовичке.

 

    Определение  коли-титра проводят по табл. 9, 10.

 

 

Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

 

   Проведение анализа.  В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

 

   Обработка результатов  Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.

 

   1. Однородная жидкость  или слабый сгусток, который слегка  тянется за палочкой в виде  нити до 500 тыс.

 

   2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо  видна выемка на дне луночки  пластинки. Сгусток не выбрасывается  из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

 

   3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой  из луночки пластинки свыше 1 мил.

 

    Для более  точного определения количества  соматических клеток используют  вискозиметр.

Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

 

    Реализация в  торговой сети сырого молока  запрещена,  поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов  и других полезных биологически активных веществ.

 

   В России для  проведения пастеризации используют  следующие температурные режимы:

 

   Низкотемпературная  пастеризация 63°С  30 минут или 72°С 20 секунд.

 

   Высокотемпературная  пастеризация 75°С  10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.

 

   При проведении  низкотемпературной пастеризации  в молоке разрушается щелочная  фосфатаза, а при высокотемпературной  пастеризации разрушается фермент  пероксидаза. Поэтому наличие в  пастеризованном молоке этих  ферментов свидетельствует о  том, что пастеризация проведена  неправильно.