Анализ экономической деятельности предприятия

При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного веса прочей продукции собственного производства в общем обороте продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:

,

где Т - товарооборот столовой,

    Ф  - фактический  показатель,

     П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:

1) 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) 2007 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

3) 2006 год весь товарооборот общественного питания;

4) 2007 год весь товарооборот общественного питания. Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

,

где Д - динамика,

      Фп - фактический показатель предшествующего года,

      Фо - фактический показатель отчетного года.

1) 2006/2007 года динамика по обороту продукции собственного производства;

2) 2006/2007 года динамика по общему товарообороту общественного питания;

3) 2006/2007 года динамика по обороту покупной продукции;

4) 2006/2007 года динамика по доходам;

5) 2006/2007 года динамика по расходам.

Данные запишем в таблицу (см. Приложение №1).

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

,

где Оп - отклонение предшествующего года,

       Оо - отклонение отчетного года.

1) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % оборота по продукции собственного производства;

2) - 2006/2007 года  динамика товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) - 2006/2007 года  динамика в % доходы;

4) - 2006/2007 года  динамика в % расходы.

Рис. 1. Диаграмма товарооборота продукции

 

Товарооборот продукции столовой Старооскольского кооперативного техникума за 2006 - 2007 года представлены в виде таблицы (см. Приложение № 1)

На основании данных таблицы,  планируемый товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля,  а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит о том, что реализация продукции собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота разрабатывают предложения по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота и производственной программы зависит от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ выполнения плана по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение № 3)

На основании таблицы рост выпуска продукции наблюдается по всем видам продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота и выпуска продукции за год необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.

При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

- проведение рекламных мероприятий;

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

- ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

- внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

 

4. Анализ выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту по предприятию

 

Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации; 

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд чаще всего планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

- выборочным подсчетом,

- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);

- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной торговли, возможности материально-технической базы.

Весь оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового 
периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».

 

5. Выводы и предложения. Мероприятия по  увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота

 

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

- мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели:

- товарооборот (валовой и розничный),

- выпуск блюд,

- численность работников,