Отчет по практике на мини-пивзавод ООО «ПродЛэнд»

Министерство образования и науки Российской Федерации ФГБОУ. ВПО

«Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

 

 

Факультет: «Институт Инновационных технологий, управления, качества и безопасности»

Кафедра: «Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов и производств»

 

 

 

 

 

 

 

Отчет по учебной практике

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Покасова Е.В.

Группа: 11-ИУК-10

Принял: д.т.н., профессор, Матисон В.А.

 

 

 

 

 

Москва, 2013

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..4

 

Введение.

Практика проходила на мини-пивзавод ООО «ПродЛэнд». Этот завод занимается производством разных сортов пива (светлое, темное, красное) для ресторанов.

Сейчас интерес к мини-пивоварням растет.  Хоть и издержкам пиво, сваренное на мини-пивзаводе, не может конкурировать с пивом массового производства, но по качеству оно стоит на более высоком уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная структура предприятия

1. Взаимосвязи между подразделениями предприятия

 

Рассмотрим взаимосвязи между подразделениями на примере производственной линии.

 

 

 

главный технолог  бухгалтер

 

 

 пивовар

 

 

 

 

 

 

 

водитель

 

Схема 1.1 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ положений о подразделениях

В положении о подразделении описывается само подразделение, его задачи и  цели. В качестве примера, проанализируем положения о подразделениях, приведенных в схеме 1.1

 

Отдел заказов. Этот отдел регулирует взаимоотношения завода с поставщиками сырья, отделочных и производственных материалов, комплектующих для производственного оборудования, а также замена оборудования на наиболее современное и т.д.

 

Финансовый отдел.

Этот отдел производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, платежей в банковские учреждения, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей; составляет отчетные калькуляции себестоимости пива , выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению. 

Варочное отделение. Это отделение включает в себя дробильный цех. В дробилке осуществляется увлажнение и дробление зерна, смешивание его с водой, гомогенизация и транспортировка в заторный аппарат уже готового затора.

В варочном цехе пивоваренного завода осуществляются следующие технологические операции:

-приём суточного запаса  зернопродуктов 
-очистка зерна от примесей 
-дробление зернопродуктов 
-затирание зернопродуктов 
-фильтрование затора 
-кипячение сусла с хмелем 
-осветление и охлаждение сусла

 

Бродильное отделение. В этом отделении проводятся процессы брожения пивного сусла.  В зависимости от температурных условий и применяемых дрожжей различают верховое и низовое брожение. Сбраживание сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание.

 

Розлив. Характерная для пивных заводов высокая производительность предъявляет особые требования к оборудованию линий розлива. Все части линии должны четко взаимодействовать, обеспечивая безостановочную работу. Оптимальным решением является объединение в одном автомате блоков, выполняющих различные функции.

 

Лагерное отделение.

Хранение пива.

 

Транспортный отдел.

Занимается поставками сырья на завод и поставками готовой продукции заказчикам, портнерам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ должностных инструкций в подразделениях предприятия.

 

• Ген. директор
• Главный технолог
• Пивовар
• Бухглтер
• Секретарь
• Водитель

 

 

Главный технолог.

Должностные обязанности:

• Обеспечивает внедрение на предприятии наиболее прогрессивной технологии производства пива, технически целесообразных и экономически выгодных методов ведения технологического процесса пивоварения.
• Способствует внедрению новых прогрессивных методов и систем управления качеством, которые обеспечивают производство высококачественной, конкурентоспособной продукции одновременно со снижением с ее себестоимости.
• Работает над повышением профессионального уровня, участвует в подготовке сертификации продукции и системы качества.
• Участвует в проведении экспериментальных работ, направленных на внедрение новых технологических процессов в производство, усовершенствование технологии производства пива.
• Контролирует соблюдение технологической дисциплины в цехах и правильной и рациональную эксплуатацию технологического оборудования.
• Руководит ходом технологического процесса, принимает меры по повышению уровня технологической подготовки производства, качества продукции.
• Обеспечивает соблюдение технологических режимов производства в основных и вспомогательных цехах.
• Следит за выполнением утвержденных инструкций и рецептур производства пива.
• Обеспечивает производство пива в соответствии с установленной нормативной документации и ассортимента.
• Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства пива, разрабатывает и участвует в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расходов сырья и вспомогательных материалов, снижение потерь сырья, готовой продукции, тары в производстве.
• Участвует в разработке производственных планов, себестоимости продукции и других показателей плана.
• Анализирует причины брака и выпуска пива низкого качества, принимает участие в разработке мероприятий по их устранению и предупреждению.
• Обеспечивает соблюдение на предприятии надлежащего санитарного режима на всех стадиях производства пива.
• Вместе с производственной лабораторией осуществляет постоянный контроль за качеством поступающего сырья, вспомогательной материалов и полуфабрикатов, обеспечивает правильное их хранения.
• Проверяет производственные журналы, состояние контрольных и измерительных приборов, проводит инструктажи по организации и правильного ведения производственных процессов.
• Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства пива и готовит заключения о целесообразности их использования в условиях предприятия.
• Ведет первичный производственный учет.
• Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.
• Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

 

 

 

 

 

Бухгалтер.

Должностные обязанности.

• Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство пива, реализации готовой продукции (пива), результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.). 
  
• Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств. 
  
• Составляет отчетные калькуляции себестоимости пива , выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению. 
  
• Производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия. 
  
• Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, осуществления режима экономии и мероприятий по совершенствованию документооборота. 
  
• Участвует в проведении инвентаризации денежных средств, товарно-материальных ценностей, расчетов и платежных обязательств. 
   
• Подготавливает данные по соответствующим участкам бухгалтерского учета для составления отчетности, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив. 
  
• Выполняет работы по формированию, ведению и хранению базы данных бухгалтерской информации на заводе, вносит изменения в справочную и нормативную информацию, используемую при обработке данных. 
   
• Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя (главного технолога) 
  

 

 

Пивовар.

Должностные обязанности:

• Приемка солода с солодовни, его подработка и дробление, производство охмеленного сусла в варочном цеху, брожение, фильтрация пива и подача на разлив;
• Контроль качества процессов и выпускаемой продукции;
• Руководство помощниками пивоваров на рабочих местах;
• Ведение документации по эксплуатации всех агрегатов;

 

 

Водитель.

Должностные обязанности:

• Выполняет отдельные служебные поручения своего руководителя
• Выполняет поставку сырья на завод
• Выполняет поставку готовой продукции (пива) заказчикам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Описание рабочего  места, на котором проходила практика.

 

Практика проходила в цехах и лаборатории, где я проводила сравнительный анализ качества разных сортов пива. Плотность, массовую долю алкоголя и видимый экстракт, который измерялся с помощью анализатора пива «КОЛОС», так же измерялась стойкость пены в специальном стакане. По ГОСТу высота пены должна составлять 4 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ознакомление  с процессами организации

1. Анализ процессов организации

Рассмотрим процессы организации на примере производственной линии.

Процессы производственной линии:

Прием сырья- на этом этапе берётся анализ сырья на соответствие стандартам и санитарным нормам.

Дробление зернопродуктов- осуществляется увлажнение и дробление зерна, смешивание его с водой, гомогенизация и транспортировка в заторный аппарат уже готового затора.

Затирание- основные задачи затирания перевод нерастворимых компонентов солода в растворимые и их экстрагирование в раствор с целью получения сусла.

Фильтрация-  она проходит в две стадии: отделение жидкой фазы от твёрдых частиц и вымывание оставшегося экстракта из дробины. Весь цикл работы фильтрационного аппарата занимает 155 мин.

Процесс варки- кипячение сусла с хмелем.

Брожение - В этом отделении проводятся процессы брожения пивного сусла.  

Розлив по кегам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структурирование и классификация процессов

Для примера проведём структурирование процессов приведённых в 2.1.  Схема классификации процессов по цехам и их структурирование в порядке производства пива приведены на Схеме 2.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пооперационная декомпозиция процессов.

Процесс фильтрации.

Во время проведения процесса фильтрования температура сусла снижается до 74°С, поэтому перед подачей в сусловарочный аппарат сусло нагревается до температуры 92°С в пластинчатом теплообменнике, что экономит затраты времени и энергии на нагревание сусла в сусловарочном аппарате. После теплообменника сусло попадает в сусловарочный аппарат, где происходит его кипячение с хмелем. В процессе кипячения помимо естественной циркуляции сусла через трубы внутреннего теплообменника используется принудительная циркуляция сусла при помощи циркуляционного насоса. Хмель задаётся в три приёма, для этого в специальные ёмкости для задачи хмеля перед началом варки вносится определённое количество хмеля на каждую порцию. В процессе варки в заданный программой период времени автоматически открываются соответствующие клапаны, включается насос и нужная порция хмеля вымывается суслом из ёмкости. Сусло в сборник подводится через нижний штуцер, а сусло с хмелем отводится через боковой. Выпаренная при кипячении вода в виде водяного пара с температурой около 100°С поступает в кожухотрубный конденсатор вторичного пара , где конденсируется и выводится из аппарата в виде горячей воды с температурой 99°С. На конденсацию пара расходуется вода температурой 80 °С, которая подаётся в конденсатор насосом из нижней части энергоаккумулятора . В конденсаторе эта вода нагревается до 96°С, забирая - 
тепло у конденсирующегося пара, и поступает в верхнюю часть энергоаккумулятора. Из верхней части энергоаккумулятора вода с температурой 96°С подаётся насосом в теплообменник , нагревая сусло перед подачей в сусловарочный аппарат, на выходе из теплообменника вода имеет температуру 80°С, она поступает в нижнюю часть энергоаккумулятора. Конденсат вторичного пара температурой 99°С поступает на пластинчатый теплообменник, где охлаждается до 30°С, то есть такой температуры, при которой стоки можно сбрасывать в канализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Управление персоналом в организации

1. Анализ системы управления персоналом

 

В организации два руководителя: Ген. Директор и главный технолог. Главный технолог имеет в подчинении пивовара и помощника пивовара. Он отвечает за разработку новых сортов пива, входной контроль сырья и материалов, контролирует работу в цехе.