Анализ безопасности мясных консервов

АНАЛИЗ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

 

Петросян С.А., студент

Никитин А.Ю., студент

Чимонина И. В., к.б.н., доцент

Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС»

 

Слово «консервы» происходит от латинского conservo, что значит «сохраняю». Консервы – это продукты растительного или животного происхождения, подвергнувшиеся специальному способу сохранения, то есть, консервированию с целью длительного сохранения без порчи, в герметичной упаковке, не подвергаясь воздействию внешней среды. Изобретателем метода консервирования считается знаменитый французский повар Николя Аппер. К самых популярным видам консервов относятся рыбные консервы (сайра, горбуша, килька, скумбрия, сардинелла, сельдь и т.д.), и тушёное мясо (говядина, свинина, курятина и  др.).

В основу мясных консервов входит мясо, многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясные консервы - мясопродукты, в герметичной жестяной банке, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода, — известны более 200 лет. Особенно популярны они в настоящее время, когда современные технологии мясопродуктов перешли на новый уровень, позволяющий производить дешевые консервы без снижения их качественных показателей. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.[4]

Вся мясная консервация делится на две основные группы: изготовленная по ГОСТу и изготовленная по техническим условиям (ТУ). Говядина или свинина, тушенные по ГОСТу, это крупные (не менее 30 граммов) куски натурального волокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль. Такие консервы бывают первого и высшего сорта, могут храниться от трёх до шести лет.[1]

Для производства тушёнки по ТУ используются более дешёвые и менее качественные компоненты: блочное прессованное замороженное мясо и субпродукты, обрези, перемолотые жилы, шкурки, хрящи, а также пищевые добавки (соевые белки и прочие заменители, ароматизаторы). Такая тушёнка пользуется спросом у покупателей с низким и средним достатком, срок годности её не превышает двух лет. В названиях тушёнки по ТУ встречаются слова «любительская», «оригинальная», «особая», «рубленая» и т. п.

На рынке мясной консервации были взлёты и падения. Но сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60 процентов производимой в стране мясоконсервной продукции.[1]

Ассортимент выпускаемых в России мясных консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает около 60 наименований. Из общего ассортимента, представленного на диаграмме 1, промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 6% мясо-растительных. [4]

Диаграмма 1 –  Общий ассортимент мясных консервов

 Потребители  делятся на две группы: первые  мясные консервы просто не  признают, а вторые, их гораздо  больше, те кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для  быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее и туристы.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при температуре 200° С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, и содержащиеся в них белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.  Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в  таблице 1.

 

Таблица 1. - Химический состав и энергетическая ценность консервов

Консервы	Массовая доля, %	Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
	вода	белки	жиры	углеводы
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3

Натуральные мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, не только основного, но и вспомогательного. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты. 
 Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Была проведена органолептическая оценка безопасности мясных консервов (говядина тушеная) разных производителей. Результаты данной оценки приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 Органолептическая оценка говядины тушеной

Наименование	Производитель	Вывод
Говядина тушеная	Лужский консервный завод	Хрящей не обнаружено, консистенция однородная, запах свежий, цвет белый, вкус говяжьего жира. Соответствует требованиям ГОСТ 5284-84
Говядина тушеная	Орелпродукт	Хрящей не обнаружено, консистенция однородная, запах свежий, цвет белый, вкус говяжьего жира. Соответствует требованиям ГОСТ 5284-84
Говядина тушеная	Старорусский мясной двор	Хрящей не обнаружено, консистенция однородная, запах свежий, цвет белый, вкус говяжьего жира. Соответствует требованиям ГОСТ 5284-84

 

При покупке консервированных продуктов, следует помнить, что даже изначально хорошие доброкачественные консервы могут стать причиной желудочно-кишечного заболевания или тяжелого отравления организмом.

Во избежании приобретения не качественных консервов, потребитель при покупке в первую очередь должен обращать внимание на дату производства и срок годности, так же необходимо осмотреть банки, которые должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек, и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчевого лака.

Прежде чем открывать консервы, металлическую банку необходимо тщательно обмыть и протереть ее тряпкой, включая донышко банки. Это делается, чтобы в банку не попала грязь. Открывая консервы в стеклянных банках, осторожно вскрывайте их специальным ключом во избежание попадания отколовшихся кусочков стекла.

Вскрывать консервы в жестяной банке необходимо прямо перед приемом их в пищу, а недоеденные продукты не хранить долго в открытой банке, поскольку в них происходит размножение микробов. Если вы не смогли доесть консервированные продукты сразу, переложите их в стеклянную банку, или в какой-нибудь другой столовый сосуд: тарелку, кружку и т.д.

Иногда, чтобы быть уверенным в безопасности открытых консервов из жестяной банки, их необходимо перед использованием в пищу сварить или поджарить, чтобы погибли все возможные микробы, размножившиеся в открытой банке. Нельзя употреблять консервы, в случае, если донышко у банки оказалось вздутым. Это может говорить об испорченности консервов.

Если вы покупаете консервы оптом и для длительного хранения, содержать их необходимо в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Не стоит замораживать консервы, поскольку при таком способе хранения они лишаются своих вкусовых качеств.

 

 

Список использованных источников

1. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
2. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
3. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

4. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991

5. http://www.domotvetov.ru/food/a/42241_195.html