Технология производства плодово-ягодных консервов

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Плодово-ягодные консервы – это продукты, приготовленные из плодов и ягод, переработанных в  соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением  натуральных пищевых компонентов  или без них, расфасованные в герметически укупоренную тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее 6 мес.

Для консервирования  пригодны не все сорта плодов, а  только консервные сорта. Для переработки выращивают те сорта и гибриды, которые дают консервируемую продукцию высокого качества. При этом учитывают степень зрелости, форму, размер, органолептические показатели и их химический состав: определяют массовую долю растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, пектиновых веществ, белка, витаминов, полифенолов. Например, в яблоках для консервирования должно содержаться не менее 11 % сахаров, 0,5-0,7 % пектиновых веществ, 20 мг на 100 г витамина С и не более 0,7-1,0 % кислот.

В ассортименте плодово-ягодных  консервов можно выделить следующие группы:

- натуральные консервы;

- компоты;

- пюреобразные продукты;

- соки и напитки;

- консервированные сахаром:  варенье, джем, конфитюр, желе;

- маринады.

1. Натуральные консервы из плодов

Плоды натуральны е готовят из свежих плодов, подготовленных соответствующим образом, заливают кипяченой водой, расфасовывают в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Консервы вырабатывают из кислых плодов с рН 4,0 и меньше, при рН более 4,0 добавляют лимонную кислоту. Ассортимент представлен натуральными консервами из айвы, вишни, груши, персика, сливы и яблок.

Айву, груши и яблоки мелкоплодных сортов консервируют целыми, а крупные нарезают на половинки  или четвертинки, или дольки размером не менее 1/8 плода. У плодов удаляют плодоножки и чашечки, высверливают семенное гнездо. Плоды с плотной тканью бланшируют в 0,1 %-м растворе лимонной кислоты в течение 5-10 мин при температуре 85 °С, с последующим охлаждением чистой проточной водой. Очищенные, бланшированные плоды до фасования хранят в 0,5 %-м растворе лимонной кислоты.

Плоды слив бланшируют несколько  секунд в 0,5-1,0 %-м горячем (90 °С) растворе каустической соды, затем промывают  в холодной проточной воде до полного  удаления щелочи. Бланширование слив можно заменить накалыванием плодов.

Вишни очищают от плодоножек на машине и консервируют целыми плодами, также и персики мелкоплодные, а крупные – в виде половинок, четвертинок, но не менее 1/8 части. Нарезанные половинки персиков с удаленной  косточкой и целые плоды с  плотной кожицей очищают от нее с помощью кипячения в 2-3 %-м растворе каустической соды в течение 1,5-2 мин и немедленно промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Отсутствие щелочи контролируют раствором фенолфталеина или универсальным индикатором.

Фасование. Натуральные плоды после подготовки фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 дм³ и немедленно заливают кипяченой в течение 5 мин и профильтрованной водой. Температура ее должна быть не ниже 80 °С. Заполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация. Натуральные плоды стерилизуют в стеклянных банках типа І-82-1000 по формуле 25-(35-45)-25 при температуре 100 °С и давлении 118 кПа, а плоды вишни пастеризуют по формуле 25-(35-40)-25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 98 кПа.

2. Плодово-ягодные маринады

Плодово-ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти). Слабокислые маринады готовят из винограда, вишни, крыжовника, сливы, смородины (белой, красной, черной) с добавлением уксусной кислоты 0,2-0,4 %. К слабокислым маринадам относят консервы из плодов груш, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,41-0,6 %. Кислые маринады готовят из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты от 0,61 до 0,9 %. Все слабокислые и кислые маринады подвергают пастеризации или стерилизации. Острые маринады из плодов не делают.

Маринадную заливку  готовят так же, как для овощных  маринадов, но в рецептуре отсутствует  соль, а количество сахара увеличивают  до 10-20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перец.

Подготовленные плоды  или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный  вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания кожицы плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 °С.

Все слабокислые плодово-ягодные  маринады расфасовывают в банки  
І-82-100 и пастеризуют по формуле 25-20-25 мин в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Массовая доля сахара в слабокислых плодовых маринадах  должна быть не менее 12 %, в кислых –  не менее 17 %

3. Консервированные компоты из плодов и ягод

Компоты – это консервы, полученные из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или плодовым соком с добавлением пищевых кислот. Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные, так и компоты ассорти.

Для приготовления компотов предпочитают сорта черешни с диаметром плодов не менее 15 мм (с мелкой косточкой), светло-желтые или темно-бордовые, сохраняющие естественную окраску при стерилизации. Сорта с розовыми и красными плодами после тепловой обработки утрачивают окраску, и их вид становится непривлекательным. Вишня должна иметь темноокрашенные плоды с диаметром не менее 12 мм. Консистенция плодов абрикосов и персиков должна быть плотная, неразваривающаяся. Для консервирования подходят сорта сливы с нелопающейся кожицей. Плоды груши должны иметь хорошие вкус и аромат, плотную, но нежную мякоть, небольшое число каменистых грануляций. Консистенция яблок должна быть плотной, но неразваривающейся, айва – хорошо созревшей.

Технология производства консервированных компотов включает все  подготовительные операции с сырьем. Для сохранения цвета и инактивации  ферментов при выработке компотов проводят бланширование. Подготовленные яблоки, груши, айву бланшируют в кипящей воде в течение 5-10 мин в зависимости от степени зрелости и особенностей сорта. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе с массовой долей растворимых сухих веществ  
30-35 % при температуре 80-90 °С в течение 2-6 мин. Сироп после бланширования двух-трех партий плодов фильтруют и используют при изготовлении сиропа для заливки компотов.

Для улучшения структуры  плодов и их внешнего вида рекомендуют  бланширование заменить вакуумированием  плодов при остаточном давлении 34,6-21,3 кПа в течение 3-5 мин. В резервуар вакуум-аппарата заливают сироп с массовой долей сухих веществ 15-20 %, нагревают до температуры 90-95 °С и загружают плоды так, чтобы они были покрыты сиропом, создают вакуум, выдерживают 5-10 мин, затем выгружают из аппарата и немедленно подают на укладку в банки, а в сироп загружают новую порцию плодов и проводят их вакуумирование. Сироп после вакуумирования фильтруют и используют для приготовления заливочного сиропа.

Приготовление сахарного сиропа. В варочный котел заливают воду,  
в объеме на 1,5 % превышающем расчетный, нагревают до кипения, добавляют просеянный через сито сахар-песок для получения сиропа требуемой концентрации по технологической инструкции (для груши – 24,5 %, яблок – 27 %, сливы – 32,5 %, вишни – 48,5 %, черной смородины – 62,5 %), доводят вновь до кипения и полного растворения сахара и кипятят 2-3 мин.

Осветляют сироп при  помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара. Альбумин растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают  и добавляют в котел, после тщательного перемешивания снимают пенку из белка со всеми примесями, попавшими с сахаром.

При изготовлении компотов с аскорбиновой кислотой в готовый  сахарный сироп добавляют ее в  виде порошка, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин до полного растворения аскорбиновой кислоты.

Подготовленный сироп  фильтруют через капроновое сито № 20 или сито из нержавеющей стали  с отверстиями диаметром 0,5 мм. Технологической  инструкцией допускается замена сахарного сиропа на глюкозо-фруктозный до 100 % рецептурного количества сахара.

Фасование и укупоривание. Фасование осуществляют в подготовленные банки вместимостью 0,5-1,0дм³ на наполнителях. Допускается фасование плодов и ягод вручную. При фасовании следует обращать внимание на соотношение плодов, ягод и сиропа. Обычно в банках должно быть 60-64 % плодов и ягод и 36-40 % сиропа. В компотах ассорти должно быть выдержано правильное соотношение между плодами разных видов. При фасовании компотов ассорти обращают внимание на красивое расположение плодов и ягод.

Температура сиропа для заливки вишни, сливы, черешни должна быть  
60-65 °С, винограда – 40-45, а семечковых – 80-85 °С. После заливки компота сиропом его укупоривают и передают на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Ее ведут с учетом вида продукции и вместимости тары. Например, компот из вишни, черешни или сливы, расфасованный в банки типа І-82-1000, стерилизуют в автоклаве по формуле 20-15-20 мин при температуре 100 °С и давлении 220 кПа, а все виды компотов ассорти в подобной же таре стерилизуют по формуле 20-25-25 мин при температуре 100 °С и давлении 200 кПа.

4. Плодово-ягодное пюре

На консервных заводах  вырабатывают натуральное плодово-ягодное пюре (абрикосовое, айвовое, вишневое, грушевое, земляничное, крыжовниковое, черносмородиновое, яблочное и др.), плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, а также смеси овощей с яблоками, например, пюре из моркови с яблоками, тыквы с яблоками.

Пюре – это протертая  плодово-ягодная масса. К сырью  предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов. Внешний вид, форма и размеры плодов не имеют особого значения, желательно только, чтобы вкус и аромат их были хорошими, содержание сухих веществ высоким.

При производстве пюрепродуктов  используют новую технологию – подготовленное сырье насыщают диоксидом углерода под давлением с последующим мгновенным сбросом давления, что обеспечивает тонкое измельчение продукта за счет освобождения СО₂ из частичек продукта. Экспериментально доказано существенное снижение микробной обсемененности продукта.

Технология производства плодово-ягодного натурального пюре. Подготовленное сырье, как и в других случаях консервирования, бланшируют до размягчения, но не разваривают.

Бланширование проводят с учетом вида сырья, сорта, степени зрелости и характеристики шпарителя. Однако время бланширования для яблок и груш не должно превышать 15 мин, для косточковых – 10 мин при температуре 100 °С. Черную смородину, крыжовник бланшируют 3-8 мин в воде при температуре 90-100 °С. Количество воды должно составлять 10-15 % массы сырья. Такие ягоды, как землянику и малину, не бланшируют. В процессе бланширования необходимо обеспечить равномерное прогревание плодов и ягод.

Протирание плодов и ягод проводят сразу же после бланширования: семечковые плоды и ягоды на протирочных машинах, а косточковые – на протирочных машинах с проволочными бичами или с бичами с резиновыми накладками. Полученную массу вторично протирают на финишере с диаметром отверстий сита 0,4 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, частей семенных камер и грубых частей плодовой мякоти.

Подогрев, фасование и укупоривание. Подогревать пюре можно в открытых котлах и трубчатых подогревателях до температуры не ниже 85 °С, а в случае горячего розлива – не ниже 95-97 °С.

Натуральное пюре фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару вместимостью не более 1 дм³ и укупоривают (герметизируют). По договоренности допускается фасование пюре в банки вместимостью до 3 дм³. Пюре из черной смородины, вишни, клюквы, черники расфасовывают только в стеклянную тару.

Стерилизация. Укупоренные банки типа І-82-1000 стерилизуют по формуле 25-30-25 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. Этот режим стерилизации разработан для натурального плодово-ягодного пюре.

Массовая доля сухих  веществ в натуральном пюре должна быть не менее 13 % для абрикосового и вишневого, 12 – для сливового и черносмородинового, 11 – для яблочного и 8,5 % – для земляничного.

Консервы «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром». Эти консервы готовят как из свежих, так и быстрозамороженных плодов и ягод одного вида или их смеси, протертых или дробленых, с добавлением сахара и консервированных сорбиновой кислотой или стерилизованных. Протертые продукты от дробленых отличаются тем, что при протирании через протирочную машину получают более однородную консистенцию, а количество отходов (вытерок) увеличивается на 20-50 % по сравнению с дроблеными.

Плоды после их бланширования  дробят на протирочной машине или  пропускают через волчок, диаметр  отверстий сит 2 мм. При протирании используют сита с диаметром отверстий 0,75-0,8 мм.

Смешивают и подогревают  протертую массу с сахаром  в смесителе в соответствии с  рецептурой. Например, для приготовления  протертой с сахаром черной смородины  на 1 т готового продукта необходимо взять 557 кг пюре и 443 кг сахара; отходы и потери сырья при этом составляют 20 %. При приготовлении черной смородины, дробленой с сахаром, при том же соотношении пюре и сахара, лишь 10 %.

При смешивании сахар  в пюре добавляют постепенно, постоянно  помешивая до полного растворения сахара и получения однородной массы. Массу после смешивания загружают в вакуум-аппарат и подогревают до температуры 60-65 °С при остаточном давлении 21-34 кПа в течение 10 мин. Подогревать массу можно и в паровых котлах до температуры 70-75 °С. Горячую массу передают на фасование.

Если используют в  качестве консерванта сорбиновую кислоту, то ее берут в количестве 0,05 % общей  массы протертого или дробленого продукта. Порошок сорбиновой кислоты  тщательно перемешивают с сахарным песком, полученную смесь добавляют в протертую или дробленую массу, опять интенсивно все перемешивают для равномерного распределения сорбиновой кислоты и затем подают на подогрев в вакуум-аппарат или двутелый паровой котел. Температура подогрева пюре с сахаром и сорбиновой кислотой должна быть не менее 75 °С, после чего его направляют на фасование.

При подогревании дробленой  или протертой плодово-ягодной  массы в вакуум-аппаратах происходит деаэрация продукта при остаточном давлении.