Порядок получения заключения СЭС (экспертного заключения) на производство, организацию потребления и реализацию продукции общественного

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

Тема: "Порядок получения заключения СЭС (экспертного заключения) на производство, организацию потребления и реализацию продукции общественного питания."

 

 

 

 

 

Студентки 3-го курса

434-Г  группы 

Гаврилова Светлана  

 
 
Руководитель: 
ст. преподаватель

Холодков Б.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

 

1. Задачи санитарно – гигиенической экспертизы и ее этапы.       Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) Санитарно-гигиенические 

2) Санитарно-эпидемиологические 

3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические  показатели характеризуют пищевую  и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения  органолептических свойств и  химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными  и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества — контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза —  одна из сложных в работе практического  врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных  актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями  санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых  продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания  людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному  сокращению потерь пищевого сырья и  продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном  случае, по ситуации: установление изменений  органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых  продуктов осуществляется организациями  и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения  и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие  по импорту.

Органам и учреждениям  санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

получать бесплатно и  без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных  лиц и граждан сведения и документы  на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или  прекращать производство, хранение, транспортировку  и реализацию продовольственного сырья  и пищевых продуктов, до получения  результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

передавать материалы  в случае невыполнения предписаний  органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

привлекать к гигиенической  экспертизе научно-исследовательские  учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля  и др.

Основной задачей гигиенической  экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям  к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может  проводиться в целях выявления  и определения:

изменений органолептических  свойств пищевых продуктов, характера  и степени изменений;

отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов  от санитарных требований и нормативных  документов;

степени бактериального загрязнения  продуктов и характера и микрофлоры;

наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

связи заболеваний населения  с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической  экспертизы является заключение и акт  санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям  МБТ, другой документации по гигиеническим  показателям качества и безопасности и возможности использования  пищевых продуктов в питании  людей.

Гигиеническая экспертиза может  осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке  арбитража.

Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая экспертиза в  детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

Плановая гигиеническая  экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

осуществление выборочного  контроля выпускаемых и реализуемых  предприятиями продуктов питания  по показателям безопасности и пищевой  ценности;

осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической  экспертизе должна планироваться в  следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая  экспертиза будет успешной, если она  планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая  экспертиза проводится при опасениях  и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых  отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или  химическое загрязнение; нарушение  технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке  арбитража по поручению вышестоящих  инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций  по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической  экспертизы; изучение информации о  продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации —  транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия  на данный продукт.

Общий осмотр — состояние  тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается  тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для  бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными  документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт  пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат. Определяется порядок уничтожения — денатурация резко пахнущим веществом — керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные — предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием — составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

 

 

2. Организация и проведение гигиенической экспертизы. Документация.

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист  должен учитывать и руководствоваться  всеми действующими документами, регламентирующими  требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и продуктов питания, стандартами  Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие  допустимые уровни содержания пищевых  добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

В случае сложной гигиенической  экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к  участию в экспертизе смежных  специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и  других специалистов.