Вміст нітратів у харчових продуктах

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ УКРАЇНИ

Мала Академія Наук України

 

Житомирське територіальне  відділення МАН

 

 

 

 

ВМІСТ НІТРАТІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Житомир

Зміст

1. Вступ

     ІІ.     Основна частина:

1. Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування:
1. Вміст нітратів у рослинних продуктах;
2. Нітрати продуктів тваринного походження;
2. Вплив нітратів на здоров’я людини:
1. Гостре отруєння нітратами;
2. Хронічне отруєння нітратами;
3. Допустимий вміст нітратів та нітритів у харчових продуктах
4. Забезпечення допустимого вмісту нітратів та нітритів:
1. Допустимий вміст у рослинах;
2. Допустимий вміст в тваринах;
5. Переробка та використання рослинних продуктів, які містять нітрати.
6. Контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах.

ІІІ. Висновок

 

 

 

 

Вступ

 

 

У всіх країнах отримало широке застосування різних хімічних та природних сполук з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології виробництва та поліпшення якості продуктів харчування. Ці сполуки називаються харчовими добавками. Нітрити та нітрати – входять до складу харчових добавок.

Нітрати і нітрити з погляду  різних вчених формулюються по різному  Наприклад, хіміки кажуть, що це солі нітратної (НNО3) і нітритної (HNO2) кислот, їх дуже важко позбутися, так як вони добре розчинні у воді. Нітратна кислота – безбарвна сильно пахуча рідина, температура кипіння - 86º С (екстранольоване значення). При зберіганні на світлі, внаслідок розкладання з утворенням вищих оксидів нітрогену, нітратна кислота поступово фарбується в червоно-коричневий (бурий) колір. Вона cтійка лише у розведеному водному розчині, при його концентрації HNO2 на H2O, NO і NO2 . Солі азотистої кислоти – нітрити – отруйні. З погляду біолога, нітрити та нітрати є формами нітрогену.    Нітроген – життєво важливий елемент, так як входить до складу білків і нуклеїнових кислот. Безпосередньо з повітря нітроген засвоюють лиш деякі бактерії, а всі інші організми здатні засвоювати лиш сполуки нітрогену. Рослини виділяють нітроген з неорганічними речовинами – нітратами і солями амонію.

Вплив нітратів на навколишне середовище зумовлюється щоденним контактам населення з ними. Не має такого побічного чинника, який не пов’язаний так тісно з життям людини, як нітрати. Останнім часом вплив нітратів і нітритів на організм людини зростає, що спричиняє проблему нітритів, їх вплив на здоров’я людини. Ця проблема з’явилася, насамперед, внаслідок систематичного використання високих доз нітрогенних добрив при недостатніх органічних дозах, що спричиняє небажані наслідки для родючості грунту. В таких умовах зростає активність бактерій, що розкладають гумус, гумус мінералізується, і вміст цієї речовини поступово знижує родючість. Крім того, нітрати, що попадають з грунту, є попередниками N -нітрозосполук.

Проблема пов’язана з нітратами  має два аспекти. Це аспекти питної води та нітритів (харчових продуктів). Але більше уваги в цій роботі зосереджено на нітратах та вмісту їх у продуктах харчування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вміст нітратів у харчових продуктах
Продукт	Вміст NO3‾ мг/кг середній за 1998-2000  рр. (min-max)	Допус-тимий вміст NO3‾ , мг/кг	Відсоток проб, в яких вміст NO3‾ вищий за допусти-мий  (середній за 1998-2000р.)	Надхоження нітратів до організму, мг/доба
				Дорос-лого	Ди-тини
Картопля Капуста Морква Буряк Томати Огірки Редис Редька Кабачки Салат Кріп Цибуля ріпчаста Цибуля зелена Шпинат Щавель Петрушка Перець солодкий Яблука Груші Виноград Дині Кавуни Молоко Дитяче харчування	73 (28-184) 201 (66-750) 109 (32-395) 652 (231-2315) 51 (18-112) 124 (42-839) 932 (347-2410) 671 (160-2743) 248 (34-776) 341 (48-1728) 342 (46-1247) 43 (14-129)   109 (24-567) 305 (54-1729) 300 (24-539) 371 (29-3435) 63 (12-167)   25 (5-76) 36 (6-83) 24 (4-150) 58 (12-215) 29 (7-78) 2,9 (0,9-10,0) 2,0 (1,3-3,0)	180 400 300 1400 100 200 1200 1200 600 1500 1500 90   400 1500 1500 1500 200   60 60 60 90 60 10 60	8,3 10,5 9,3 17,2 1,0 9,5 35,9 25,4 16,4 7,0 5,3 5,5   3,7 2,1 2,6 3,2 1,9   2,9 2,1 6,4 17,0 4,2 0,6 0,0	8,41 7,70 1,13 5,46 1,14 3,44 2,22 1,05 3,04 - 0,70 -   0,61 0,30 0,45 1,04 0,17   1,38 0,31 0,13 0,74 0,59 2,81 -	6,54 6,26 2,66 3,80 1,71 1,39 0,26 - 2,07 0,21 0,15 0,07   0,20 0,10 0,12 0,17 0,40   1,32 0,18 0,15 0,23 0,10 1,40 0,32

 

  Таблиця 1. 1

 

 

 

 

 

 

 

 

Основна частина

 

Розділ 1

 Утворення та накопичення  нітратів у продуктах харчування    

 

Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.

1.1 Вміст нітратів у  рослинних продуктах.

 Концентрація цих хімічних  забруднювачів у продуктах може  бути безпечною для людини  та небезпечною. Як вже раніше  згадувалось, нітрати небезпечні  для здоров’я людини. Однак 80 % їх надходять до організму  людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними. Нітрати асимілюються в різних частинах рослин. Цей процес відбувається в три етапи:

1. надходження нітратів у рослинну клітину;
2. відновлення NO3‾ до NH4‾;
3. включення нітрогену у відновленій формі до складу амінокислот, з яких далі утворюються білкові сполуки.

Вміст нітратів у рослинах залежить від їх біологічних властивостей. Овочеві культури (зелень: салат, петрушка, кріп, шпинат тощо) можуть містити до 200-300 мг % нітратів. Корнеплоди – менше. Наприклад, червоний буряк, містить 140 мг % нітратів, морква – 103 мг %. Порівняно мало накопичують нітратів томати (20 мг %), картопля (25 мг %). Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Фрукти та ягоди накопичують нітратів дуже мало (меньше 10 мг %).

В рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. Проведемо досліди на вміст нітратів у листі, коренеплодах, стеблах та складемо таблицю вмісту нітратів у різних частинах рослини.

 

Рослина	Розподіл у рослині	Вміст NO3‾ мг/кг
Морква	Листок Коренеплід	120 – 1200 1700 – 2500
Петрушка	Листок Черешок Коренеплід	1300 –1900 1700 – 2600 1700 – 5000
Кріп	Листок Стебель	40 – 4000 1300 – 2100
Картопля	Листок Бульба	20 – 400 40 – 1000

 

Таблиця 1. 2

 

Крім того, із проведених дослідів видно, що вміст нітратів у рослинах залежить також від періоду їх розвитку. Так, у перший період – проростання насіння – нітрати містяться в рослинах у мінімальній кількості (до 10 мг %). У другій період розвитку – цвітіння – міститься в рослинах багато нітратів (від 120 – 150 мг %). У третій період – цвітіння та запліднення – рослина потребує великої кількості нітрогену. Надмірний запас нітритів та нітратів у рослині зменшується (до 40 – 45 мг %).¹

На інтенсивність поглинання нітратів рослинами впливають грунтово –  екологічний, спадковий чинники, а  також чітке використання добрив.

Грунтово-екологічні чинники (зволоження, світло, температура повітря та грунту) діють в комплексі, можуть підсилювати чи послаблювати один одного. Поглинання нітратів рослинами збільшується при сильному освітленні. При низьких температурах повітря надходження нітратів зменшується. Інтенсивне зволоження грунту збільшується поглинанням нітратів коріням. Нечітке використання мінеральних добрив, насамперед нітрогенних, можуть зумовити накопичення в грунті, а потім і в рослинних продуктах, надмірної кількості нітратів.

Так, через ці чинники, у різних районах Житомирсьської області  показники вмісту нітратів у харчових продуктах різні. Проведені дослідження, з вересня по грудень 2000 року, в  Олевському, Ружинському, Радомишльському  та інших районах Житомирської області, значно відрізняються через показники вмісту нітратів у продуктах харчування. Занесемо ці показники до таблиці 1. 3.

 

 

Продукт	Дата дослідження		Фізико-хімічні показники  вмісту нітратів, мг/кг	Допус-тимий вміст  нітратів	Райони Житомирської області
	Поча-ток	Кі-нець
Картопля	28.09 10.10 19.10 5.12	28.09 10.10 19.10 5.12	104 114 131 69,7	180 180 180 180	Андрушів. Ружинський Черняхів. Радомишль.
Морква	28.09 6.10 10.10 19.11	28.09 6.10 10.10 19.11	29,2 161 128 116	300 300 300 300	Черняхів. Олевський Андрушів. Радомишль.
Буряк	28.09 6.10 14.10 19.11	28.09 6.10 14.10 19.11	131 1737 717 1803	1400 1400 1400 1400	Черняхів. Олевський Андрушів. Ружинськ.
Капуста	28.09 10.10 3.11 6.12	28.09 10.10 3.11 6.12	597 366 1157 91,7	400 400 400 400	Черняхів. Андрушів. Радомишль. Ружинський

 

Таблиця 1. 3.

 

 

З проведенних дослідів зрозуміло, що в різних районах Житомирської області різні показники вмісту нітратів. Тому, вирахуємо у кожному  районі нашої з вами області збільшену  чи знижену норму у продуктах  харчування (буряку, моркві, капусті та картоплі) та занесемо до таблиці 1. 4.

З проведених дослідів можна дійти  висновку, що вміст нітратів у картоплі у всіх районах знизився за допустимий рівень – 180 мг/кг. В Радомишльському  районі він знизився на 61 % (самий більший показник з усіх районів Житомирської області). Також у моркві їх вміст знизився (у всіх районах Житомирської області) на 61 % (середній показник). Вміст нітратів у буряку в різних районах нашої області усякий. Наприклад, в Олевському та Радомишльському районах збільшився на 125 % (середній показник). З усіх рослин в капусті виявили найбільший показник вмісту нітратів (у Радомишльському районі) – 189 %.

Найбільша кількість нітратів та нітратів накопичується в рослинних  харчових продуктах, і саме вони є основним джерелом надходження нітратів в організм людини.

1.2 Щодо продуктів тваринного  походження, то нітрати містяться  в молоці, оскільки це один  із шляхів виведення їх із  тваринного організму. В молоко  нітрати попадають разом із  забрудненими нітратами кормами і питною водою. В меншій кількості нітрати  знаходяться в м’ясі. 

Різні солі нітратів та нітритів давно використовуються у харчовій промисловості при виготовленні шинково-ковбасних виробів, сирів  тощо.

 

 

 

Продукт	Райони Житомирської області	Розрахунок	Висновок
Картопля	Черняхів. Андрушів. Радомишль Ружинськ.	104:180·100%=58% 114:180·100%=63% 131:180·100%=73% 69,7:180·100%=39%	<  на 42% <  на 37% <  на 27% < на 61%
Морква	Черняхів. Олевськ. Андрушів. Радомишль	29,2:300·100%=9,7% 161:300·100%=54% 128:300·100%=43% 116:300·100%=39%	< на 90% < на 46% < на 57% < на 61%
Буряк	Черняхів. Олевськ.   Андрушів. Радомишль	131:1400·100%=9% 1737:1400·100%= =124% 717:1400·100%=51% 1803:1400·100%= =129%	< на 91% > на 24%   < на 49% > на 29%
Капуста	Черняхів. Андрушів. Радомишль Ружинськ.	597:400·100%=149% 366:400·100%=91% 1157:400·100%=289% 91,9:400·100%=23%	> на 49% < на 9% >на 189% < на 77%