Отчет о прохождении учебно-ознакомительной практики на ПИИ ООО «Виктория»

Под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена. Такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными Правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда не ниже 65°С, холодные супы и напитки — не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей Плите, должны быть реализованы не позднее чем через З ч после их изготовления – салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках, витринах которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчик с мясом  и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и  напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о  качестве. Сроки хранения, указанные  в удостоверении, являются сроками  годности кулинарной Продукции и  включают время пребывания продукции  на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский  осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции  с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости  крупного и мелкого скота. Пищевые  отходы частично используются на самом  предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке  бульонов, ботва ранней свеклы для  приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки  пищи, а также продукция с нарушенными  сроками реализации используются для  откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия  по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического  надзора.

Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в  поступлении продуктов часто  обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров  — томатным пюре, маргарина растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

 

7. Выводы и предложения  по работе предприятия.

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий  уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у  потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие  питания снова или организовать торжество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Индивидуальное задание.

8.1 Норми отходов  при производстве п/ф из рубленного мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.2 Проанализировать  нормы отходов и проценты выхода  при производства этих п/ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3.Гутник Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- К.: А.С.К., 1998 -656с.

5. Технологические карты.

6.Журнал "Питание и общество".

7.Организация работы предприятия  общественного питания. - М.:Экономика,и 996 - 2 и и с.

8.Педенко А.И., Ларина І.В., Билецький Б.І. Гигиена и санитария общего питания. - М.: Экономика, 1996 - 270 с.

9.Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств: учебник для механиков фак. торговых вузов, С- Изд. перераб. и доп. - М.: Экономика,

1983. -216с.

10. Общая технология пищевых производств/Под ред. Назарова Н.І. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -360с. 14. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа, 1980. - 303с.