Введение
Производство вареной колбасы обладает
целым рядом особенностей, с которыми
связано особо серьезное отношение к процессу
производства, а именно сложность технологического
процесса, высокие требования к качеству
мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства вареных колбас
требует обеспечения не только современными
техническими средствами автоматизации,
но и высококвалифицированными специалистами
в сфере автоматизации.
Автоматизируя процесс изготовления
вареных колбас, необходимо, в первую очередь,
руководствоваться требованиями к качеству
производимого продукта. Также, при введении
в технологический процесс средств автоматизации
все аппараты и сооружения должны работать
в нормальном технологическом режиме.
Несмотря на все трудности, сопровождающие
автоматизацию рассматриваемого технологического
процесса, она (автоматизация) позволяет
добиться увеличения производительности,
улучшения качества и условий работы персонала
(снижается трудоемкость и опасность производства).
На основе анализа технологического
процесса произведен выбор методов измерения,
а также способы реализации этих методов
– средства измерения.
1 Технологический процесс производства
вареных колбас
Характеристика
пищевого продукта
1.1.1Классификация и ассортимент
вареных колбас
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий - на вареные
колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы,
колбасы полукопченые, варено-копченые,
сырокопченые и ливерные, студни, зельцы,
паштеты и др.;
по виду мяса - на говяжьи, свиные,
бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других
животных и птиц, бараньи и конские в смеси
со свининой и шпиком;
по составу сырья - на мясные,
кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья - на высший,
1, 2 и 3 сорта;
по виду оболочки - в оболочках
естественных (кишки, пузыри, пищеводы),
искусственных (белковая, целлюлозная)
и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе - с однородной
структурой (тонкоизмельченный фарш) и
с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных
мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы содержат 55-75
% влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству
вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
Наиболее распространенными
вареными колбасами высшего сорта являются
Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская,
Молочная, Русская, Эстонская, Телячья,
Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская,
Столовая, Диетическая, Обыкновенная;
2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная;
3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.
Фарш колбас высшего сорта содержит
говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый
или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют
мускатный орех или кардамон, в Любительскую
и Столичную - душистый перец, в Диетическую
- корицу, в Любительскую свиную - чеснок.
Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика,
из специй добавляют перец душистый и
черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта
мало шпика, а из специй - черный перец,
кардамон и чеснок.
1.1.2 Химический состав
и пищевая ценность вареных
колбас
Пищевая ценность колбасных
изделий выше ценности исходного сырья,
так как в процессе производства колбас
из сырья удаляют наименее ценные по питательности
ткани. Высокая пищевая ценность колбасных
изделий обусловливается также высоким
содержанием в них белковых и экстрактивных
веществ, низкоплавкого свиного жира.
Добавление же молока, сливочного масла
и яиц не только повышает питательную
ценность, но и значительно улучшает вкус
колбасных изделий.
Как видно из таблицы 1, полукопченые
и сырокопченые колбасы содержат меньше
влаги, чем вареные. Низкое содержание
влаги и присутствие продуктов копчения
обуславливают более длительный срок
хранения этих колбас. Обезвоживаются
сырокопченые и полукопченые колбасы
в результате сушки.
Таблица 1–Химический состав
колбасных изделий.
Наименование продуктов |
Массовая доля, % |
Энергетическая ценность 100
г продукта |
Воды |
белков |
жиров |
Минераль-ных веществ |
Колбасы вареные |
55-72 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
Колбасы полукопче-ные |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
Колбасы сырокопче-ные |
25-30 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
У полукопченых и сырокопченых
колбас содержание жиров и белков выше,
чем у вареных, поэтому их энергетическая
ценность выше, чем у вареных колбас. Для
придания нежной консистенции и пластичности
в фарш полукопченых и сырокопченых колбас
вводится достаточное количество шпика
или грудинки, так как при малом содержании
жира и значительных потерях влаги в процессе
производства эти колбасы получаются
сухими и безвкусными. Пищевая ценность
жировой ткани обусловлена высокой энергетической
способностью (калорийностью) жира, а также
тем, что жиры являются носителями жирорастворимых
витаминов и полиненасыщенных жирных
кислот.
Свиной шпик повышает питательную
ценность колбас.
В составе полукопченых колбас
содержание жира в 2 с лишним раза превосходит
количество белков, с чем и связана их
высокая калорийность.
Сырокопченые колбасы имеют
высокую питательную ценность. В их состав
входит большее, чем у вареных колбас,
количество минеральных веществ, способствующих
обмену веществ, ускорению активизации
ферментов, растворимости и набухаемости
белков мышечной ткани мяса.
1.1.3 Сырье, используемое
для производства вареных колбас
Мясом называется туша или часть
туши, полученная от убоя скота, представляющая
собой совокупность мышечной, жировой,
соединительной и костной (или без нее)
тканей. Основными компонентами мяса является
вода, белки, жиры и минеральные вещества.
Наличие в мясе белков и жиров обусловливает
его высокую пищевую ценность.
При приготовлении колбас используют
парное и охлажденное мясо.
Парное - это мясо, не потерявшее
теплоты животных (температура его около
37 ОС), используемое
для выработки колбас не позднее 3-5 ч после
убоя.
Охлажденное мясо - это мясо,
подвергнутое после разделки туш охлаждению
в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее
упругие мышцы и неувлажненную поверхность,
покрывающуюся корочкой подсыхания.
На качестве колбас отрицательное
влияние оказывает избыток жира в сырье,
особенно в говядине, которую лучше использовать
средней упитанности (по сравнению с вышесредней).
Жир КРС хуже усваивается по сравнению
со свиным и другими животными жирами,
поэтому лучше использовать говядину
средней упитанности или даже ниже средней.
Кроме того, надо учитывать, что относительное
количество белка в мясе животных средней
упитанности выше, чем у животных более
высокой упитанности, что важно в колбасном
производстве.
Для приготовления вареных
колбас используют говяжье, свиное, баранье
мясо и шпик.
Говядину получают из туш быков,
нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.
Мясо свинины по химическому
составу отличается от говядины большим
содержанием жиров и меньшим содержанием
белков и воды, что обусловливает ее более
высокую калорийность и меньшую вязкость.
Свинина имеет более нежную мышечную ткань
и более легкоплавкий жир, чем говядина.
При добавлении свинины в фарш улучшается
усвояемость колбасных изделий организмом
человека.
Баранина - мясо овец. Характеризуется
специфическим вкусом и запахом и ограниченно
используется в колбасном производстве.
Животные жиры. Используют шпик,
грудинку свиную, пищевые топленые жиры,
масло коровье.
В зависимости от температуры
плавления животные жиры бывают твердые
(говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной).
В жировом сырье находятся ферменты липазы
и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.
Шпик - подкожный жир со шкуркой
или без нее. Хребтовый шпик снимают с
хребтовой части туши, верхней части передних
и задних окороков (используется для колбас
высших сортов). Боковой шпик срезают с
боковых частей туш и с грудины (используется
для изготовления колбас 1 и 2 сорта).
Грудинка свиная - грудореберная
часть с удлиненными ребрами и брюшной
частью (для колбас высших сортов).
Молочные продукты: используют
сливки из коровьего молока, сливки сухие.
Растительное сырье. Используют
пшеничную муку или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи
и пряности. Используют
поваренную соль, нитрит натрия, перец
черный или белый, орех мускатный, кардамон,
кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие
специи (в зависимости от рецептуры).
Поваренная соль не только улучшает
вкусовые качества колбас, но и является
консервантом. Используется в количестве
2,5 %.
Нитрит натрия используют для
сохранения товарной окраски колбас.
Используют соли фосфорной
кислоты, которые способствуют набуханию
мышечных белков, влагоудерживанию при
варке, увеличению сочности и выхода вареных
колбас.
При посоле также используют
свекловичный или тростниковый сахар
или глюкозу.
Колбасные оболочки. Натуральные.Перед
применением кишки промывают от соли (солят
их для сохранения и хранят при температуре
5 ОС), продувают
сжатым воздухом для проверки целостности
и чистоты, нарезают на куски определенной
длины и завязывают один конец шпагатом.
Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки.
Недостатки: они нестандартны по размерам,
иногда бывают изогнутой формы, требуют
специальной обработки перед употреблением
и специальных условий хранения.
Искусственные. Белковые (кутизин,
белкозин и др.), основу которых составляет
коллаген, содержащийся в нижней части
сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка
кутизин обладает хорошей адгезией, т.е.
способностью принимать форму батона,
прочна и проницаема для дымовых газов.
Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных
изделий используют шпагат определенной
толщины. По качеству шпагат делят на две
группы: повышенного качества и нормальный,
хороший шпагат имеет ровную блестящую
поверхность, без отстающих волокон и
без узлов.
Для упаковки колбас применяют
целлофан и пергаментную бумагу.
Технологический
процесс производства варенных колбас
Разделка. Говяжьи полутуши
разделывают ножом или секачом на подвесном
пути или на специальном разделочном столе.
Их разделывают в определенной последовательности.
Прежде всего удаляют наиболее ценную
часть - вырезку (пояснично-повздошную
мышцу). Затем полутушу разделывают для
дифференцированной обвалки на 7 частей:
лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную,
поясничную, тазобедренную, крестцовую
часть.
Разделку свиных полутуш на
крупных предприятиях для дифференцированной
обвалки производят на конвейерных путях
и столах либо на подвесных путях и обычных
стационарных столах. В этих методах различия
в порядке отделения различных частей
полутуши.
На небольших предприятиях
свиные полутуши разрезают на две половинки:
переднюю и заднюю; к передней половинке
отходят все ребра.
Бараньи туши разделывают перед
обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку
и среднюю часть. Отделяют части рабочие.
На мелких и средних колбасных заводах
бараньи туши направляют на обвалку целиком,
без предварительной разделки, или разделяют
на две части: переднюю, к которой отходят
все ребра, и заднюю.
Обвалку, т.е. отделение
мышечной, соединительной и жировой тканей
от костей, производят вручную с помощью
ножа. Различают обвалку потушную, когда
обвальщик обрабатывает целиком всю тушу,
и дифференцированную, при которой каждый
рабочий обрабатывает определенную часть
туши. В процессе обвалки рабочий пользуется
2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция
в процессе обвалки - зачистка костей от
остатков мышечной ткани. На костях не
должно оставаться мяса. Необходимо следить
за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие
косточки, которые затрудняют жиловку.
Столы для обвалки могут быть
простыми, фигурными и конвейерными (снабжены
транспортерной лентой). Обвальщик должен
иметь предохранительную сетку и кольчужную
перчатку, защищающие его от возможных
порезов пальцев левой руки и живота.
Жиловка– удаление из обваленного
мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек,
кровоподтеков и загрязнений и разделение
мяса по сортам в зависимости от содержания
жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальными
ножами с широким длинным лезвием. В процессе
жиловки вырезают куски мяса массой 400-500
г. Жилованную говядину от туш любой упитанности
сортируют на три сорта в зависимости
от содержания в ней соединительной ткани.
Чем меньше в жилованном мясе соединительной
ткани, тем выше сорт мяса.
Свинину разбирают на три сорта
в зависимости от содержания в ней жира:
нежирная (не более 10 % межмышечного жира),
полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее
50 % межмышечного жира).