Технології приготування перших страв

При ароматизації заправних перших страв спеціями (лавровий лист і перець) слід враховувати вплив останніх на смак супу. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху м'ясного бульйону, овочів і так далі. У страви, що готуються зі свіжих овочів з приємним запахом, краще не додавати спеції. У деякі овочеві супи можна вводити спеції, але з таким розрахунком, щоб останні, не заглушаючи, доповнювали б ароматний букет супу.

Красиве оформлення страв є одним з чинників, що обумовлюють якість що реалізовується в підприємствах громадського харчування продукції. Так, наприклад, якщо в наборі заправного супу є помідори, морква, зелені стручки квасолі, листики шпинату і овочі з яскравим забарвленням, останні слід розташовувати на поверхні налитого в тарілку або миску супу, оскільки ці овочі, так само як і лелітки жиру, надають поданому блюду красивого зовнішнього вигляду.

5. Відпуск супів та технологія подачі

Гарячі перші блюда, що відпускаються з роздачі, повинні мати температуру не нижче 70°, холодні супи (окрошки, борщі і ботвинья) біля 10°.

Для збереження супів і гарнірів в гарячому достатку застосовується марміт, заправні супи можна також зберігати на борту плити

Також дуже важливо керуватися наступними вказівками.

Сіль витрачати в кількості 3-5 г на блюдо. Для молочних і фруктово-ягідних супів - в значно меншій кількості (за смаком). Рекомендується керуватися наступним розрахунком: на 100 порцій супу перцю горошком - до 2 г, лаврового листа - до 2 г.

Для вітамінізації страв і поліпшення їх смаку і аромату слід при відпуску посипати дрібно нашаткованою свіжою зеленню петрушки, селери або кропом (без крупних стебел).

Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряка, моркви і ін.) можуть бути у разі потреби збільшені або зменшені (не більше ніж на 10-15%) за неодмінної умови збереження спільної ваги овочів, що закладаються.

Заправні перші страви варять з овочами, крупами, бобовими, борошняними і макаронними виробами. Супи з овочами містять цінні поживні і смакові речовини, а супи з макаронними виробами і рисом - багато крохмалю.

Залежно від використовуваних продуктів, заправні супи підрозділяють на гострі - щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні - зі свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп'яні і так далі.

Щоб приготувати смачну страву, треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки її варіння. Велику увагу слід приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінам їх варіння. Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і пасероване коріння, через 12-15 хвилин - кольорову або брюссельську капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння - свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин - листики щавлю, шпинату і помідори.

При варінні супів, в які входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, в першу чергу закладають картоплю і лише через декілька хвилин продукти, що містять кислоту, оскільки картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердою. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав.

Щі з квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, що мало тушиться, - сируватою, смачних щів не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при вариві м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне замінюється вершковим маслом.

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.

б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота їдальні така, що відпуск супів проводиться протягом декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть пасероване коріння та спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпуску в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі із спеціями. Щоб овочі не в'яли, варіння проводять в неглибокому широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації.

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або вершки.

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.

Щі готують з м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.

Для приготування м'ясних щів з жирного м'яса рекомендується використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м'ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти.