Харчові добавки в хлібопекарських виробах

ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ТА ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЧНОМУ ПРОЦЕСІ

Шкурат О.В.,студ. 4 курсу  ФХТ,спец.«Харчові технології та інженерія»

Науковий керівник: ст. викладач Маренкова  Т.І.

Харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо. При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини. На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових добавок застосовується більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів, комбінованих добавок.Всі харчові добавки поділені на 23 класи: регулятори кислотності, антиокисники, консерванти, емульгатори тощо. У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою: - покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями; - інтенсифікації технологічного процесу; - покращання СМВ тіста; - подовження тривалості зберігання виробів; - надання виробам певних функціональних властивостей. Залежно від призначення і принципу дії харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі. В умовах України мабуть першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна. Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат. Більш ефективним є застосування добавок. При переробці борошна зі слабкою клейковиною доцільно застосовувати добавки окисної дії. У світовій практиці використовують йодат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Вважається, що вони окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільнюється. Поряд з цим знижується активність ферментів, інактивується глютатіон, клейковина укріплюється. Укріплюючи клейковину, окислювачі підвищують її спроможність до гідратації. Це обумовлює підвищену водопоглинальну здатність тіста. Окисні процеси в тісті обумовлює також додання ферментного препарату Глюкооксидаза. Цей ФП каталізує окислення глюкози. Кінцевими продуктами цього процесу є глюконова кислота і перекис водню, що і є окисником. Основним заходом, що обумовлює належну якість хліба, є регулювання СМВ тіста залежно від сили борошна. До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підвищують його газоутримувальну здатність, а також покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші добавки, що мають підвищену водопоглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи "загусники". У хлібопеченні для покращання СМВ тіста застосовують здебільшого окислені чи набухаючі модифіковані крохмалі. Модифіковані крохмалі підвищують гідрофільні властивості тіста, укріплюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси. При переробленні борошна з високою автолітичною активністю покращується стан м'якушки хліба, хліб довше зберігає свіжість. Пектинові речовини (Е 440) мають такі важливі в технології хліба властивості, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при доданні їх в тісто покращується його водопоглинальна здатність та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Поряд з харчовими добавками надати хлібу оздоровчих властивостей спроможна нетрадиційна сировина. Це соєві продукти, продукти з пророщених бобових (гороху, квасолі), насіння соняшнику, льону, плодові та овочеві порошки, водорості, солодові екстракти та інша сировина, що містить біологічно активні речовини. Наведений перелік добавок свідчить про великі можливості регулювання технологічного процесу, створення продуктів із направленими властивостями. На жаль, вони використовуються недостатньо з економічних причин і недостатньої реклами.