Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2013 в 16:28, курсовая работа
Львівська пивоварня цілеспрямовано розвивається саме в сегменті традиційного пива, продовжуючи старі традиції смаку та якості. Місія підприємства звучить так: «Збережемо вікові традиції пивоваріння для майбутнього покоління». Реалізовуючи місію, підприємство підтримує i відроджує старі рецепти, використовуючи при цьому новітні технології.
В 2004 році Львівська пивоварня отримала сертифікати на відповідність інтегрованої системи менеджменту та охорони довкілля міжнародним стандартам ISO 90012000 та ISO 1996. Цей документ підтверджує високий рівень менеджменту на підприємстві, що є основою для випуску якісною продукції.
Вступ
1.Загальна характеристика пива.
1.1Поживна цінність і дієтичні властивості пива.
1.2.Хімічний склад.
1.3.Екстрактні речовини.
1.4.Мінеральні речовини.
2.Характеристика сировини.
3.Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму.
3.1.Склад обладнання варильного цеху
3.2.Підготування і дроблення солоду і несолодженого сировини .
3.3.Затирання.
3.4.Фільтрування затору.
3.5. Кип'ятіння сусла з хмелем .
4.Технохімконтроль на виробництві.
5.Техніка безпеки.
Висновок
Список використаної літератури
Зміст
Вступ
1.Загальна характеристика пива.
1.1Поживна цінність і дієтичні властивості пива.
1.2.Хімічний склад.
1.3.Екстрактні речовини.
1.4.Мінеральні речовини.
2.Характеристика сировини.
3.Технологічна схема виробництва з докладним описом її етапів, норм технологічного режиму.
3.1.Склад обладнання
варильного цеху
3.2.Підготування і дроблення солоду і несолодженого сировини .
3.3.Затирання.
3.4.Фільтрування затору.
3.5. Кип'ятіння сусла з хмелем .
4.Технохімконтроль на виробництві.
5.Техніка безпеки.
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
Львівська пивоварня була заснована монахами у 1715 році на прохання графа Станіслава Потоцького. І з того часу підприємство є символом Львова, і пивоварню називають обличчям міста, що достойно представляє Львів на всіх етапах його розвитку. Вже у середині 19-го ст. пивоварня
ввійшла до трійки найкращих пивоварень
Австро-Угорської імперії і стала найбільшим
підприємством броварської галузі в регіоні.
А за радянських часів підприємство перетворилось
на Львівське державне підприємство харчової
промисловості «Колос», яке об'єднувало
у собі 5 пивоварень Західної України.
У 1993 році відбулась приватизація підприємства,
після чого пивоварня стала Відкритим
акціонерним товариством «Акціонерна
фірма «Колос». Потужність виробничих ліній Львівського пивоварного заводу складає 297 млн. літрів на рік. Львівська пивоварня цілеспрямовано розвивається саме в сегменті традиційного пива, продовжуючи старі традиції смаку та якості. Місія підприємства звучить так: «Збережемо вікові традиції пивоваріння для майбутнього покоління». Реалізовуючи місію, підприємство підтримує i відроджує старі рецепти, використовуючи при цьому новітні технології. В 2004 році Львівська пивоварня отримала сертифікати на відповідність інтегрованої системи менеджменту та охорони довкілля міжнародним стандартам ISO 90012000 та ISO 1996. Цей документ підтверджує високий рівень менеджменту на підприємстві, що є основою для випуску якісною продукції. Львівська пивоварня є справжнім символом міста й активно займається благодійною діяльністю, допомагаючи розвитку міста і регіону. 2005 рік для Львівської пивоварні був ювілейним: найдревнішому пивоварному підприємству виповнилося 290 років. Задовго до святкувань у Львівському історичному музеї було відкрито виставку «Гамбрінус у Львові», присвячену 290 річниці Львівської пивоварні. Як співорганізатор виставки, Львівська пивоварня представила деякі експонати, що увійшли в експозицію першого в Україні «Музею пивоваріння». ВАТ "Львівська пивоварня" Емблема ТМ "Львівське Гасло -"Перше українське пиво." Місцезнаходження -Львів, Україна. Адреса -вул. Клепарівська, 18м.Львів, Україна 79007 Власник -Славутич, Carlsberg Group . Рік заснування- 1715. Потужність:12варок/добу, Асортимент продукціїСпеціальні сорти • «Львівське Легенда» — Густина: 12,0 %. Алк.об.: 5,0 %. Тара:
пляшка 0,5л, кеги. ТМ «Львівське» • «Львівське Світле» — Густина: 11,0 %. Алк.об.: 3,7 %. Тара:
пляшка 0,5л, пляшка 1л. ТМ «Славутич» • «Славутич Світле» — Густина: 11,0 %. Алк.об.: 4,3 %. Тара:
банка 0,5л, пляшка 0,5л,пляшка-1л,пляшка-2л. ТМ «Арсенал» • «Арсенал Світле» — Густина: 11,0 %. Алк.об.: 4,4 %. Тара:
пляшка 0,5л, пляшка 1л,пляшка-2,5л. ТМ «Хмільне» • «Хмільне Світле» — Густина: 10,5 %. Алк.об.: 4,0 %. Тара:
пляшка 0,5л, пляшка 1л,пляшка-2,0л. Безалкогольні напої • Квас «Тарас» — Густина: 7,5 %. Алк.об.: 1,2 %. Тара: пляшка 1л, пляшка 2,0л.
|
1.1Поживна цінність і дієтичні властивості пива.
Харчова(поживна) цінність та
енергетична цінність(
Екстрактні речовини з пива засвоюються в організмі швидше і майже повністю (до 95%). Це пов'язано з тим, що при солодженні, затиранні і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і присутні в пиві в розчинній і легкозасвоюваній формі.
Пивом є водно-спиртовий розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт згорає в організмі людини до CO2 і H2O майже без залишку.
Спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1 л від 20 до 55 г спирту. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то зрозуміло, що більше половини енергії, що поставляється пивом, походить від спирту.
Калорійність 1 л 12-%-го лагерного пива з 35 г спирту і 50 г екстракту складає від 400 до 450 ккал.
Проте не дивлячись на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, оскільки тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива припадає на спирт, який не є поживним засобом, оскільки не може служити для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, економить вуглеводи і отже, побічно має поживну цінність. При використанні пива важливий також час, необхідний для засвоєння спирту організмом, яке індивідуальне залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7…8 г спирту за годину, тобто 0,15%.
З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво поставляє тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо. З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їх від 0,4 до 1 г на 1 л.
Пиво містить також цінні речовини, які сприяють хорошій роботі травних органів і з погляду фізіології живлення грають важливу роль.
Так, вуглекислота, яка додає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення. Крім того, пиво є хорошим емульгатором їжі. Колоїди пива, діючи таким, що емульгує і диспергує в травному тракті, збільшують поверхню ферментативної дії і зіткнення їжі із стінками кишечника. Це сприяє правильнішому обміну і збільшенню коефіцієнта засвоєння їжі. До того ж речовини, що містяться в пиві, легко засвоюються людським організмом.
Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманого з сусла 10%-ой концентрації, міститься тіаміну 20…50, рибофлавіну 340…560 і нікотинової кислоти 5800…9000 мкг. Тіаміну багато знаходиться в солоді і суслі, але він адсорбується дріжджами. Рибофлавін зустрічається в кількості 1…2 мкг на 1 г ячменю, а при солодовирощуванні його зміст подвоюється, і це кількість вітаміну зберігається в пиві. Ці вітаміни містяться також в інших харчових продуктах, але вітамін В1 зустрічається рідше. Великим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тому і запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, що добуто з них.
Таблиця 1.1 Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(згідно ДСТУ 3888-99)
Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %
|
Вуглеводи, г в 100 г пива, не більше |
Енергетична цінність, ккал в 100 г пива | ||||
світле |
напівтемне |
темне |
світле |
напівтемне |
темне | |
8,0 |
3,4 |
— |
— |
30 |
— |
— |
9,0 |
3,7 |
— |
— |
34 |
— |
— |
10,0 |
3,9 |
4,0 |
— |
37 |
34 |
— |
10,5 |
4,2 |
4,3 |
— |
40 |
38 |
— |
11,0 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
42 |
42 |
42 |
11,5 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
43 |
42 |
42 |
12,0 |
4,6 |
4,7 |
4,7 |
45 |
46 |
46 |
12,5 |
4,8 |
4,7 |
4,7 |
47 |
48 |
48 |
13,0 |
5,2 |
5,5 |
5,5 |
49 |
50 |
50 |
13,5 |
5,5 |
5,5 |
5,5 |
52 |
52 |
52 |
14,0 |
5,8 |
5,7 |
5,5 |
53 |
54 |
54 |
14,5 |
6,1 |
5,9 |
5,7 |
56 |
56 |
56 |
15,0 |
6,4 |
6,2 |
5,9 |
58 |
58 |
58 |
15,5 |
6,5 |
6,3 |
6,1 |
59 |
60 |
60 |
16,0 |
6,6 |
6,4 |
6,4 |
62 |
62 |
62 |
16,5 |
6,7 |
6,4 |
6,6 |
63 |
64 |
64 |
17,0 |
6,8 |
6,4 |
6,8 |
66 |
66 |
66 |
17,5 |
6,9 |
6,5 |
7,2 |
67 |
68 |
68 |
18,0 |
7,1 |
6,9 |
7,6 |
69 |
71 |
71 |
18,5 |
7,1 |
6,9 |
8,0 |
70 |
73 |
73 |
19,0 |
7,2 |
6,9 |
8,4 |
72 |
75 |
75 |
19,5 |
7,2 |
7,0 |
8,6 |
76 |
77 |
77 |
20,0 |
7,3 |
7,1 |
8,7 |
78 |
79 |
79 |
20,5 |
7,5 |
7,5 |
8,7 |
79 |
79 |
80 |
21,0 |
7,8 |
7,8 |
8,7 |
80 |
80 |
82 |
21,5 |
7,9 |
8,0 |
8,8 |
81 |
81 |
83 |
22,0 |
8,0 |
8,1 |
8,8 |
82 |
82 |
84 |
22,5 |
8,1 |
8,2 |
8,9 |
83 |
83 |
84 |
23,0 |
8,3 |
8,3 |
8,9 |
85 |
85 |
85 |
1.2.Хімічний склад.
Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спиртового бродіння і незбродженні екстрактні речовини.
Хімічний склад пива коливається в досить широкому діапазоні залежно від складу засипу, від екстрактивності і схожого сусла, і від ступеня зброджування. Вплив на якість пива має перш за все основні продукти спиртового бродіння, тобто Етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Вплив нормальних побічних продуктів бродіння може бути хоча і помітним, але неістотним. Залишки незбродженного екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони дуже великі, то це негативно діє на якість пива.
Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво містить 86… 91% води, 3…10% незбродженного екстракту, 1,5…6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти.
Основу екстракту складають вуглеводи (4,8..8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6…1,1%), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15…0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозою, глюкозою, фруктозою (1,2…1,6%) і незбродженними пентозами. З азотистих з'єднань, крім білка, в пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні з'єднання. У складі органічних кислот разом з переважаючою молочною кислотою виявлена оцтова, янтарна, яблучна і щавлева. На смакових властивостях пиво позначається що містяться в екстракті дубильні і гіркі речовини хмелю, меланоїдини і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи і вітаміни групи В.
Зміст алкоголю залежно від сорту пива коливається від 2,8 до 7% по масі. У деяких зарубіжних сортах пива, отриманих зброджуванням сусла 7%-ї концентрації зміст алкоголю знаходиться в межах 1,8…2,2% по масі.
Зміст етилового спирту (етанолу) надає вирішальний вплив на якість пива і залежить у кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від ступеня зброджування. Спирт є важливим смаковим компонентом, що підвищує повноту смаку. Одночасно він підвищує також біологічну стійкість пива тим, що гальмує розвиток деяких видів бактерій.
Темне пиво менш зброджене і тому має нижчий зміст спирту.
Окрім етилового спирту і
вуглекислого газу пиво містить невелику
кількість летючих вищих
Зміст вуглекислого газу коливається зазвичай від 0,35 до 0,40, найбільше до 0,45 мас. %. Пиво з вищим вмістом вуглекислого газу є перешпунтованим.
Вуглекислий газ є характерним і з погляду якості дуже важливим компонентом пива. Пиво, правильно насичене вуглекислим газом, має свіжий смак і є освіжаючим напоєм.
Той факт, що вуглекислий газ виділяється з пива досить поволі і дрібними бульбашками, пояснюється в класичній літературі його частковою адсорбцією на колоїдних речовинах.
Передбачається, що чим краще вуглекислий газ в пиві «зв'язаний», тим повільніше він звільняється і тим менших розмірів утворюються бульбашки. 98-99% всього вуглекислого газу присутній в пиві у вигляді вільного вуглекислого газу (СО2), фізично розчиненого, а що залишилися 1-2% у вигляді вугільної кислоти (Н2СО3).
З решти летючих речовин пива кількісно переважають вищі спирти.
Вищі спирти беруть участь у смаку і запаху пива. На утворення вищих спиртів впливає ряд технологічних чинників: використовуваний солод повинен бути добре розчинений, сусло, особливо якщо воно призначене для швидкого бродіння, повинне містити достатньо низькомолекулярних азотистих речовин, інакше утворюється зайва кількість вищих спиртів. Утворення вищих спиртів підвищує надмірне аерування сусла перед попереднім бродінням або після нього. При переробці замінників солоду в суслі змінюється відношення сахарів до білка і тим самим можуть утворитися умови для підвищеного утворення вищих спиртів. У цьому напрямі особливий вплив грає добавка сахарози.
Вищі спирти утворюються при бродінні дезамінуванням амінокислот. Це летючі речовини з певним запахом і смаком, які помітні і в сильно розбавлених розчинах. У пиві з цієї точки зору вони виявляються тільки після етерифікації, яка відбувається при тривалій витримці пива.
З альдегідів, як компонент пива, є ацетальдегід, зміст якого коливається близько 5 мг/л.
Ацетальдегід утворюється найінтенсивніше на початку головного бродіння.
До особливих компонентів пива можна віднести диацетил. Він утворюється в пиві, з одного боку, при головному бродінні як побічний продукт спиртового бродіння.
З летких органічних кислот була виявлена оцтова кислота (близько 130 мг/л) і мурашина - близько 20 мг/л.
Нарешті, пиво містить невелика кількість сірчистих з'єднань. Це перш за все від 2 до 16 мг/л двоокису сірки. Сірчисті з'єднання з погляду смакового значення теж знаходяться в центрі уваги. Мова йде головним чином про сірководень, двоокиси сірки і меркаптанах, яким приписується негативний вплив на смак пива в зв'язку з хлібним присмаком, що спостерігається іноді, або присмаком зеленого пива і дріжджів. Для зниження впливу цих з'єднань на смак пива рекомендується хоч би частина сусла аерувати гарячим і ретельно усувати грубі і тонкі частинки, які виділилися з сусла.