Мясные полуфабрикаты

 

 

Глава 2. Особенности производства продукции из мяса

2.1. Схема и описание производства продукции из мяса

 

Производство мясных полуфабрикатов - один из важнейших видов деятельности нашей компании. Такого рода продукция обладает ценными питательными качествами, содержит натуральный животный белок, идеально подходит для людей, ведущих активный образ жизни.

Мясо может быть парным, охлажденным или замороженным. В зависимости от вида, качества и состояния оно подвергается разнообразной первичной обработке.

Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов

 

 

 

Стадия обработки	Операции	Оборудование
Прием сырья	Взвешивание	Весы товарные электронные
Хранение	Охлаждение	Холодильные камеры
Размораживание	Оттаивание	Дефростеры
Разделка	Отделение от кости, обвалка, жиловка, разделение по сортам	Обвалочные столы, ножи, тележки
Разделка на куски	Разрезание	Ломтерезка
Приготовление фарша	Измельчение, перемешивание	Волки, куттеры, фаршемес
Изготовление палочек, котлет	Формовка рубленных  изделий	Котлетоформовочный автомат
Панировка	Полив льезоном Посыпка сухарями	Машина мокрой панировки Машина сухой панировки
Охлаждение	Замораживание	Морозильный
Упаковка	Фасовка	Весы с этикеткой
	Упаковка	Горячий стол, вакуум-упаковочная машина, этикетировочное оборудование,
Транспортировка	Доставка до объекта	Транспортеры, тележки  грузовые

 

 

Технологический процесс  производства:

• Мясное сырье – зачистка, обвалка, жиловка, измельчение на волчке (2-3 мм)
• Подготовка вспмогательного сырья в зависимости от рецептуры.
• Приготовление фарша в мешалке или агрегатах непрерывного действия 2-6 мин
• Формование котлет, ромштексов, шницелей.
• Фасование фарша и бифштекса на автоматах.
• 1.порционная упаковка
• групповая упаковка
• охлаждение при Т=0-4⁰ до Т в толще не выше 8⁰С
• хранение при температуре 2-6 не более 12 ч , в том числе не более 6 ч на предприятии-изготовителе.
• 2.порционная упаковка
• замораживание при Т не выше –18  3 ч, -25- -35⁰С 1 ч, в толще не выше –10
• групповая упаковка
• хранение при температуре не выше –10 котлет, ромштекса не более 20 сут, бифштекса, фарша не более 1 мес, при Т не выле –5 не более 48 ч
• Контроль качества
• Реализация

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральные, бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени, полуфабрикаты для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш  в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-8⁰. срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при Т=0-8 не более 48 ч, в т.ч. на на предприятии-изготовителе – не более 12 ч. Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-4⁰ увеличивается до 7 сут, а при – 2-0⁰С до 10 сут.

Порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых  состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе  и размеру, называют порционными. Кусочки. Оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая, к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты  из свинины – это вырезка, котлета натуральная, эскалоп,свинина духовая, шницель, мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу). Из баранины получают порционные полуфабрикаты – котлеты, эскалоп, баранина духовая, шницель в панировке.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и  панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы.нарезанные полуфабрикаты после  отбивания на спец машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов ипредотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Бескостные полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных используют ленточные пилы.

Рубленные полуфабрикаты. Наряду с мясным сырьем при производстве используют белковые препараты животного  происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель, панировочные сухари и специи.

 

2.2. Описание возможных при производстве видов несоответствий

 

Потребители прежде всего обращают внимание на дату выпуска продукта и его внешний вид. Ведь при нарушении правил хранения, разморозке, повторной заморозке продукт теряет свою внешнюю привлекательность, не говоря уже о том, что может стать совершенно непригодным для употребления в пищу. 

Качественные мясные полуфабрикаты отличаются привлекательным и аппетитным внешним видом, приятным вкусом, а также отсутствием в продукте вредных и запрещенных к использованию пищевых добавок, консервантов и красителей. Информация об их наличии обязательно должна быть отражена на этикетке.

Упаковка может многое рассказать о продукте: если она герметична, не содержит внутри инея или снега, это говорит о соблюдении необходимых требований по производству и хранению полуфабрикатов. Кроме того, на упаковке должны быть указаны контакты производителя продукции.

Процесс размораживания и затем повторного замораживания значительно ухудшает качество полуфабрикатов: продукт деформируется, слипается, цвет панировки становится белесым. Ускоряются процессы окисления и, как следствие, изменяются вкусовые характеристики продукции, ухудшаются ее микробиологические показатели.

Дело в том, что питательные  и полезные свойства замороженных полуфабрикатов сохраняются не только благодаря  технологии производства. Если продукт  подвергался разморозке и замораживался  повторно, значительная часть полезных веществ теряется в процессе размораживания. Помимо этого при несоблюдении условий хранения вместе с потерей полезных свойств возникает серьезный риск появления в продукте болезнетворных микробов, которые могут стать причиной острых кишечных инфекций.

 

Глава 3. Практическая часть

Приемлемый уровень  качества выбран равным 15%. Определить, когда будет одобрена продукция на контроль с пропуском партий и какую начальную частоту контроля следует выбрать.

 

№ выборки	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Сумма
n, объем выборок последовательных партий	32	32	32	32	32	32	32	32	32	32	320
d, число бракованных единиц в партиях		5	4	1		2	1		5	8	26
№ выборки	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
n, объем выборок последовательных партий	32	32	32	32	32	32	32	32	32	32	320
d, число бракованных единиц в партиях	3	8			8	5	2				26

 

Решение:

AQL=15%

, так как у меня n=>20, тогда я пользуюсь формулой

- требованиям таблицы 1 удовлетворяет

n₉=32 d₉=5 < A_c^*- требованиям таблицы 2 выполняются

n₁₀=32 d₁₀=8 > A_c – требованиям таблицы 2 не выполняются

A_c^*=7

после 10 партий не проводим контроль с пропуском партии

требованиям таблицы 1 удовлетворяет

n₁₉=32 d₁₉=0 <A_c^*-_{требования таблицы 2 выполняются}

_{n20=32 d20=0 <Ac^*-требования таблицы 2 выполняются}

_Ac^*=7

_n=32

_{d1=d5=d8=d13=d14=d18=d19=d20=0 <Ac^*}

_{d4=d7=1 <Ac^*}

_{d6=d17=2 <Ac^*}

_{d11=3 <Ac^*}

_{d3=4 <Ac^*}

_{d2=d9=d16=5 <Ac^*}

_{d10=d12=d15=8 >Ac^*}

_{Ac^*=7 не все выборки удовлетворяют требованиям таблицы 2 => частота 1 из 3}

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В производстве полуфабрикатов из мяса выборочный контроль с пропуском партий – один из основных инструментов в арсенале статистических методов обеспечения качества.

Анализ качества производства полуфабрикатов из мяса с помощью  выборочного контроля последовательных партий с пропуском партий проводят для того, чтобы определить: вид  и локализацию причин, которые  могут возникнуть нерегулярно; влияние вводимых норм; методы и место контроля; все другие существенные факторы, которые могут влиять на процесс производства. А также его следует, проводит для определения стабильности производственных процессов, точности производственного и контрольного оборудования, качества производимой продукции или услуг и характера связи между типами и причинами несоответствий.

Следует отметить особенность  выборочного контроля, которая заключается в колебании выборочных оценок. Это значит, что в любой выборке (одинакового размера) из одной и той же партии может иметь место разное количество дефектных изделий, а значит, по результатам контроля одной выборки можно принять партию, а по другой ту же партию забраковать.

 

Список использованных источников

 

1. Жулинский, С.Ф. Е.С. Новиков, В.Я. Поспелов. Статистические методы в современном менеджменте качества.– М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2001. – 208 с.
2. С.Ф. Богатырев, Ю.Д. Филиппов. Стандартизация статистических методов в управлении качеством. Издательство стандартов. 1989г. 120с.
3. ГОСТ Р 50779.70-99 (ИСО 2859.0-95) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 0. Введение в систему выборочного контроля по альтернативному признаку на основе приемлемого уровня качества AQL.
4. ГОСТ Р 50779.71-99 (ИСО 2859.1-89) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества AQL.
5. ГОСТ Р 50779.73-99 (ИСО 2859.3-91) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 3. Процедуры выборочного контроля с пропуском партий.
6. Щеголева С.А. Методические указания по выполнению лабораторных работ «Принципы выборочного контроля по альтернативному признаку на основе приемлемого уровня качества AQL». ТГЭУ, 2005. 72с.
7. www.comodity.ru