Вода как важнейший компонент продуктов

  

 

 

 

Кемеровский технологический  институт пищевой промышленности

 

Представительство                   г. Бийск

Контрольная работа №             1      

По                               Химия пищи

 

Студента         4                               курса, специальности          260301

   

Ф.И.О                                         Беляева Дарья Александровна

Шифр зачетки                                 группа                                  ТМз-9101т

Домашний адрес, тел. 659315 Алтайский край г. Бийск  ул. Советская 214/1 кв.104                         тел. 348041

 

Оценка работы                                             дата проверки

 

Подпись преподавателя

 

Дата поступления работы в институт

 

Номер по журналу регистрации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              1.Охарактеризуйте современное состояние сырьевой базы для производства продуктов питания. Свойства и показатели назначения.

  Развитие мясной промышленности России во многом определяется жизнеобеспеченностью населения. Долгосрочные интересы государства диктуют необходимость развития отечественной мясной промышленности не только в целях удовлетворения внутреннего спроса, но и обеспечения в перспективе экспортных поставок отдельных видов мясной продукции.

Однако в результате общественно-политических изменений последних двух десятилетий и последовавшим за ними общим снижением уровня жизни населения потребление мяса и мясных продуктов в России существенно снизилось. Так, например, если в 1990 г. в расчете на душу населения потребление мяса и мясных продуктов составляло в среднем 75 кг в год, то в настоящее время этот показатель не превышает 52 кг, что в среднем составляет к уровню развитых стран 43…52 %, а к рекомендуемой норме – 65%.

Расчетная норма потребления мяса и мясных продуктов для человека составляет около 80 кг. Средний россиянин потребляет мяса и мясопродуктов почти в три раза меньше, чем житель США, и в два раза меньше, чем население Франции, Германии и Великобритании.

Для стимулирования развития животноводства, повышения его экономической эффективности и заинтересованности сельхозпроизводителей в реализации сырья перерабатывающим предприятиям необходимо использовать систему регулирования закупочных, оптовых и розничных цен на основе равноправного долевого участия сельского хозяйства, перерабатывающей промышленности и торговли в общих издержках и прибыли от реализации конечной продукции. В настоящее время сложившиеся пропорции нельзя считать справедливыми – доля сельхозпроизводителя составляет в общих затратах 60-70%, а прибыли – только 20…30%.

Мясная промышленность России представлена примерно 800 мясокомбинатами, из которых около 15…20% не функционируют, а также несколькими тысячами цехов, подсобных предприятий общепита, осуществляющих переработку мяса.

В отличие от развитых стран в России практически отсутствуют специализированные, отдельно стоящие убойные комплексы. При этом в состав 70% предприятий, вырабатывающих широкий ассортимент мясной продукции, входят убойные цеха.

В общем объеме российского потребления мяса доля говядины составила 24%, свинины – 22% и мяса птицы - 44%.

Однако, несмотря на рост объемов российского производства обеспечить отечественных производителей говядиной, свининой, мясом птицы пока еще не в состоянии.

Производство говядины в России пока не стабильно.

В решении проблемы обеспечения России мясными продуктами значительная роль отводится свиноводству, как наиболее интенсивной отрасли животноводства. Однако в этой отрасли существует ряд проблем. Полностью задействованы производственные мощности только на семи комплексах, 20 комплексов загружены на 50% и 52 комплекса – менее чем на 50%. Если бы российские свинокомплексы полностью использовали производственные мощности, то выпуск свинины увеличился бы более чем в два раза.

Тем не менее, несмотря на все проблемы и трудности в данной отрасли, удалось сохранить солидный племенной потенциал. В России насчитывается около 75 племенных заводов и 315 племенных репродукторов.

На российском рынке мяса птицы наблюдается значительный рост производства. Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на отечественные продукты из этого мяса зачастую превышает предложение. В связи с ростом спроса на продукцию российских производителей, увеличивается ее производство. В настоящее время в России работают 600 птицефабрик, в том числе 169 бройлерных.

В структуре производства скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий (в живой массе) продолжается рост удельного веса птицы при снижении удельного веса крупного рогатого скота и свиней.

Отечественное животноводство пока неспособно полностью обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем, поэтому производители мясных продуктов вынуждены обращаться к импортным закупкам. Основная причина такого положения – неприспособленность сельскохозяйственных предприятий России к новым условиям хозяйствования, а также нестабильность цен на корма и недостаточная государственная поддержка.

 

 2.Охарактеризуйте витамины, макро- и микроэлементы, входящие в состав пищевых продуктов и их биологические функции.

Витамины – необходимый элемент  пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них  синтезируются  в  недостаточном количестве данным организмом. Витамины – это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих свое действие на  обмен  веществ в ничтожных концентрациях.

Витамины делят  на две большие группы:

-витамины, растворимые  в жирах

-витамины, растворимые  в воде

К жирорастворимым относят витамины А, D, Е, К.                   

Витамин  А  (ретинол) содержится в жирах морских рыб, говяжьей печени, желтке яиц, сливочном масле (летнем). В растительных продуктах содержится провитамин А —  каротин (под действием фермента каротиназы в организме человека превращается в витамин А). Им богаты морковь, абрикосы, шпинат, лук зеленый, томаты.

Суточная потребность  в витамине А — 1,5 мг. При недостатке этого витамина в организме приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Витамин А и  каротин хорошо сохраняются при  тепловой обработке продуктов (разрушается 5—10%). Каротин хорошо сохраняется  в квашеных и соленых овощах. Незначительны  потери витамина А и каротина в  замороженных продуктах. Под действием света и кислорода воздуха витамин А легко разрушается.                  

Витамин D  (кальциферол) содержится в жире печени рыб, яичном желтке, сливочном масле, сыре. В организм человека поступает главным образом в виде эргостерола, содержащегося во многих пищевых продуктах. У человека эргостерол находится под кожей и под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.

Суточная потребность  в витамине —  0,0025—0,01 мг., при недостатке его, особенно у детей, развивается рахит.

Витамин D стоек к нагреванию и хорошо сохраняется при кулинарной обработке. Только при длительном нагревании жиров свыше 160 °С он разрушается.                     

Витамин Е (токоферол) содержится в растительном масле, зародышах злаков (пшенице, овсе, кукурузе), салате, стручках гороха. Недостаток его в организме вызывает расстройство нервной системы, нарушение функции размножения у животных.

Суточная потребность  в витамине —  10 — 20 мг.

Витамин Е устойчив к нагреванию и действию кислот, но чувствителен к действию света и щелочей.                   

Витамин  К  способствует свертыванию крови. Он содержится в шпинате, капусте, печени и др. Устойчив к нагреванию. Суточная потребность составляет 0,2—3 мг.

— К водорастворимым  относят витамины С, Н, Р, РР, U, группы В.                   

Витамин  С  (аскорбиновая кислота) в организме участвует в процессах тканевого дыхания и укрепления стенок кровеносных сосудов. При пониженном его содержании нарушается деятельность нервной системы, человек становится раздражительным, чувствительным к шуму, страдает бессонницей, работоспособность резко снижается. При длительном недостатке витамина С в питании человек заболевает цингой.

Витамин С содержится: в картофеле – 10—20 мг %, белокочанной капусте—50 мг %, квашеной — 20 мг %, томатах — 25 мг %, яблоках — 13 мг %, лимонах — 40 мг %, черной смородине — 200 мг %, сушеном шиповнике — 1200 мг %.

Витамин С легко разрушается  под действием кислорода воздуха, в щелочной среде, в присутствии  ионов металлов (меди, железа), при  высокой температуре. Его количество значительно уменьшается при хранении очищенных овощей в воде, варке плодов и овощей, в процессе приготовления пищи и повторном нагреве. В процессе хранения плоды и овощи быстро теряют содержащийся в них витамин С.

Кислая среда продукта, крахмал, поваренная соль задерживают окисление витамина С, способствуя его coхранению. Сравнительно хорошо сохраняется витамин в квашеных овощах, замороженных и консервированных в герметичной таре продуктах.

Суточная потребность в витамине —  50 — 70 мг.                  

Витамин  В₁  (тиамин, аневрин) содержится в пищевых дрожжах, свинине, горохе, хлебе из обойной муки, гречневой, овсяной, ячменной крупах, говядине. Отсутствие витамина B₁ в пище вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных стволов), ведущие к параличам.

Витамин В₁ устойчив к нагреванию, но в щелочной среде разрушается, легко окисляется кислородом воздуха. Суточная потребность в витамине -- 1,5--2 мг.                   

Витамин  В₂ (рибофлавин) содержится в печени, говядине, яичном желтке, молоке. При недостатке его в организме нарушается процесс окисления органических веществ, в результате чего ослабляется нервная система, приостанавливается рост, возникают язвы в углах рта и шелушение кожи, появляются светобоязнь и слезоточивость.

Витамин устойчив к нагреванию в  нейтральной и кислой средах, но разрушается под действием света  и приварке продуктов в щелочной среде. Суточная потребность в витамине —  2 — 2,5 мг.                 

Витамин  В₆ (адермин, пиродоксин) обнаружен в печени, мясе, рыбе, дрожжах, фасоли, горохе, пшенице и других пищевых продуктах. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот и вызывает воспалительное поражение кожи. Суточная потребность в витамине – 2—3 мг.   

Витамин  В₁₂ (цианкобаламин) содержится в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке и др. Участвует в процессе синтеза белков, способствует образованию красных кровяных телец в костном мозгу. Отсутствие его в организме вызывает злокачественную анемию. Суточная потребность в витамине —  0,002—0,005 мг.  

Витамин  Н (биотин) находится во многих пищевых продуктах. Отсутствие витамина Н вызывает воспаление кожи, выпадение волос, деформацию ногтей. Суточная потребность в витамине —  0,15 — 0,3 мг.  

Витамин  Р (цитрин) найден в растительных продуктах и сопутствует витамину С. Регулирует кровяное давление, предотвращает проницаемость и хрупкость капиллярных кровеносных сосудов.

  Витамин  РР (никотиновая кислота) содержится в дрожжах, печени, мясе, пшенице, бобовых, гречневой крупе, картофеле и др. При недостатке этого витамина человек заболевает пеллагрой (шершавая кожа), проявляющейся в воспалении кожи, нарушении деятельности желудочно-кишечного тракта и нервной системы.

Витамин РР устойчив к свету, кислороду воздуха, действию щелочей, сохраняется при варке пищи, выпечке хлеба. Суточная потребность в витамине —  15 — 25 мг.  

Витамин  U способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится в петрушке, соке свежей белокочанной капусты.

Витамин А оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма инфекции.

Витамин А находится  в рябине, абрикосах, шиповнике, черной смородине, облепихе, желтых тыквах, арбузах, в красном перце, шпинате, капусте, ботве сельдерея, петрушке, укропе, кресс-салате, моркови, щавеле, зеленом луке, зеленом перце, крапиве, одуванчике, клевере, а также в продуктах животного происхождения (рыбий жир, жир молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, жир печени и жир других органов -сердца, мозга).

Витамин В1 положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, участвует в обмене веществ. В1 содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения: в злаках, крупах (овес, гречиха, пшено), в муке грубого помола (при тонком помоле наиболее богатая витамином В1 часть зерна удаляется с отрубями, поэтому в высших сортах муки и хлеба содержание витамина В1 резко снижено). Особенно много витамина в ростках зерна, в отрубях, в бобовых. Содержится также в фундуке, грецких орехах, миндале, абрикосах, шиповнике, красной свекле, моркови, редьке, луке, кресс-салате, капусте, шпинате, картофеле. Есть в молоке, мясе, яйцах, дрожжах.