Анализ производства ОАО «Покровский хлеб»

– внедрение современного экологически чистого технологического оборудования для производства

– квалифицированных кадров

– создание своей розничной сети по сбыту продукции

– поиск новых каналов реализации

– разработки и рекламные мероприятия

– оптовая и розничная торговля

– установление тесных взаимовыгодных отношений с поставщиками.

Для организации  производства используется как собственные, так и заемные средства, чтобы предприятие было заинтересованно в своей деятельности. На заемные средства, для организации производства, закупается новое технологическое оборудование для производства продукции. Предприятие на планировании объема производства и определении производительной мощности определяет какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам будет покупать.

Деятельность  хозяйственных субъектов должна быть направлена на то, чтобы произвести и продать максимальное количество продукции высокого качества при минимальных затратах, поэтому анализ объемов производства и реализации продукции имеет важное значение.

Продукция хлебокомбината славится своими вкусовыми качествами и пользуется большим спросом не только в округе, но и за его пределами.

Таким образом  предприятие ОАО «Покровский хлеб» является конкурентоспособным на рынке хлебобулочного производства г. Перми и Пермского края

Наряду с  ОАО «Покровский хлеб» такой же отраслью занимается предприятия как хлебокомбинат №1 и ЧП

Указанные предприятия  могли бы рассматриваться как  потенциальные конкуренты ОАО «Покровский хлеб» на рынке сбыта хлебобулочных изделий, если бы не тот факт, что этот рынок имеет огромный потенциал роста.

Предприятия-конкуренты не будут в состоянии противостоять  ценовой конкуренции со стороны  ОАО «Покровский хлеб», что подтверждает приведенными ниже расчетами табл. 1

 

Табл.1 – Сравнительный  конкурентный анализ

	Хлебокомбинат №2	Хлебокомбинат №1	ЧП Госзнак
Вкусовые качества	высокие	средние	средние
Уравень цен за 1 шт	25	24	24
Стабильность продаж	высокая	средняя	средняя
Качество упаковки	высока	высока	средняя
Доля спроса на рынке	59%	45%	48%

 

Таким образом, хлебокомбинат №1 и ЧП Госзнак являются конкурентами на рынке хлеба.

 

3.2 Стратегия  маркетинга

 

В рыночной экономике  маркетингу принадлежит ведущая  роль, которая представляет собой  систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия. Целью маркетинга, соответственно – увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направлениям, предприятие достигло существенных результатов.

Для достижения этой цели необходимо достичь промежуточные  цели:

– удовлетворение требований потребителей

– достичь производства над конкурентами

– завоевание доли рынка

– обеспечение роста продаж (прибыли)

Целью ОАО «Покровский хлеб», как всякой организации является достижение максимальной прибыли методом ценовой конкуренции. Разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля выразительности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым представляется скидка, за счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продажи на рынок, спрос на нее и уровень потребления.

Продвижение продукции. Реализация продукции производится в городе Перми и Пермском крае, через свои магазины, а так же постоянными покупателями являются индивидуальные предприятия, которые закупают продукцию оптом на хлебокомбинате, а затем реализуют ее в своих торговых точках. Сбыт затруднен и от того что на рынке есть дешевая продукция, которая по своим качествам ниже нашей продукции. Для этого необходимо провести дигустацию и доказать, что наша продукция не использует «вредное» сырье.

В процессе маркетинговой  деятельности решаются так же другие более частные задачи:

– создания товара максимально соответствующего возможностям предприятия

– обеспечение предприятия надежной, своевременной и достоверной информацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах

– воздействие на потребителя, спрос, рынок

Предприятию для  достижению высоких результатов в комплексе с маркетинговой деятельностью необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

 

 

 

4 Технологическая схема

 

4.1 Выбор  и обоснование технологической  схемы производства

 

Предприятию важно, как минимально сократить уже завоеванный сегмент рынка, свои прежние объемы производства, чтобы закрепиться на большей доле рынка или выйти на новые рынки. В связи с тем, что спрос на хлебобулочные изделия превышает предложение, делается упор на увеличение объемов производства.

Технологический процесс производства хлебобулочных  изделий осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями, с  соблюдением санитарно-гигиенических  правил, утвержденные в установленном  порядке и включает следующие  операции, которые рассмотрим на примере приготовления хлеба «Горчичного»

 

4.2 Технологический процесс теста для «Горчичного хлеба»

 

Производство «Горчичного  хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640–14–04.

Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620–90 и РЦ 05125640–14–04.

Подготовка сырья к  производству должна производиться  в соответствии со «Сборником технологических  инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078–01.

Описание технологического процесса

1. Замес теста
2. Разделка
3. Расстойка
4. Выпечка при 225–230^оС в течение 21 (+1) мин.,

Замес теста. При приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой вносится в дежу тестомесильной машины. Температура теста 30–32 ^оС.

Разделка, расстойка  и выпечка. К тестомесильной машине подкатывается дежа с тестом. Далее оно по транстпортёрной ленте поступает на тестоделитель. Затем также по транспортёрной ленте на тестоокруглитель, где тестовые заготовки приобретают нужную форму. Далее продукция поступает в расстойный шкаф, расстойка длиться в течении 90 мин, при t 38–40 ^оС и w 65–70%. После чего – печь, выпечка производится в печи при t 225–230 ^оС и w 65–70% в течении 21 (+1) мин с пароувлажнением.

Охлаждение, упаковка и хранение готовых изделий по ГОСТ 8227

По выемке из печи готовые  изделия охлаждают, затем упаковывают  в пищевые пакеты в ручную, наносят  этикетку с информацией для потребителя и дату выработки, укладываются в лотки.

Хранение должно проводиться  в чистом, хорошо вентилируемом помещении  при температуре не ниже +6°С. Срок хранения – 48 часов.

 

4.3 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов

 

Сырьевой расчет необходим для расчета количества потребного сырья для производства единицы продукции. Мощность производства хлеба «Горчичного» 2380000 кг в смену.

Общее количество основного  сырья, необходимо для выработки  хлеба в смену, рассчитывают по формуле:

 

Ао=Б\С * 100, где

 

Ао – общее количество сырья, кг

Б – количество готовых  изделий, выработанных за смену, кг

С – выход готовой  продукции, % к массе сырья

Следовательно Ао=3500\64,5 *100=5426,3 кг

Общее количество муки для  выработки «Горчичного» хлеба в  смену, кг:

 

Ао=В*Z\100, где

 

Ао – общее количество муки для выработки «Горчичного» хлеба требуемого в смену, кг

В-количество готовых изделий, выработанных в смену, кг

Z – выход готовых изделий к массе сырья, %

Соответственно на тесто:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*94\100=3290 кг

Дрожжи прессованные Ао=3500*3\100=105 кг

Вода питьевая Ао=3500*38\100=1330 л

Соответственно на опару:

Мука пшеничная хлебопекарная Ао=3500*6\100=210 кг

Солевой раствор Ао=3500*6\100=210 кг

Сахар-песок Ао=3500*2\100=70 кг

Вода питьевая Ао=3500*2\100=70 л

«Горчичный» хлеб должен вырабатываться по рецептуре указанной ниже.

Рецептура и режим  приготовления теста по отдельным  стадиям технологического процесса приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

Наименование сырья	Опара 70	Тесто 30
Мука пшеничная хлебопекарная 1/с, кг.	94,0	6,0
Дрожжи пресс.	3	-
Солевой раствор	-	6
Сахар	-	2
Масло горчичное	-	4
Вода питьевая	38	2
Температура, С	25–26
Время брожения, ч	2–2,5	-
Влажность расчетная, %	44	-
Время замеса, мин.	11	-
Кислотность, град.	2,0	-

 

По результатам данной таблицы можно судить о том, что  тестовые заготовки содержат небольшое  количество ингредиентов, что не сказывается  на вкусе и качестве данной продукции.

 

4.4 Выбор и расчет технологического оборудования

 

С целью увеличения спроса необходимо увеличить и производственную мощность предприятия и сокращение занятой на производстве рабочей силы, в ходе реконструкции планируется проведение следующих мероприятий:

– установить специализированный тестомес объемом 330 л

– установить расстоечный шкаф вместимостью 350 люлек

– установить тестоокруглитель с производительностью от 300 до 500 шт.\ч

Ниже приведена сводная таблица по оборудованию

 

Таблица 3. Технологическое  оборудование

	производительность кг\ч	размеры, мм	тип, мощность Эл.двигателя кВт	необходимое количество, шт.	цена, руб.
Тестомесительная машина	900	1520*850*1550	5,1	1	800000
Тестоделительная машина	800	1500*700*1450	4,9	1	840000
Тестоокруглительная машина	800	1480*720*1500	4,8	1	835000
Расстоечный шкаф	350 люлек	15000*7000*5000	4,5	1	600000
Транспортерная лента	500	1200*1800	3,5	2	100000
Печь тупикового типа	22–30 т\сут.	22070*3350*25900	14	1	2580000

 

При выборе комплекта  оборудования сравнивались технические  и экономические показатели соответствующих  машин среди отечественных и  зарубежных производителей и поставщиков  оборудования. Всего на все оборудование будет затрачено 5755000 руб.