Товароведная характеристика шоколада и какао-бобов

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Пензенский государственный университет»

Факультет экономики и управления

Кафедра «Менеджмент и экономическая безопасность»

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»

на тему:

«Товароведная характеристика шоколада и какао-бобов»

 

 

 

 

Выполнила:

студентка гр. 13ЭД2

Котова Ю.Е.

 

Проверила:

к.э.н., доцент

Щетинина Н.Ю.

 

 

Пенза, 2014

Содержание

 

Введение	3
Глава 1. Общая характеристика шоколада и какао-бобов	5
§1. Общие сведения о шоколаде и какао-бобах	5
§2. Классификация шоколада и какао-бобов	7
§3. Потребительские свойства шоколада и какао-бобов	12
Глава 2. Основные факторы, влияющие на сохранность качества шоколада и какао-бобов	16
§1. Требования к упаковке и маркировке шоколада и какао-бобов	16
§2. Транспортировка и хранение шоколада и какао-бобов	20
§3. Дефекты шоколада и какао-бобов и их влияние на качество	22
Заключение	27
Список использованной литературы	28
Приложение – Химический  состав шоколада и  какао-бобов	30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Тема изучения шоколадных изделий на сегодняшний день очень актуальна, так как ассортимент шоколадных изделий и, конечно, самого шоколада увеличивается, растет с каждым днем. Огромное количество людей употребляют шоколад и считают его лучшим кондитерским изделием.

Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании. История шоколада началась очень давно – более 3000 лет назад. Впервые слово «какао» прозвучало как «kakawa» примерно 1000 лет до нашей эры на берегах Мексиканского залива в момент расцвета цивилизации ольмеков.

 И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, были разработаны методы приготовления шоколада разных видов с использованием добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Любовь к нему в то время была так велика, что его называли едой богов.

Данный продукт привлекает к себе внимание не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин. Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, способствует выздоровлению после тяжелых болезней. Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий. Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде.

Так как изучение темы товароведной характеристики шоколада и какао-бобов является актуальным на сегодняшний день, многие авторы в своих работах затронули данный вопрос, в частности такие как, Малютенкова С.М «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров», Кокашинский Т.Ф. «Производство шоколадных изделий» и многие другие.

Целью данной курсовой работы является исследование вопросов товароведной характеристики шоколада и какао-бобов.

 Исходя  из цели, можно поставить следующие задачи:

1. ознакомиться  с ассортиментом и классификацией шоколада и какао-бобов;
2. изучить  химический состав и пищевую ценность шоколада и какао-бобов;
3. выявить факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность шоколада и какао-бобов.

При работе над темой были использованы следующие логико-теоретические методы исследования:

1. метод анализа;
2. метод синтеза;
3. метод обобщения;
4. системный подход;
5. исторический метод.

Структура курсовой работы включает в себя: введение, 2 главы, 6 параграфов, заключение, список использованной литературы, приложение.

 

Глава 1. Общая характеристика шоколада и какао-бобов

§1. Общие сведения о шоколаде и какао-бобах

 

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г.) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости.

Качество и вкус шоколада зависит прежде всего от сорта какао-бобов.

Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. «Theobroma» означает по-латыни «пища богов». Плод дерева какао имеет овальную форму и напоминает крупный огурец. Длина плода 15-30 см, диаметр 6-8 см, масса 300-500 г. Внутри плода содержится розоватая мякоть (пульпа), в которой находится 30-50 миндалевидных семян (бобов). Цвет их белый с желтым или розоватым оттенком или фиолетовый, вкус горький и вяжущий вследствие большого содержания в них дубильных веществ. Нормально развитые какао-бобы имеют следующие размеры: длина 2,0-2,8 см; ширина 1,2-1,6 см, толщина 0,5-1,0 см; масса донного боба 0,8-2,0 г. [20].

Какао-боб состоит из ядра (81-88 %), какаовеллы (шелухи, 12-18 %) и зародыша (0,6-1,0 %). Ядро зрелого боба состоит из двух семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12 %, в сорте Ява – от 9,5 до 10 %, в сорте Байя – от 11 до 13,5 %.

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.  Первая пятерка стран-производителей какао: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки (Колумбия, Венесуэла), страны Карибского бассейна (лидер – Эквадор).

Превращение какао-бобов в шоколад – сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трех параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку – удаление остаточной влаги. После дробления какао-бобов получается новый продукт – какао-крупка, в результате размола которой получается какао тертое. При температуре свыше +40°С какао тертое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой – частички клеточных стенок какао-бобов. Дальнейшая переработка какао тертого приводит к появлению двух разных компонентов: какао-масла и какао-порошка.

Какао-масло – продукт золотистого цвета и приятного вкуса. Его получают на стадии технологической обработки какао-бобов. Именно какао-масло человек чувствует, когда шоколад тает у него во рту.

Какао-порошок вырабатывается путем измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тертого выжать часть какао-масла.

В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:

• горький шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар;
• молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое;
• молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.

Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий:

• первичная обработка какао-бобов;
• приготовление какао тертого;
• приготовление шоколадных масс;
• формование;
• завертывание;
• упаковка.

Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием. Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах. Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.

Еще одна разновидность шоколадной «седины» – сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.

Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.

 

§2. Классификация шоколада и какао-бобов

 

Шоколад классифицируется:

а) по форме, размерам и консистенции;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме, размерам и консистенции различают шоколад в плитках 80, 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали и плитки, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, в виде шоколадной глазури – применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

По содержанию какао продуктов (в диапазоне от 25% до 99%) :

• обыкновенный шоколад;
• горький  шоколад;
• белый  шоколад.

Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. В горьком  шоколаде содержание какао продуктов  превышает 55%.

Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао-продуктов. Изменяя соотношение между какао-продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Белый шоколад готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание жира в таком шоколаде – около 40%. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада можно добавлять ваниль или экстракт ванили.1

В зависимости от содержания добавок:

 

• обыкновенный  и десертный шоколад без добавлений;
• обыкновенный  и десертный  шоколад с добавлениями;
• пористый  шоколад с добавлениями и без;
• шоколад с начинками.