Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Августа 2012 в 13:43, контрольная работа
Диоксины – высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, концерогенными и тератогенными свойствами. Представляют собой реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, бумаги. Диоксин образуются при уничтожении отходов в мусорозжигательнных печах, присутствуют в выхлопных газах автомобилей.
3 Применение ферментов в пищевых технологиях. Производство плодово- ягодных соков, безалкогольных напитков и вин.
Многие ферменты используют в пищевой промышленности. В кондитерском производстве применяется инвертаза дрожжей, превращающая сахарозу в глюкозу и фруктозу, предотвращая кристаллизацию сахарозы при повышение ее концентрации.
Вещество, подвергающееся превращению в присутствии фермента, называют субстратом. Субстрат присоединяется к ферменту, который ускоряет разрыв одних химических связей в его молекуле и создание других; образующийся в результате продукт отсоединяется от фермента.
Ферменты не подвергаются износу во время реакции. Они высвобождаются по завершению реакции и сразу же готовы начать следующую реакцию. Теоретически это может продолжаться бесконечно, по крайней мере, до тех пор, пока они не израсходуют весь субстрат. На практике вследствие их восприимчивости и органического состава, продолжительность существования ферментов ограничена. [5]
На активность ферментов, а следовательно и на скорость реакций ферментативного катализа окаазывают влияние различные факторы: :
· Концентрация и доступность субстрата. При постоянном количестве фермента скорость возрастает с увеличением концентрации субстрата. Эта реакция подчинена закону действующих масс и рассматривается в свете теории Михаэлиса – Ментона.
· Концентрация фермента всегда относительно невелика. Скорость любого ферментативного процесса в значительной степени зависит от концентрации фермента. Исключение составляют те случаи, когда реакции доводят до очень низких уровней субстрата.
· Температура реакции. До некоторого значения температуры (в среднем до 5О°С) каталитическая активность растет, причем на каждые 10°С примерно в 2 раза повышается скорость преобразования субстрата. Самой оптимальной температурой является 37 oС, при которой в живом организме процессы протекают быстро, сберегая большое количество энергии. Однако есть ферменты с более высоким температурным оптимумом, например, у папаина оптимум находится при 8О°С. В то же время у каталазы оптимальная температура действия находится между 0 и -10°С.
· рН реакции. Для каждого фермента характерна определённая область значения рН, при которых фермент проявляет максимальную активность. Однако наилучшими условиями их функционирования являются близкое к нейтральному значение величины рН.
· Продолжительность процесса. Для реакции ферментативного катализа первого порядка скорость реакции со временем уменьшается, так как уменьшается доступность субстрата.
· Наличие ингибиторов или активаторов. Химические вещества, способные оказывать вредное воздействие на реакцию ферментации, получили названия «ингибиторы». В качестве таких веществ могут выступать металлы (медь, железо, кальций) или соединения из субстратов. [6]
Глюкозамераза, мобилизован на целлюлозном носителе применяемый для получение глюкозо-фруктозных сиропов с преимущественным содержанием фруктозы.
В пивоварении для замены солода используют амилазы. В хлебопечение амилазы на 30% ускоряют процесс созревания теста, улучшая качество хлеба, предотвращают процесс червствленния.
Для стабилизации молока его обрабатывают протеиназами, молоко меньше подвержено окислению.
Целлюлоза используют при приготовлении растворимого кофе, а так же при обработки цитрусовых.
Применение ферментных препаратов при производстве плодово – ягодных соков, вин и безалкогольных напитков осуществляется с целью повышения выхода сока, осветления и стабилизации соков, безалкогольных напитков и вин предотвращения окислительных процессов в соках и в изготовляемых из них продуктах, а так же для инверсии сахарозы при производстве безалкогольных напитков и сиропов.
В соответствии со спецификой плодово- ягодного сырья и применения ферментных препаратов можно разделить на 6 групп:
1. Препараты предназначены для получения не осветленных соков, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность;
2. Препараты предназначены для получения осветленных соков, увеличивающие выход, повышающие экстрактивность и обеспечивающие полный гидролиз пектиновых и белковых веществ;
3. Препараты , моцерирующие плодово-ягодную ткань , повышая выход и гомогенность соков с мякотью.
4. Препараты, предназначенные для получения осветленных плодово-ягодных виноматериалов, увеличивающие выход и повышающие экстрактивность виноматериалов;
5. Препараты, способствующие предотвращению окислительных процессов и развитию аэробных микроорганизмов в соках, винах, безалкогольных напитках;
6. Препараты, катализирующие инверсию сахарных сиропов, при производстве безалкогольных напитков и сиропов.
Применение пектолитических ферментов.
Ферментные препараты, используемые для получения осветленного сока из большинства плодов и ягод, должны содержать не только пектолитические ферменты, но и ферменты, гидролизирующие другие коллоидные соединения, которые обуславливают опалесценцию соков и нестабильность изготовляемых из них вин и безалкогольных напитков.[7]
В зависимости от технологических требований и химического состава сырья следует применять препараты с определенным комплексом ферментов.
Путем подбора режима обработки сырья создают оптимальные условия для действия ферментов.
Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные
Применение протеолитических ферментов.
Не которые плодово- ягодные соки и вина часто мутнеют при хранении из-за наличия в них белковых соединений . Белковое помутнение можно устранить с помощью применения термической обработки и различных адсорбентов с последующей фильтрацией . Эти методы объединяют химический состав продукта, ухудшают качество, не всегда достается положительный результат.
Применение моцерирующих ферментов.
Размельчение плодовой ткани осуществляется механическим путем. Большинство сырья перед механическим измельчением подвергают термической обработки. Термическая обработка способствуется кислотным гидролизом протопектина, в результате плодовая ткань размягчается и легче поддается механическому измельчению. Из-за жесткого режима обработки сырье ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность.
Пектолитические ферменты препараты, применяемые для увеличения выхода и осветления соков, непригодны для производства соков с мякотью так как основные ферменты в них являются эндополигалактуроназа, снижающая вязкость сока. Целюлоза способствующая получению однородной консистенции соков с мякотью.
Применение глюкозооксидазы и каталазы.
Глюкозооксидазу применяют с целью улучшения качества и стабилизацию плодово– ягодного соков, вин и безалкогольных напитков за счет удаления кислорода в результате реакции окисления глюкозы. Предотвращается окислении и микробиологическая порча под действием аэробных микроорганизмов.
Ферментные препараты применяемые в плодово-ягодном виноделии должны сохранять активность в условиях определенного содержания алкоголя и эффективно действовать при значении pH обусловленных химического состава виноматериалов.[5]
Применение инвертазы.
Препараты, катализируют гидролиз сахаразы при приготовлении сахарных сиропов, используют при производстве безалкогольных напитков, должны содержать фермент инвертазу , не должны иметь специфический запаха, темного цвета, окисление ферментов. Способствуют изменению цвета, аромата и вкус продукта. Ферменты препаратов применяют при переработки плодово-ягодного сырья могут влияние на цвет изготовления продукта.[6]
Список литературы
1.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.[текст] / Н. А. Головкин - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004.- 120
2. Динамика загрязнения почв полициклическими ароматическими углеводородами и индикация состояния почвенных экосистем / А.Н. Геннадиев, И.С. Козин, Е.И. Шурубор и др. // Почвоведение, 1990. № 10. С. 75-85.
3. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспективы / Л.А.Федоров. - М.: Наука. 1993. - 266 с.
4. Лазунова А. С., Резникова Ф. Н., Технология замороженных продуктов, М., 1964; Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод, М., 1969
5.Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.Под ред. А.П. нечаева.Издание 3-е,испр.- СПб.:ГИОРД, 2004. – 640с.
6. http://www.krugosvet.ru/
7/http://otherreferats.
8.http://www.seu.ru/cci/lib/
15
Информация о работе Диоксины и диоксиноподобные соединения. Полициклические ароматические углеводы