Сущность производительности и эффективности труда в общественном питании

Сущность производительности и эффективность труда в общественном питании

Повышение эффективности  труда на предприятии связано, прежде всего, с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов  деятельности. Эффективность труда  предприятия определяется количеством  и качеством предоставляемых  услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью  их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов  на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность  труда влияют многие факторы: уровень  механизации и качества труда, формы  его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический  эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует  экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность  труда».

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда  на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Одним из главных измерителей  эффективности затрат живого труда  на предприятии является прибыль  в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой  степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере  услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника  в единицу времени. Он характеризует  как производственно - торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных  видах услуг.

При изучении экономического содержания производительности труда  исходят из того, что труд, затраченный  на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно  в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной  продукции, используемой в той или  иной степени для оказания новой  услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами  рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного  труда - затратами живого и овеществленного  труда. Достижения научно - технического прогресса, совершенствование техники  и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку  растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция  состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так  и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения  производительности труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет  более успешно осуществлять реконструкцию  и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей  производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат  сопоставляется с их необходимым  количеством, рассчитываются расходы  по заработной палате.

Учетная функция проявляется  в измерении и оценке, поиске возможных  резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения  темпов роста производительности труда  и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется  через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.

Производительность труда  в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и  трудоемкостью.

Выработка измеряется объемом  выполненных работ и услуг  в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, который рассчитывается по формулам:

, или , (9)

где: П - производительность труда;

О - объем товарооборота  предприятия общественного питания;

Т - суммарные затраты  времени на выполнение данного объема товарооборота;

Ч - среднесписочная численность  работников.

Трудоемкость - это затраты  рабочего времени на реализацию продукции  на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:

(10)

Производительность труда  исчисляется тремя методами: в  натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения  производительности труда зависит  от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой  продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор  определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод измерения  производительности труда используется в общественном питании для определения  количества продукции, произведенной  в единицу времени. Данный метод  является наиболее точным, однако применяется  он лишь в тех случаях, когда предприятие  или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать  в соответствующих натуральных  единицах. Такую продукцию выпускают  кондитерские, мясорыбные, овощные  цехи.

Стоимостной метод измерения  производительности является наиболее распространенным и состоит в  расчете среднего объема товарооборота  на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении  связано с тем, что предприятия  реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных  цен, что затрудняет использование  натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения  производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную  трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной  метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что  затраты труда на приготовление  продукции собственного производства в три раза превышают затраты  труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота  в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном  измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам  и к полученной сумме прибавить  оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном  измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота  на среднесписочную численность  работников производства.

Трудовой метод измерения  производительности труда является наименее распространенным и состоит  в расчете затрат рабочего времени  на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях-заготовочных, в которых преобладает производственная функция.