Методы органолептического анализа

Органолептика-это наука, изучающая  с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сформировалась во второй половине XX века.

Органолептический анализ

(от Орган и греч. lēptikós — склонный брать или принимать) исследование свойств продуктов и материалов, главным образом пищевых, при помощи органов чувств, обычно осуществляется дегустаторами. Широко применяется для оценки качества вин, коньяков, чая, табака, сыров, сливочного масла и консервов. Метод в известной мере субъективен, что обусловлено изменчивостью ощущений как у разных людей, так и у одного и того же человека (в зависимости от состояния организма). Применяется в тех случаях, когда нет более объективных научно обоснованных методов анализа.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические  ощущения притупляются у большинства  людей.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

В органолептической  оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Каждый из указанных  органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов  чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества

Визуальный  метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %).

Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле и общественном питании. Широко используется как экспертами, так и работниками общественного питания, покупателями.

Осязательный  метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.

Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Воспринимающей  частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания  осязательных нервов или окончания  нервов, заключенные в особые клеточные  капсулы.

Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и нёбе.

Обонятельный  метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают  отрицательное влияние. Например, в  безукоризненно чистом помещении впечатлительность  органов обоняния возрастает примерно на 25 %. Интенсивность запаха увеличивается  при повышении температуры окружающего  воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха.

Вкусовой  метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.

Решающее  значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит  вкусовым ощущениям. Главным органом  вкуса является язык, в слизистой  оболочке которого расположено большое  количество вкусовых сосочков.

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый - передними краями языка

Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Для пищевых продуктов  аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Наиболее  распространенным видом органолептической  оценки качества продуктов, применяемым  в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится  на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.