Венгерская кухня

Венгерская кухня 
     Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. 
     Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты. 
     Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии. 
     Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста. 
     Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис. 
     Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус. 
     Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже. 
     Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус. 
     Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат. 
     Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании. 
     Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. 
     Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол. 
     Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

• Венгерская кухня разнообразна и богата хорошими мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг».
• Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.
• Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушёное в сметане, называется паприкаш (paprikás), например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — Токань(Tokány) — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.
• Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.
• Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
• Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
• В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.
• Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).
• Венгерский фастфуд — лангош.
• На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.
• К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья. Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемет «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (Сексардское красное вино), «Эгри бикавер» (бычья кровь из города Эгер). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.

Палинка (palinka) — фруктовая водка в Венгрии. Готовится из различных фруктов и ягод (подобно южнославянской ракии) — винограда, груши, абрикоса, сливы, яблок.

Виноградная палинка производится в традиционных венгерских винных регионах (например, Токае).

Наиболее ценится абрикосовая палинка из города Кечкемет (Kecskeméti barack palinka). Большим почитателем этого напитка был король Англии Эдуард VIII.^[1]

Палинка часто используется для приготовления десертов и коктейлей.

Вина Венгрии

Традиционное венгерское вино - белое, или, скорее, янтарно-золотистое, и пряное. Отличное вино имеет богатый вкус с оттенком огня. Это вино замечательно дополняет жирные блюда, обильно сдобренные специями. Венгры наиболее дорожат своими сладкими винами. Tokaji – гордость страны. Но наряду с традиционными винами в стране производят и международные сорта вин.

По классификации венгерские сухие  вина делятся на четыре класса:

1. Külőnleges minőségű bor – вина высшего класса, контролируемые по происхождению.
2. Minosegű bor – качественные (марочные) вина.
3. Taibor – местные вина.
4. Asztali bor – столовые вина.

Пиво

Пиво из Венгрии  не дотягивает до стандартов Чехии, однако это не значит, что пиво плохое, оно весьма знатное и качественное.

Виды пива:

• Soproni - карамельное пиво с отчетливым сладковатым вкусом, однако и горчинка есть. Soproni переводится как темный (пиво, соответственно, тоже темное).
• Soproni Demon имеет необычный вкус жженого сахара. Есть светлые тона из серии Soproni, однако, они не впечатываются в память, и являются не интересными гурману. Есть также янтарные тона, с горчинкой, полутемные сорта пива. Очень достойные, кстати.
• Dreher – также очень достойное пиво, которое даже успело завоевать награды. Тоже вполне приличное пиво.
• Borsodi - самое знаменитое пиво Венгрии, и, как говорят, даст фору сортам, описанным выше.

Однако, если венгерское «любительское» пиво пришлось вам не совсем по вкусу, то легко можно купить чешское или немецкое пиво. Однако, как подсказывает опыт, по приезду в новое место, хочется попробовать что-то местное…

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Венгрии. 
     При составлении меню для туристов из Венгрии необходимо учитывать, что венгры крайне мало едят блюда из рубленого мяса, ограниченно употребляют блюда из баранины, не любят кетовую икру, сельди, кильки, а также гречневую кашу и кисели. Рыбу в пищу употребляют только пресноводную. 
     Следует учитывать также особый режим питания, принятый у венгров: легкие завтрак и обед и плотный ужин. 
     К столу необходимо подавать острые специи - горчицу, уксус, красный и черный перец, различные острые соусы, а вместе со вторыми блюдами - салаты из маринованных овощей. 
     Туристам из Венгрии следует рекомендовать: 
     из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, сардины, ветчину с гарниром, поросенка, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую; 
     из первых блюд: бульон с различными гарнирами и пирожками, супы с протертыми овощами и куриные супы, суп-лапшу, рассольники; щи и борщи можно предлагать не чаще одного раза в неделю; 
     из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, гуляш, беф-строганов; в качестве гарнира можно предложить жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия; 
     на десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожное и т.д. 
     После обеда обязательно подают черный кофе.