Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном Руслан борисов

Идеальный брак?

Один ресторатор унаследовал  свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.  

Финансовое планирование 
 

Некоторые рестораны вообще никогда  не пустуют, однако большинству заведений  время от времени требуется финансовая поддержка. Золотым правилом является наличие резервного капитала, позволяющего сводить концы с концами в неблагоприятные периоды . События разворачиваются, как правило, достаточно быстро, и вряд ли требуется целый год для того, чтобы почувствовать необходимость неотложных мер. 
 
Напоминание: истощение оперативного фонда до того, как дело начнет приносить прибыль, как раз и является основной причиной банкротства. Ни в коем случае нельзя надеяться только на везение. Конкуренция - это жестокая штука! Необходимо тщательно оценивать свои возможности и средства, а также возможности и средства партнеров. 
 
В целом, можно утверждать, что чем к большим уловкам вы прибегаете, чтобы привлечь клиентов, тем скорее их не будет у вас вообще. Ресторанный бизнес не так прост, как кажется с первого взгляда. Однако следует отметить, что здравый смысл играет в нем далеко не последнюю роль. 
 
Некоторые платежи совершенно неизбежны и регулярно производятся каждый месяц. Оставшиеся средства идут в прибыль. Вам следует тщательно рассчитать, в течение какого времени вам придется осуществлять эти платежи, не получая никакой прибыли. 
 
Пожалуй, наибольшую величину составляет арендная плата. И это бывает всегда, за исключением того счастливого случая, когда ресторатор одновременно является и владельцем помещения. Второй по величине расход - это затраты на покупку мяса, за которым следует приобретение других продуктов и алкогольных напитков. Положительной стороной этих расходов является то, что, чем они выше, тем шире идет ваша торговля. Иными словами, чем больше, тем лучше! 
 
Выплата зарплаты является регулярным накладным расходом В тех случаях, когда владелец одновременно исполняет и функции управляющего и не получает зарплаты, наиболее высокооплачиваемым работником является обычно шеф-повар. Если в ресторане существует отдельный управляющий, его или ее зарплата часто приближается к зарплате шеф-повара Если в ресторане имеется еще и консьерж (-ка), в качестве которого (которой) может выступать какое-либо хорошо известное в округе лицо, то его (ее) зарплата зависит от того, принято или не принято в этом случае давать чаевые Если предполагается, что высокое положение консьержа несовместимо с получением чаевых, то зарплата должна быть выше. В одном хорошо известном и процветающем ресторане пригласили на работу вышедшего на пенсию метрдотеля из ресторана крупного океанского лайнера и предложили королевскую зарплату в 50 долларов за вечер. Помимо этого он мог брать чаевые и питался вместе с другими сотрудниками. Таким образом, после тарелки куриных крылышек с гарниром из вчерашнего риса он должен был предлагать посетителям различные деликатесы. Подсобным рабочим, посудомойкам и младшим поварам обычно выплачивается минимальная зарплата с небольшой надбавкой, если они непосредственно помогают шеф-повару. 
 
Официанты, официантки и посыльные обычно получают установленный минимум, поскольку практически все они получают еще и чаевые. Барменам платят, как правило, несколько больше, поскольку у них чаевые бывают меньше, чем у других. В каждом ресторане свои условия. В некоторых бармены только приготовляют напитки, в других они дополнительно выполняют функции вышибалы. В зависимости от этого они и получают свою зарплату. 
 
Штат сотрудников можно увеличивать или сокращать по своему усмотрению. Лишь немногие рестораторы заключают контракты со своими сотрудниками, может быть, иногда только с шеф-поваром Некоторых сотрудников защищает профсоюз, следящий за сохранением минимальной зарплаты и необходимых условий труда. 
 
После вычета налогов сумма, причитающаяся к выплате работникам, обязанным декларировать свои чаевые, оказывается весьма незначительной. Поэтому иногда кажется, что иметь в ресторане десять работников слишком накладно, однако, если посмотреть на реально выплачиваемую им зарплату, то ситуация будет выглядеть совершенно по-другому.

Счета

Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:  
 
- аренда помещения; 
- прокат необходимого оборудования; 
- мясо; 
- пиво; 
- столовая и чайная посуда; 
- вино; 
- ножи и вилки; 
- алкогольные напитки; 
- газированные напитки; 
- различные продукты и фрукты; 
- рыба; 
- сыр, печенье, сладости; 
- общая гастрономия; 
- соломинки, салфетки, палочки; 
- спички; 
- скатерти (льняные или бумажные); 
- форменная одежда; 
- страхование; 
- зарплата обслуживающего персонала и налоги; 
- услуги бухгалтера; 
- услуги юриста; 
- канцелярские принадлежности; 
- стационарное оборудование; 
- компьютеры; 
- телефоны; 
- принтер (для распечатки меню и т.п.); 
- рекламное обеспечение; 
- приобретение лицензий на ведение бизнеса и продажу алкогольных напитков; 
- уборка мусора; 
- телевидение, музыка, развлечения; 
- цветы и растения; 
- услуги вышибалы; 
- точка ножей; 
- электрические лампочки и оплата электроэнергии и газа; 
- туалетные принадлежности; 
- чистящие материалы.

Продвижение вперед

Иногда в жизни целесообразно  руководствоваться принципом: "Тише едешь, дальше будешь", но только не в ресторанном бизнесе, особенно при ограниченных средствах. В этом случае следует непосредственно приступать к делу, как только начальный капитал оказывается в наличии. Большинство рестораторов согласится с тем, что двери вашего заведения должны гостеприимно открыться не позднее, чем через пять минут после того, как будет готов первый гамбургер и охлаждено пиво. 
 
Вы все время находитесь в положении подразделения, высланного на разведку еще до того, как войска подготовятся к началу наступления. Ваши средства начинают истощаться с Самого Первого Дня. И пополнить их могут только ваши клиенты.

Вместо заключения

Если ваши усилия не приносят успеха или, иными словами, если операция прошла успешно, но пациент умер, то вы имеете возможность вывесить на самом видном месте следующее печальное объявление: 
 
В соответствии с исполнительным решением окружного суда по гражданским делам, прошу принять во внимание, что начиная с сегодняшнего дня мне вчинен иск о банкротстве данного заведения, которое выставляется на продажу на открытом аукционе. 
 
Продаже подлежит все имущество ресторана, включая сам ресторан, бар, оборудование дискотеки, кухню и ее оборудование, холодильники, плиты, стулья, посуду, кассовые аппараты, усилители, видеомагнитофоны, оборудование туалетов, вешалки и систему освещения. 
 
Оплата наличными за 48 часов до приобретения имущества. Объявление о дате продажи должно быть сделано за счет покупателя. 11ена, включая оформление и комиссионные - 99. 999 долларов плюс накладные расходы и проценты.  
 
Следующее еще более печальное объявление может выглядеть следующим образом: 
 
В соответствии с решением суда данное помещение возвращается владельцу, ранее сдававшему его в аренду. За всеми справками обращаться к вышепоименованному владельцу. 
 
С подобного рода объявлениями можно часто сталкиваться, проходя мимо обанкротившихся ресторанов. В таких случаях бывает достаточно трудно найти нового владельца. В окнах одного здания на Коламбус-авеню в Нью-Йорке, в котором на протяжении года прогорело не менее четырех различных ресторанов, висело объявление: 
 
ВОЗНАГРАЖДЕНИЕ 
 
В размере 250 долларов тому, кто возьмется организовать здесь новый ресторан 
 
А под ним какой-то насмешник приписал от руки: "А как насчет того, чтобы организовать тошниловку?" 
 
Улица Коламбус-авеню для ресторанного бизнеса это все равно что битва при Сомме для английской армии во время первой мировой войны - кладбище амбиций и надежд. Ведение бизнеса подобно ведению войны, и там и там неизбежны жертвы. 
 
"Мудрый учится у глупца, а глупец ни у кого не учится". Большая степень мудрости заключается в изучении опыта неудачников. Но я бы посоветовал вам учиться у тех, кто добился успеха. В качестве примера можно привести ресторан-закусочную Хиллтоп. Небольшое заведение на 125 мест превратилось в гигантский комбинат вместимостью в две тысячи мест, приносящий ежегодную прибыль в 40 миллионов долларов.  

Приобретение лицензий 
 

В отделе деловой книги вашей  местной библиотеки вам следует  найти и прочитать книгу, озаглавленную: "Возможности приобретения лицензий". В ней, в частности, говорится и о лицензировании предприятий общественного питания. В стране имеется более двухсот компаний, торгующих такими лицензиями. Будьте осторожны: далеко не все из них имеют право на продажу лицензий во всех штатах. 
 
Поэтому не начинайте фантазировать о создании собственного заведения по типу "Хикори-барна" Казаковы до тех пор, пока не убедитесь в том, что вы обладаете правом создания такого заведения именно в том штате, в котором вы собираетесь начать свой бизнес. 
 
При покупке лицензии вы обязуетесь соответствовать определенным стандартам. Возможно, они как раз и воплощают вашу мечту. Вопрос заключается в том, какого типа заведение вы хотите создать. Если вы хотите создать что-либо оригинальное, то вам не следует приобретать лицензию. Причем в некоторых случаях приобретение лицензии приносит положительный результат, а в других приводит к катастрофе. 
 
Однако тем не менее вопрос о приобретении лицензии заслуживает серьезного рассмотрения. Ведь вполне можно придать "Хикори-барну" Казаковы какое-то индивидуальное своеобразие. Если у них подают флюоресцирующий соус к салату, то вы вполне можете предложить какой-нибудь другой оригинальный рецепт. 
 
Для чего вообще существуют такие лицензии? Предположим, что какой-то изобретательный повар создал автомат для изготовления горячих хрустящих чипсов из манго, которые продаются в. огромных количествах, особенно под звуки аргентинского танго в уютном зале с изображениями героев Уолта Диснея на стенах. Подобное нововведение вполне может использоваться и в других местах. Вы сами должны снять помещение, заплатить за его аренду и получить разрешение от автора, приобрести кое-какое оборудование, а также пройти примерно десяти-недельное обучение технологии. В конечном счете вы выступаете в качестве распространителя авторской идеи. 
 
Можно приобрести лицензию на изготовление определенного вида сэндвичей за семь с половиной тысяч долларов, пиццы - за семьдесят тысяч и так далее. Решите сами, хотите ли вы подражать кому-либо или быть самим собой?  
 
Следует также иметь в виду, что лишь немногие лицензирующие компании оказывают своим клиентам финансовую поддержку. Некоторые предприниматели придерживаются принципа не тратить в этом случае собственные деньги. И хотя целесообразность этого очевидна, не забывайте, что здесь есть и отрицательный момент. Конечно, компания поможет вам взять ссуду в банке, поскольку она заинтересована в ваших деньгах. Но вы окажетесь в положении человека, приобретающего подержанный автомобиль, который может оказаться неисправным. 
 
Любой вид бизнеса требует серьезных размышлений, а приобретение лицензии таит в себе много опасностей. Вам требуется очень долго и тщательно вчитываться в контракт, пока вам не будет ясен смысл каждого слова 
 
Имеет смысл подумать о приобретении лицензии, если: 
 
- У вас имеется достаточный опыт в ресторанном бизнесе; 
 
- Вы выступаете в качестве инвестора и хотите пригласить к себе в компанию кого-либо еще (например, отец хочет привлечь в дело сына или дочь или группа инвесторов стремится найти хороший объект для вложения совместного капитала); 
 
- Вы являетесь управляющим ресторана и желаете начать свое собственное дело, но у вас нет для этого свободных средств; 
 
- Вы занимаетесь недвижимостью и хотите иметь ресторан как часть вашего большого проекта, причем вам требуется для ресторана достаточно известное имя.

Глава 5 
Оборудование и дизайн ресторана

Оборудование - старое или  унаследованное 
 

Если вы вступаете во владение уже  существующим рестораном, то вам в  наследство достается и его оборудование. Оно достается вам не бесплатно, вы заплатили за него. Конечно, вы можете заменить его новым по своему вкусу. Но так или иначе за него заплачено. Можно прилично сэкономить на использовании старого оборудования, каким бы удручающим оно вам ни казалось в свете ваших оптимистических надежд. 
 
Многие рестораны могут похвалиться сверкающей машиной для приготовления кофе эспрессо, приобретенной с рук лет десять тому назад по завышенной цене, но принесшей с тех пор большую прибыль. Такая машина - очень выгодная вещь, несмотря на то, что приготовление кофе эспрессо и капучино довольно сложный процесс, который вызывает недовольство со стороны официантов и официанток. Но такие машины весьма дороги. 
 
Требуется практический подход. Установка для глубокой заморозки остается полезной, пока она работает, независимо от того, куплена ли она только что или функционирует уже двадцать лет. Холодильная комната всегда имеет стандартное оборудование, поэтому, если оно действует, то зачем тратить большие деньги на его замену? В наш век выбрасывания старых вещей, а не их починки, производители всегда стремятся убедить потребителей в целесообразности приобретения новой вещи, а не ремонта старой. При этом излишние расходы не принимаются во внимание. 
 
Но старое холодильное оборудование, если оно работает ненадежно, а ремонт его сложен и дорог, должно немедленно заменяться. Если вдруг что-то неожиданно выйдет из строя в пятницу вечером, то вы можете понести огромные убытки на дорогостоящих продуктах, таких как креветки, омары и рыба Ведь механик сможет прийти к вам только в понедельник утром. Такая неприятность практически убедит вас в том, что обещание "круглосуточного обслуживания" ничего не значит, если вы услышите в телефонной трубке голос автоответчика или раздраженного дежурного, который не знает, где в данный момент находится мастер, но обязательно направит его к вам, как только он обнаружится. Ремонт к тому же обходится весьма недешево. 
 
Вместе с рестораном вам достанется также и газовая плита, горелки и установка для гриля, причем за все годы существования этого оборудования наука сделала очень мало для их усовершенствования. Плита может быть очень грязной, но ее только следует почистить. Некоторые считают, что чем старее оборудование, тем лучше, потому что раньше все делали надежнее Есть даже такая французская пословица: "On fait de bonne soup dans une veille marmite" - "В старой кастрюле можно сварить хороший суп". К сожалению, в кулинарном деле эта пословица применяется достаточно редко. 
 
Старательному ресторатору, не обладающему техническими навыками, следует иметь приятеля, хорошо разбирающегося в холодильниках, кондиционерах, трубах, водопроводе и канализации, газовых плитах и электронике Спасение неработающего оборудования вошло уже в фольклор рестораторов: "Я услышал, как что-то стучит в холодильнике и чуть не получил инфаркт. А потом пришел Джо и сказал, что нужно заменить всего одну деталь и хорошо его почистить". 
 
Ваше оборудование вполне может удовлетворять всем вашим требованиям. Владелец одного из ресторанов на восемьдесят мест в Нью-Йорке на Коламбус-авеню, где на множество ресторанов приходится еще больше посетителей, надеялся успешно обслужить всех своих посетителей с помощью трехконфорочной плиты. С этим может справиться любой опытный шеф-повар при условии небольшого меню, рассчитанного на быстрое обслуживание, но этого не удалось сделать в данном случае, поскольку в меню были включены такие блюда, как утка или рыба, запеченная в фольге. И несмотря на прекрасное расположение ресторана, он прогорел, а вскоре на его месте появился магазин французского трикотажа.  
 

Новое оборудование 
 

Приобретение совершенно нового оборудования требует очень больших затрат. Банк охотно выдаст ссуду на его приобретение, но вам придется столкнуться с очень высокими ценами. Иногда новое оборудование можно взять в аренду. Объявления о сдаче оборудования в аренду можно найти практически в каждой из наших профессиональных газет. Телефоны соответствующих компаний также можно найти в телефонной книге. 
 
Если у вас есть разрешение на переоборудование помещения в ресторан, и вам необходимо все приобрести сразу же, то цены покажутся устрашающими. Но если у вас имеется некоторое время на поиск, то можно сделать достаточно выгодные приобретения. В конце концов, имеется масса различных предложений. Как можно было видеть на примере скорбного объявления, помещенного в Главе 4, рестораны иногда прогорают. Тогда продается и их оборудование. Вспомним пословицу: "Плох тот ветер, который не дует ни в чьи паруса". 
 
Обзвонив ряд номеров и просмотрев местные газеты, вы, в конце концов, несомненно найдете то, что вам требуется. Более того, вы столкнетесь даже с поразительно низкими ценами. Продаваемое оборудование может включать все, начиная с бара с резными стойками, кончая комплектами ножей и вилок на пять тысяч персон. 
 
Не забывайте о необходимости приобретать запасные предметы: посуда может разбиваться, а сувениры посетители любят забирать с собой. Таким образом, если вам требуется одновременно только тридцать подносов, следует приобрести их не менее ста Постепенно они все окажутся использованными. 
 
Замечание для умных. Если предлагается какая-либо выгодная продажа, то слухи о ней распространяются достаточно быстро. Если вы живете в большом городе, то понимаете, что помимо вас имеется еще очень большое количество желающих произвести такого рода покупку. Они также хотят открыть ресторан. 
 
Кроме этого, у них в жизни нет никаких больше планов. Поэтому зачастую покупки осуществляются еще до наступления объявленной даты. 
 
Еще одно обстоятельство, которое может представляться просто кошмарным, состоит в том, что покупатель должен немедленно перевезти к себе все приобретенное. Это значит, что вам следует иметь под рукой грузовик и носильщиков. Хранение вещей может стоить вам ровно столько же, сколько и грузовик для их перевозки. Если вы надеетесь на то, что где-то за городом вы сможете легко найти гараж, то вас ждет жестокое разочарование. 
 
Мы опять подходим к необходимости заблаговременного планирования. В идеале ваш ресторан должен быть оборудован и отремонтирован в момент покупки. Таким образом одно следует за другим, что обеспечивает минимальные затраты. Иногда все это может удастся. 
 
Огромная выдумка требуется для того, чтобы заставить дешевые вещи выглядеть дорогими. Кроме того, само собой разумеется, что кроме посетителей самых шикарных ресторанов, все остальные вовсе не ожидают от вас серебряных приборов и посуды из китайского фарфора. Во многих ресторанах гнутые вилки встречаются очень часто. Но если вы предполагаете продавать стакан вина за пять долларов, то этот стакан не должен казаться очень дешевым. Очень многое зависит от того, как выглядит то или иное блюдо. Ведь когда я первый раз бросаю взгляд на поданное блюдо, я мгновенно решаю, съесть мне его или выбросить.