Разработка технологии сыровяленных колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры

Наблюдалась аналогичная направленность изменения содержания карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК. Содержание карбонильных соединений этой группы в фарше с антиоксидантами к 20 суткам сушки было в 1,5-5-1,6 раза меньше, чем в фарше без антиоксидантов (рис.7). К 25 суткам сушки наблюдается тенденция к снижению определяемого количества карбонильных соединений обеих групп.

Следует отмстить, что в колбасном фарше из красного мяса окислительные изменения протекают более интенсивно, чем в фарше из белого мяса, что, обусловливается большим содержанием в нем липидов и ионов железа — катализатора окислительных процессов.

Впервые получены положительные результаты по антиоксидаэткой защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синергнетами (солями низкомолекулярных органических кислот). Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органо-лептические показатели образцов колбас с антиоксидантами.

Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы в процессе созревания

Температурные режимы, специальные добавки, способы обработки и другие консервирующие факторы, способствующие повышению микробиологической стабильности и безопасности продуктов Ляйстнер Л. предложил называть барьерами, он же ввел и понятие эффективности барьера.

В результате многочисленных исследований было установлено, что для микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов решающим фактором является не какой-то один консервирующий фактор, а комбинация нескольких факторов. Известно, что консервирующими факторами являются поваренная соль, нитрит натрия, пониженная температура, соли низкомолекулярных органических кислот (бактерио-статики), стартовые молочнокислые культуры, продуцирующие молочную кислоту, обусловливающую снижение рН, сушка и соответственно снижение активности воды (а\у). Эти же факторы с точки зрения барьерной технологии следует считать барьерами.

На основании полученных и описшшых ранее результатов установлено положительное влияние на микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас таких барьеров, как стартовая бактериальная культура

ПБ-МП, нитрит натрия, соли низкомолекулярных органических кислот и молочная кислота, обусловливающая снижение рН.

С тем, чтобы можно было выяснить роль поваренной соли в динамике развития молочнокислой микрофлоры нам представилось целесообразным рассчитать изменение содержания соли в фарше на этапах технологе гческого процесса, а также концентрацию поваренной соли во влаге, оставшейся в фарше.

Имеющиеся литературные данные сообщают, что скорость сушки зависит от рН фарша и, чем эти значения ближе к изоточке мышечных белков, тем легче белки отдают воду, но конкретных данных не приводится.

Учитывая, что автолитические изменения в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, кур и индейки протекают с различной скоростью, посчитали важным определить изменение содержания влаги в процессе сушки при одновременном определении значений рН фарша колбас из этого вида сырья.

Измепение содержания влаги в фарше в процессе сушки, повышение концентрации электролитов в остающейся влаге, отражается и на активности воды, от значения которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. Поэтому в комплекс исследований было включено определение и активности воды.

В результате выполненных исследований установлено существенное различие значений рН грудных мышц тушек цыплят-бройлеров, кур и индеек и мышц бедра. В процессе посола установлено увеличение значений рН в белом и красном мясе цыплят-бройлеров, кур, и индеек на 0,110,2 (рис. 8). Причем более низкие значения рН установлены в образцах из белого мяса - как до, так и после посола. В процессе осадки молочнокислая микрофлора начинает продуцировать молочную кислоту, что обусловливает снижение рН на 0,4-0,7. Динамика снижения рН в процессе

сушки в образцах фарша из белого, красного мяса, а также смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имеют общую направленность.

белое мясо

красное мясо

белое+ красное без шпика

Сушка, сутки

Рисунок 8- Изменение значений рН фарша сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства

Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки (рис. 8). Наблюдающееся в дальнейшем после 15 суток сушки снижение количества молочнокислой микрофлоры и содержания молочной кислоты, описанное ранее, обусловливает небольшой рост значений рН.

Полученные результаты по динамике изменения значений рН в фарше из белого, красного мяса и смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек показывают, что значения рН в фарше из белого мяса имеют более низкие значения, чем в фарше из красного мяса. Значения рН фарша из белого мяса после 15 суток сушки в наибольшей степени приближаются к изоточке мышечных белков, т.е. они более легко могут отдавать воду при сушке.

гР гР ю<£ ^

^ —бел<

Сушка, сутки_

белое мясо красное мясо

11X1 белое* красное со шпиком

Рисунок 9 - Изменение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства

Наиболее интенсивное снижение содержания влаги в фарше экспериментальных колбас без шпика происходит в период сушки от 5 до 15 суток. Снижение содержания влаги в образцах колбас из белого мяса происходило немного интенсивнее, чем в образцах из красного мяса. В период между 10 и 15 сутками сушки кривая содержания влаги фарша из белого мяса пересекает кривую этого показателя для фарша из красного мяса (цыплят-бройлеров, кур и индеек) и к 25 суткам достигает меньших значений, чем в фарше из красного мяса, несмотря на то, что исходный фарш из белого мяса цьпщят-бройлеров, кур и индеек имел большее содержание влаги, чем фарш из красного мяса (рис.9).

Пересчет содержания влаги к сухому веществу позволяет более четко установить изменения содержания влаги в фарше, т.к. количество сухих веществ в фарше является постоянной величиной.

В исследуемых образцах доля влаги в исходном белом мясе цыплят-бройлеров составляла 295 % к сухому веществу, красном мясе цыплят-бройлеров -258 %. В образцах же после сушки в течение 25 суток этот показатель существенно был снижен и составил в фарше из белого мяса цыплят-бройлеров - 84 %, {фасного мяса цыплят-бройлеров - 88 %, а в образцах из белого, красного мяса и пшика - 62 %.

Аналогичная динамика изменений содержания влаги по отношению к сухому веществу была установлена при сушке образцов колбас из мяса кур и индеек.

В связи с изменением содержания влаги в фарше на контролируемых этапах технологического процесса изменялись и содержание поваренной соли в продукте (рис.10) и ее концентрация во влаге продукта (рис. И).

6,6 • белое мясо

ш красное мясо 6'2 • * белое* красное мясо без шпика ■белое* красное мясо со шпиком

Сушка, сутки

Рисунок 10-Изменение содержания соли в фарше сыровялсных колбас из мяса цыплят- бройлеров в процессе производства

Содержание соли в исходном сырье составляло 2,91 %, к 15 суткам -от 4,90% до 6,26 %, к 25 суткам -от 5,32 до 6,85 %.

Учитывая, что жизнедеятельность микрофлоры происходит в водной фазе, представлялось необходимым установить концентрацию соли на контролируемых этапах технологического процесса. Концентрация соли в водной фазе продукта, конечно, возрастала по мере удаления из него влаги (рис.11).

Рисунок 11-Изменения значений коцентрации соли (в, % к суммарному кол-ву влаги и соли) в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-

бройлеров

После 10 суток сушки концентрация соли в экспериментальных образцах колбас составила 8-9 %, после 15 суток -возрасла от 9,3 % до 11 %. В процессе дальнейшей сушки концентрация соли в водной фазе возрастает. Например, в колбасном фарше из белого и красного мяса со шпиком -от 12,17 до 12,63 %.

Повышение концентрации соли в фарше колбас к 15 суткам, несомненно, отражается на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, рост которой замедляется и в то же время повышенная концентрация соли является гарантией микробиологической стабильности сыровяленых колбас.

Более высокая концентрация поваренной соли повышает ее барьерные свойства. Изменение содержания влаги в фарше и повышение концентрации электролитов обусловливает и изменение значений активности воды (ада). Для каждой группы продуктов экспериментально определены значения активности воды (а\у), при которых продукт будет устойчив к микробиальной порче. В частности, в сырокопченых (сыровяленых) твердых колбасах установлены значения активности воды в рамках 0,81-0,93(Ляйстнер Л.). К 10 суткам сушки колбасы, значения активности воды достигли 0,894, а к 15-м—уже 0,871.

Таблица 2 - Изменение значений влажности и активности воды в процессе производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров

Объект исследования Влажность, % Активность воды,

Колбасный фарш 62,5±0,4 0,959± 0,003

Колбасный фарш после осадки 59,2±0,5 0,946±0,003

Колбасный фарш после сушки

5 суток 55,0±0,5 0,915±0,003

10 суток 48,5±0,4 0,894±0,003

15 суток 44,4±0,3 0,871±0,003

20 суток 41,5±0,4 0,864±0,003

25 суток 39,4±0,5 0,863±0,003

Характер изменения значений рН в ходе технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имел общую направленность. В силу особенностей гликолиза в мясе цыплят-бройлеров, кур и индеек наблюдаются более низкие значения рН в грудных мышцах и более высокие — в мышцах бедра за одно и то же время. Эти различия в значениях рН сохранились на всех этапах контроля производства сыровяленых колбас. Максимальное снижение рН наблюдалось в фарше из белого мяса этих видов птицы к 15-м суткам сушки и достигало значений близких к изоточке мышечных белков.

Впервые установлено более быстрое снижение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек с более низким значением рН по сравнению с фаршем из красных мьпцц цыплят-бройлеров, кур, индеек, которые имели большее значение рН.

Удаление влаги из фарша обусловило к концу сушки повышение содержания соли в колбасном фарше до 5,0-6,4 %. а концентрацию соли во влаге, оставшейся в фарше - до 11,0-13,0 %. Все это обеспечило к 25 суткам сушки снижение активности воды до 0,863.

Рассматривая эти данные и результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас можно считать, что предусмотренные технологией барьеры обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек.

Образование цвета сыровяленых колбас

Одним из важных показателей качества сыровяленых колбас является цвет готового продукта на разрезе, а также интенсивность и устойчивость окраски.

Ввиду значительных различий в цвете грудных мышц и мышц бедра проводили исследования по формированию цвета колбас из белого и красного мяса инструментальным методом и органолептически.

В выполненной работе установлено снижение содержания нитрита натрия в процессе осадки и затем сушки. Расход нитрита натрия в образцах со стартовой культурой ПБ-МП происходил более интенсивно, чем в образцах без нее. К 10 суткам сушки в этих образцах количество нитрита натрия снижалось примерно в 2,5 раза в фарше из белого мяса и в 3 раза -из красного. Необходимо отметить, что расход нитрита натрия в фарше из красного мяса цыплят-бройлеров был большим, чем в фарше из белого мяса цыплят-бройлеров.

Образование нитрозопигментов наблюдалось уже при осадке в образцах и с баккультурой ПБ-МП. Более интенсивно образование нитрозопигментов происходило в образцах со стартовой культурой. Максимальное количество нитрозопигментов обнаруживалось после 15-ти суток сушки в обоих видах образцов. Различия в уровне образования нитрозопигментов в образцах со стартовой культурой можно объяснить более оптимальными значениями рН для осуществления реакций образования окиси азота, а также участием в этом процессе денитрифицирующих микрококков. Следует обратить особое внимание на факт расхода нитрита натрия в образцах со стартовой культурой к 25 суткам сушки и наличие следового количества нитрита натрия - в течение 20 суток сушки. В контрольных образцах после 25 суток сушки обнаруживались остаточные количества нитрита натрия.

При визуальном рассмотрении среза образцов обнаруживались заметные различия в образовании нитрозопигментов в контрольных образцах и образцах со стартовой культурой уже после 5 суток сушки, затем эти различия только усиливались. Полученные материалы свидетельствуют об образовании нитрозопигментов, имеющих соответствующий цвет, но они не дают количественных характеристик цвета который воспринимает человек.

С целью получения объективных инструментальных данных были проведены спектрометрические исследования по количественному определению параметров цвета в системе С1АЬАВ. Параметры цвета рассчитывались по измеренным спектрам диффузионного отражения (065/10).

Итоговые результаты измерений и расчета параметров цвета представлены на рис. 12.

5 10 15 20 25

посол осадка

сушка, сутки

Рисунок 12- Изменение значений цвета мяса до посола, после посола и фарша сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров

Анализируя полученные графики изменения параметров цвета можно отметить, что фарш из мышц бедра имел большие значения красноты по сравнению с фаршем из грудных мышц, а колбасный фарш из грудных

мышц цыплят-бройлеров имел большие значения желтизны по сравнению со значениями желтизны фарша колбас из мышц бедра. Эти результаты хорошо согласуются с показателями, определяемыми визуально: образцы колбас, выработанные из мышц бедра были красного цвета, а образцы из грудных мышц - соломенно-розового.

Формирование структуры сыровяленых колбас

Обеспечение формирования плотной монолитной структуры сыровяленых колбас является важной задачей, решение которой начинается с подготовки сырья.

При созревании в тушках мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, посоле грудных и бедренных мышц, осадке колбас из этих мышц и сушке до 10 суток процессы микроструктурных автолитических изменений протекают с наибольшей интенсивностью в грудных мышцах, тогда как в бедренных мышцах эти изменения несколько запаздывают. В мясс цыплят-бройлеров, кур и индеек после посола, осадки и первых 10 суток сушки наблюдаются различия в интенсивности и количестве формирующейся мелкозернистой массы-