Организация производства и сбыта полуфабрикатов из охлажденной свинины

Следующим этапом идет забой и разделка скота на специально оборудованных и оснащенных предприятиях. В данный момент ведется работа по выбору бойни для производства забоя и разделки полутуш. Критериями для отбора партнера в этой области являются такие факторы, как месторасположение относительно нахождения таможни и г. Санкт-Петербурга, производственные мощности предприятия, оснащение современным и высокотехнологичным оборудованием, надежность, квалификация персонала и предлагаемая стоимость работ. Сотрудничество с бойней будет осуществляться в рамках договора на оказание услуг. На данный момент изучаются несколько боен расположенных в Ленинградской области. Планируется, что передача живого скота на бойню (по количеству голов и весу) будет производиться с участием представителя ООО «Диета +» импортер.

Все потери связанные с забоем животных (падеж скота на бойне, забраковка по ветеринарным показаниям) будут оформляться двухсторонними актами с привлечением необходимых сторонних специалистов.

После окончания забоя  и разделки свинины бойня передает охлажденные полутуши представителю ООО «Диета+». Во время передачи товара производится сортировка полутуш по категориям с нанесением соответствующих клейм на полутушу. В настоящее время, исходя из веса и особенностей свиной туши, ГОСТ 7724-77 «Мясо свинины в полутушах и четвертинах» различают следующие категории свинины:

• 1 категория - беконная. Отличается хорошо развитой мышечной тканью - особенно это касается спинной и тазобедренной частей. Шпик белого цвета или розового оттенка отличается своей плотностью, равномерно по всей длине полутуши толщиной не более 2 см. Как правило, вес свиной туши находится в пределах 37-45 кг.
• 2 категория - мясная-молодняк. Добывается из туш мясных свиней-молодняка, вес которых в шкуре составляет 39-60 кг, без шкуры 37-55 кг. Не более 3 см – такова толщина шпика для всех свиных туш.
• 3 категория (жирная) - это туши свиней, вес которых 37-55кг. Толщина шпика начинается с отметки в 3 см.
• 4 категория - свинина для промышленной переработки (это свиные туши, вес   которых составляет порядка 98 кг в шкуре)
• 5 категории - мясо поросят (это поросята молочники, вес которых находится в пределах 3-6 кг. Их шкура имеет белый или слегка розоватый цвет и не должна иметь на своей поверхности каких-либо ран и кровоподтеков. В тушах поросят-молочников остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают). 

Свинина 1 категории будет отгружаться на склад « Мясной Терминал» для последующей реализации в полутушах в розничной сети Санкт-Петербурга и области. Остальная свинина будет поступать на мясоперерабатывающий завод «Диетпродукт» для обвалки и производства полуфабрикатов.

При разделке свинины выделяются субпродукты (голова, почки, печень, сердце и т.д.). Данный вид продукции планируется реализовывать через розничную сеть холдинга, а при наращивании объемов – и через другие торговые точки города.

Следующим этапом в производстве конечного продукта является обвалка и разделка свиных полутуш на мясоперерабатывающем заводе холдинга «Диетпродукт». Передача полутуш на завод и приемка с завода готовых полуфабрикатов в количественном выражении  будет производиться при участии представителя ООО «Мясной Терминал». Отслеживать качество готовой  продукции будет товаровед. Все работы планируется осуществлять также на основании договора на оказание услуг.

Цель - разделка полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки, которую проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

Разделка свинины происходит при температуре (+12)—(+14) градусов. Температура  обработки инвентаря равна 82 градусам, все ножи обрабатываются в стерилизаторе, тем самым обеспечивается максимальная стерильность всего процесса обработки  мяса для получения качественной и безопасной продукции. Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Чтобы устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку.

На данном этапе развития рынка мясных полуфабрикатов принята  классификация по способу обработки  – натуральные, рубленые и пельмени, виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кроликов, термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Охлаждение полуфабрикатов производится при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего продукцию отправляют на реализацию. По данным агентства Symbol-Marketing, рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают котлетные изделия, куда попадают разного вида котлеты, фрикадельки, биточки и прочие продукты переработки мяса и фарш.

В соответствии с данной классификацией, мы рассматриваем производство натуральных свиных охлажденных полуфабрикатов, которая изображена на Рис.14

 

 

 

 

 

 

 

Рис 14 Схема производства полуфабрикатов из охлажденной свинины.

 

В процессе обвалки свинины на производстве (таб. 8) остаются некоторые виды сырья, такие как жилка, шкура, шпик, рулька, частично тримминг и грудинка, которые планируется оставлять на МК Диетпродукт для дальнейшей переработки и изготовления колбасных изделий.

Таб. 8 Выход продукции при разделке свиной полутуши (вес 40 кг)

Наименование  сырья	Выход в %	Выход в кг.
Тримминг	20,8	8,2
Вырезка	0,8	0,32
Грудинка	5,8	2,2
Жила	0,1	0,04
Корейка	6	2,4
Кости	11,25	4,5
Ножки	1,47	0,6
Ребра	10,1	3,92
Рулька б/к	1,7	0,68
Хвост	0,68	0,27
Шея	5	2
Шинка	6,7	2,68
Шкура	6,6	2,54
Шпик	7,6	2,94
Рулька н/к	2,1	1,64
Лопатка	8,5	3,4
Клеймо	0,07	0,03
Окорок	4,1	1,64

 

Такие части, как ножки, хвосты, большое  ребро планируется  реализовывать через розничную  сеть холдинга. Из триммингов различной степени постности планируется производить фарш свиной, который будет фасоваться в индивидуальную упаковку, для дальнейшей реализации в магазинах розничной сети города. Из дорогих частей свинины: вырезка, корейка на кости, корейка бескостная, шея на кости, шея бескостная планируется производство порционных полуфабрикатов в потребительской таре. Более дешевые части (окорок бескостный, шинка, лопатка бескостная) планируется упаковывать целыми кусками.

Все необходимое для  производства оборудование, квалифицированные обвальщики  на МК « Диетпродукт» имеются.

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией небольшой срок реализации, как правило, не превышающий 12-14 суток. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений на прилавок необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения. В работе с отдаленными регионами преимущество за крупными мясоперерабатывающими производствами, обладающими современными дорогостоящими технологиями в области упаковки охлажденных мясных полуфабрикатов.

Стремительное развитие и внедрение в последние  два-три года новых технологий в упаковке охлажденной продукции позволяет увеличить срок хранения и реализации, при этом сохраняя качество и внешний вид товара.

В настоящее время фасовка продукции ведется в вакуумную упаковку на немецком оборудовании «Турбо Вак S700». Продукт в такой упаковке (при соблюдении условий хранения) сохраняет свои свойства и качество в течение  7-12 дней. Для увеличения сроков хранения и реализации на современных производствах используют еще более эффективную упаковку.  Сразу после удаления воздуха пакет с продуктом заполняют специально подобранной смесью газов, а после этого запаивают швы. Таким образом внутри упаковки получают модифицированную газовую среду (МГС), которая способствует замедлению роста микроорганизмов и подавлению процессов гниения, поддерживает микрофлору продукта на необходимом уровне  и сохраняет его первоначальные вкусовые, ароматические и другие свойства. При этом срок хранения увеличивается в несколько раз. Например, Бразильские производители добились продления сроков реализации до 90 дней. Необходимо отметить, что упаковка в МГС значительно сложнее и дороже обычной вакуумной упаковки, но в то же время с ее помощью увеличивается срок реализации продукции и снижаются риски по возврату не реализованного товара. Для этих целей на МПК « Диетпродукт» используют немецкий аппарат марки « Репак Лопак».

 

После всего производственного цикла на МПК «Диетпродукт» готовая продукция будет передаваться  на ООО «Мясной Терминал», где уже подготовлены холодильные камеры с необходимым температурным  режимом (хранение охлажденного мяса осуществляется при температуре от 0 до + 4) и произведено оснащение необходимым оборудованием. Так для приемки, хранения и отгрузки свинины в полутушах смонтировано специальное оборудование, позволяющие обрабатывать данный вид товара: монорельсы снабженные крюками для подвеса полутуш и весы монорельсовые марки Bezerba 300. Для хранения товара в коробках камеры оборудованы стеллажным оборудованием с ячеечным хранением и весами платформенными электронными марки Bezerba 60 VE

На Рис. 15 отображена планировка участка производства полуфабрикатов

 

Рис.15  Планировка участка производства полуфабрикатов

 

1.Холодильная камера    для сырья	1 шт.
2.Монорельса с подвесами	1 шт.
3.Стол разделочный	2 шт.
4.Вакуумный аппарат	1 шт.
5.Мясорубка	1 шт.
6.Холодильная камера  для готовой продукции	1 шт.
7.Место мастера	1 шт.
8.Стеллаж для инвентаря	1 шт.
9.Кладовая для тары	1 шт.

 

Необходимо отметить, что организация рабочего процесса и оснащение данного складского комплекса позволяет не только принимать, хранить и отгружать товар, но и производить полноценную комплектацию товара под определенные заказы покупателей, оформлять сопроводительные ветеринарные и бухгалтерские документы на каждую партию товара, осуществлять ночную загрузку автомобилей по заранее сформированным маршрутам.

В наличии предприятия  имеются специально оборудованные  для перевозки охлажденного мяса автомобили. Учитывая, что транспортировка охлажденных полутуш должна производиться в подвешенном состоянии, что позволяет сохранить качество товара, снижает потери в пути, часть подвижного состава оснащена специальным подвесным оборудованием для полутуш, а часть предназначена для транспортировки охлажденного товара, упакованного в коробки.

Все эти факторы дают компании преимущество перед конкурентами, т.к. позволяют на порядок повысить качество предоставляемых услуг по доставке товара Покупателям (перевозка товара в оборудованном транспорте сохраняет качество товара, ночная комплектация товара и загрузка автомашин обеспечивают раннюю доставку товара со всеми необходимыми сопроводительными документами, а это в свою очередь способствует наличию полного ассортимента на прилавках магазинов с первого часа работы).