Услуги питания в гостинице

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования города Москвы

 

« МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА им. Ю.А. Сенкевича»

 

 

Дисциплина: Организация предоставления дополнительных услуг.

 

Реферат

 

На тему: «Услуги питания в гостинице».

 

 

 

Выполнила: студентка 5 курса группа 503

Факультета  «СКС и Т, Э и У»

Специальность 100201.65  "ТУРИЗМ"

Мирошникова Е.О.

Проверила: Попкова Т.С

 

 

 

 

Москва  2012

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятий общественного питания
2. Формы организации питания в отелях
3. Сервис питания и обслуживания в отелях
4. Услуги питания в гостиницах
5. Организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях.

Вывод:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

 Темой данной работы является гостиничный бизнес. Индустрия гостеприимства является самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.

Актуальность  темы: В современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны – люди, как правило, останавливаются в гостиницах и отелях. Гостиничный бизнес рос и развивался по мере развития средств транспорта и в настоящее время – это огромная индустрия, которая охватывает весь мир.

«Гостиница  – это предприятие, которое предоставляет  людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и питания» . Гостеприимство – сфера гостиничного и ресторанного бизнеса является ведущим фактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства – это индустрия, которая работает на благо людей. Это – мощный механизм, активно функционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки со стороны государства и больших инвестиций.

Гостеприимство  как научный термин определяет систему  мероприятий и порядок их осуществления  с целью удовлетворения самых  разнообразных бытовых, хозяйственных и культурных запросов гостей туристских предприятий, их заискивающего обслуживания, предоставление ряда услуг.

Важным элементом  в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия  ресторанного хозяйства обслуживают  достаточно разнообразный контингент посетителей – как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания.

В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

 

1. Характеристика предприятий общественного питания

 Питание – это одна из основных услуг в гостиничном обслуживании. При классификации предприятий питания туристической индустрии используется ряд критериев. Наиболее важным среди них является торгово-производственная деятельность и её характер.

Классификация предприятий питания в зависимости  от характера

торгово-производственной деятельности.

Тип предприятия  питания ресторан:

Предприятие питания, которое предоставляет гостям разнообразный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и сложные приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и связан с организацией отдыха и развлечений.

Тип предприятия  питания кафе:

Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных  продуктов в соединении с отдыхом  и развлечениями.

Тип предприятия питания бар:

Специализированное  предприятие питания, предоставляет  гостям разные напитки, десерты, сладкие  блюда и закуски. Можно отдохнуть  в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.

Тип предприятия  питания буфет:

Ограниченные  ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров.

Тип предприятия  питания закусочная:

Изготовляет, реализует и организует потребление на месте разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

 

Тип предприятия  питания столовая:

Предназначена для приготовления, реализации и  организации потребления разными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет разные дополнительные услуги.

В зависимости  от ассортимента различают предприятия  полносервисные (рестораны, кафе) и  специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).

Полносервисными предприятиями питания могут  быть только рестораны и кафе, поскольку  они предлагают широкий выбор  закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий  питания характерный высокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которую предприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагают своему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянской и т.п.

В зависимости  от контингента, предприятия могут  работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания может  находиться при гостиницах, санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости  от метода обслуживания различают предприятия, у которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания.

Предприятии питания  различают также по:

•  полноте  технологического цикла;

•  объему и  характеру услуг;

• видам питания;

•  режиму работы;

•  времени  функционирования и другим признакам.

 

 

 

 

2. Формы организации питания в отелях

Можно выделить три основные формы организации  питания в гостиничном обслуживании:

•  питание, оплаченное клиентом;

•  питание, не включенное в стоимость номера;

•  питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

Такая форма  предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды.На практике выделяют следующие  специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1.  Европейский  план (European Plan, EР). Питание не включено  в стоимость проживания. Этот  план особенно широко распространен  в США и большинства больших  городов мира.

2.  Континентальный  план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3.  Бермудский  план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания  включает полный «американский  завтрак» в гостинице. Все другие  трапезы не включены.

4.  Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

5.  Американский  план (American Рlan, АР). Стоимость проживания  включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также  называют полным пансионом.

Как правило, ВР и МАР предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные или дорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

3. Сервис питания и обслуживания в отелях

В зависимости  от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения – предприятия  питания используют разные виды сервиса. Самые распространённые из них:

1.  Французский  сервис – этот вид сервиса  обычен для ресторанов высокой  кухни, где он подчёркивает  высокий уровень комфорта. Большое  блюдо с разложенной на нём  едой демонстрируется гостю. Для  такого обслуживания необходима  целая бригада обслуживающего персонала.

2.  Английский  сервис – (обслуживание с приставного  столика). При этом методе обслуживания  официант сервирует тарелку гостя  на приставном столике, потом  подаёт её гостю с правой  стороны.

3.  Американский  сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4.  Немецкий  сервис – еда раскладывается  на большое блюдо и помещается  на стол на доступном от  гостя расстояния. Дальше гость  обслуживает себя сам.

5.  Российский сервис  – еда приносится на сервировочном  блюде.

При всех видах сервиса  – обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах  требует от рабочих отеля особенной  подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем  гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством ресторана. На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну.

 Помещение должно отвечать  санитарным требованиям, которые  предъявляют к предприятиям общественного питания. Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений  питания непременными являются такие  атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения  питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет  оценивающую, аналитическую и стимулирующую  функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных  обедов, банкетов, специальных видов  обслуживания. В прейскуранте перечислены  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория – это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.