Совершенствование оперативного планирования на предприятии питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2012 в 10:32, реферат

Краткое описание

Главная задача оперативно-производственного планирования состоит в обеспечении на предприятии слаженного и ритмичного хода всех производственных процессов, в организации слаженной работы всех подразделений предприятия (объединения) для обеспечения равномерного, ритмичного выпуска продукции в установленных объёмах и номенклатуре при полном и рациональном использовании имеющихся экономических и производственных ресурсов с целью наибольшего удовлетворения основных потребностей рынка, и максимизации получаемой прибыли.

Скачать в ZIP архиве (37.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Совершенствование оперативного планирования на предприятии питания.docx

— 40.63 Кб (Скачать файл)

 

Горячие закуски

№

Рецептуры

блюда

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Порций

блюд

342

Жульен грибной

1/150

12

527

Жульен кальмаровый

1/275

12


 

Супы 

№

Рецептуры

блюда

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Порций

Блюд 

254

Бульон куриный

1/500

9

219

Суп-лапша грибная

1/500

20

227

Солянка мясная

1/500

20


 

Вторые горячие  блюда

№

Рецептуры

блюда

Наименование блюда

Выход, г

Количество

Порций

блюд

495

Рыба жареная с зеленым маслом

1/397

8

509

Солянка из рыбы на сковороде 

1/375

12

421

Лазанья

1/210

9

553

Филе с грибами и соусом

1/385

10

556

Лангет с помидорами

1/330

5

563

Шашлык из свинины

1/265

4

563

Шашлык из баранины

1/265

5

570

Эскалоп с соусом

1/400

5

601

Ризотто

1/300

8

632

Язык с картофелем в соусе  запеченный

1/320

8

640

Котлеты натуральные куриные

1/330

10

724

Гарнир «деревенский»

1/150

5

432

Гарнир «пикантный»

1/150

3

743

Гарнир «вкус лета»

1/150

12

689

Спагетти 

1/150

7

690

Паста с овощами

1/150

9


 

Сладкие блюда

962

Какао с мороженным

1/200

4

964

Шоколад со взбитыми сливками

1/270

7

854

Малина со сливками

1/165

3

933

Мороженое с вином

1/150

7

1024

Молочно-плодовый коктейль

1/150

14

931

Мороженое с плодами консервированными

1/150

12

1022

Молочно-шоколадный коктейль

1/150

13

899

Мусс земляничный

1/150

8

856

Бананы со сливками

1/205

5


 

 

Проведем анализ меню. Параметры  анализа возьмем три – количество проданного блюда, объем продаж блюда (в денежном выражении) и маржинальная прибыль по каждому блюду. Возьмем  данные о количестве проданных блюд за определенный период времени, допустим квартал. Сортируем таблицу по количеству проданных блюд и вычисляем процент в общем объеме продаж.

% = кол-во проданного блюда/общее кол-во продаж * 100%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

Наименование

Кол-во проданных порций

%

Салат «Цезарь»

460

11,26899

Помидоры фаршированные

380

9,309162

Салат мясной

360

8,819206

Шашлык из свинины

312

7,643312

Салат «Греческий»

294

7,202352

Солянка

240

5,879471

Королевский плов

234

5,732484

Судак в кляре

186

4,55659

Суп «Харчо»

176

4,311612

Лазанья

132

3,233709

Борщ

286

7,006369

Семга на гриле

201

4,924057

Салат «Неаполь»

194

4,752572

Котлета по-киевски

185

4,532092

Салат «Итальянский коктейль»

123

3,013229

Язык с картофелем

121

2,964233

Жульен грибной

92

2,253797

Паста с овощами

58

1,420872

Ризотто

48

1,175894

Итого

4082

100%


 

 

 

Рассчитываем долю блюд от общего количества проданных  за квартал блюд с накопительным  итогом. (Доля с накопительным итогом высчитывается путём прибавления % проданного блюда к сумме предыдущих параметров)

Приложение 5

Наименование

Кол-во проданных  порций

%

% с накопит. итогом

Группа

Ризотто

460

11,269

11,26898579

А

Салат «Цезарь»

380

9,30916

20,57814797

А

Лазанья

360

8,81921

29,39735424

А

Семга на гриле

312

7,64331

37,04066634

А

Салат «Греческий»

294

7,20235

44,24301813

А

Паста с морепрод.

286

7,00637

51,24938756

А

Салат мясной

240

5,87947

57,1288584

А

Судак в кляре

234

5,73248

62,86134248

А

Солянка

201

4,92406

67,78539931

А

Королевский плов

194

4,75257

72,53797158

А

Харчо

186

4,55659

77,09456149

А

Салат «Итальянский коктейль»

185

4,53209

81,6266536

А

Борщ

176

4,31161

85,93826556

В

Котлета по-киевски

132

3,23371

89,17197452

В

Шашлык из свинины

123

3,01323

92,18520333

В

Жульен грибной

121

2,96423

95,14943655

В

Язык с картофелем

92

2,25380

97,40323371

С

Салат «Неаполь»

58

1,42087

98,82410583

С

Помидоры фаршир.курицей и грибами

48

1,17589

100

С


 

Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции - 80% продаж

Группа В – промежуточные – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

 

Приложение 6

Наименование

Объем продаж, руб.

%

% с накопит. итогом

Группа

Ризотто

144400

26,29662005

26,29662005

А

Салат «Цезарь»

59800

10,89015152

37,18677156

А

Лазанья

42900

7,8125

44,99927156

А

Семга на гриле

31200

5,681818182

50,68108974

А

Салат «Греческий»

29400

5,354020979

56,03511072

А

Паста с морепрод.

27160

4,946095571

60,98120629

А

Салат мясной

25200

4,589160839

65,57036713

А

Судак в кляре

25110

4,572770979

70,14313811

А

Солянка

24000

4,370629371

74,51376748

А

Королевский плов

23400

4,261363636

78,77513112

А

Харчо

21120

3,846153846

82,62128497

А

Салат «Итальянский коктейль»

16080

2,928321678

85,54960664

В

Борщ

14800

2,695221445

88,24482809

В

Котлета по-киевски

14760

2,687937063

90,93276515

В

Шашлык из свинины

14520

2,644230769

93,57699592

В

Жульен грибной

10890

1,983173077

95,560169

В

Язык с картофелем

9860

1,795600233

97,35576923

С

Салат «Неаполь»

8280

1,507867133

98,86363636

С

Помидоры фаршир.курицей и грибами

6240

1,136363636

100

С

Итого

549120

      

 

И наконец, ABC- анализ по маржинальной прибыли. Сравнивая полученные данные в таблицах видно, что «Салат Итальянский коктейль» в первом анализе входил в группу А, а во втором в группу B. В анализе по маржинальной прибыли он мог находиться, допустим, тоже в группе B. Знание такой информации приводит к определенным управленческим решениям, например, увеличение стоимости салата.

Группу А («дойная корова») изменять нельзя, это то, что любят люди. Это то, ради чего они посещают наш ресторан. Здесь два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Это ризотто, салат «Цезарь» и дешевая продукция. Группу С режем сразу.

Из группы B можно выводить любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то у нас упадут продажи. У нас плохо продается свинина. Люди любят свинину. Свинину сложнее испортить, чем скажем говядину. Поэтому высокая цена на свинину, это проблема. Надо искать причины, почему блюдо не продается. Нужно видоизменять блюдо, снизив цену. Можно сделать чуть больше гарнира и чуть меньше мяса.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании / Аносова М. М., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика, 1990.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2007. – 373 с.

3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада», 2006.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. –сост. : А.И. Здобнов, А.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2006, - 680 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.образования / 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

 

 

 


Информация о работе Совершенствование оперативного планирования на предприятии питания