Биологически активные добавки

Содержание.

1. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их

особенности по сравнению  с натуральными?___________________

2. С чем связана необходимость применения антисептиков в

Пищевой промышленности? Классификация  антисептиков. ________

3. Оценка безопасности пищевых добавок и контаминантов. ____
4. Назовите виды пищевой продукции, обогащенных БАД. ______

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Какие красители относятся  к синтетическим? Каковы их

особенности по сравнению  с натуральными?

 

Высококачественные пищевые  продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Высокий уровень  качества любого из этих параметров позволяет  изделию быть полноценным, соответствовать  своему названию и пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность  и разнообразие ассортимента продуктов  питания.

Потребителям, заботящимся  о своем здоровье, известно, что  для сохранения, улучшения и придания продуктам определенного цвета  и внешнего вида производители используют синтетические, натуральные и идентичные натуральным пищевые красители.

Но не все знают, что  большинство из предлагаемых в настоящее  время на рынке красителей имеют  искусственное происхождение. Однако с развитием исследований в области  токсикологии явно наметилась тенденция  к ограничению их использования  в пищевых целях почти во всех странах мира. В свою очередь, безвредность большинства натуральных красящих веществ, как правило, не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого  организма к природным пищевым  компонентам происходила в ходе эволюции. При этом, для многих из них все же установлены предельно допустимые концентрации.

В целом, к пищевым красителям предъявляют следующие основные требования:

- безвредность в применяемых  дозах, в том числе отсутствие  концерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;

- прочность окраски (устойчивость  к действию света, окислителей  и восстановителей, изменениям  кислотно-щелочной среды, повышению  температур);

- высокая степень окрашивания  при низких концентрациях красителя;

- способность растворяться  в воде или жирах, а также  равномерно распределяться в  массе пищевых продуктов;

- не допускается маскировать  с помощью красителей изменение  цвета продукта, вызванное его  порчей, нарушением технологических  режимов или использованием недоброкачественного  сырья.

Однако и натуральные  красители иногда подвергают химической модификации для улучшения технологических  и потребительских свойств. В  отличие от натуральных, синтетические  красители не обладают биологической  активностью, не содержат витаминов  и вкусовых веществ. И к ним  претензий больше всего. К примеру, британские специалисты считают  их употребление весьма опасным, особенно для детей, и призывают к полному  запрещению искусственных пищевых  красителей. Российские же специалисты  уже определили особо вредные  красители. И теперь в длинном  их списке – от Е100 до Е199 – есть запрещенные в нашей стране, а также вещества со следующей формулировкой: «не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации».

Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые  красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах.

Основными представителями  синтетических красящих веществ, отражающих монохроматические излучения красного, оранжевого и желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является:

• Высокая красящая способность, которая позволяет получать окраску пищевых продуктов необходимой интенсивности с помощью малого количества красителей;
• Они обладают стандартной силой окрашивания;
• Обладают высокой устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH;
• Термостабильны, поэтому окрашиваемый ими продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Химические красители  не имеют пищевого значения и в  лучшем случае являются биологически инертными для человеческого  организма, а в худшем – оказываются  высоко активными и небезвредными. В этой связи применение данного  вида красителей допустимо лишь в  тех случаях, если они даже при  длительном использовании не угрожают жизни человека.

На сегодняшний день в  пищевой промышленности разрешено  использование около 20 синтетических  красителей. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Стабильность и интенсивность  окраски синтетическими красителями  зависят также жирности, степени  «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Приведем примеры и  краткую характеристику некоторых  синтетических красителей.

Тартразин. Цвет водного раствора – желтый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Понсо 4R. Цвет водного раствора: красный.

Области применения: алкогольные  и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

Хинолиновый желтый. Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные  и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и  рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин). Цвет водного раствора: малиново-красный.

Области применения: колбасные  и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные  и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных  и косметических средств

Черный  блестящий. Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и  фаршевые полуфабрикаты, соусы и  кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий. Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия  и фаршевые полуфабрикаты, соусы  и кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин. Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и  фаршевые полуфабрикаты, соусы и  кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

Желтый  «Солнечный закат». Цвет водного раствора: оранжевый.

Области применения: алкогольные  и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы  и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный. Цвет водного раствора: красный.

Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые  наполнители и т.д.

Шоколадный  НТ. Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Способы применения:

1.         Нужное количество сухого красителя отвешивают и растворяют в небольшом количестве воды, молочной смеси и т.д. (желательно подогретых) перед внесением в продукт.

2.         Предварительно готовят 1-2%-ные растворы красителей, затем необходимое количество вносят в продукт.

 

 

 

 

2. С чем связана необходимость применения антисептиков в

Пищевой промышленности? Классификация  антисептиков.

 

Антисептики — это химические вещества, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Для консервирования пищевых продуктов применяют антисептики в газообразном состоянии или в виде растворов. Антисептики, применяемые для консервирования пищевых продуктов, должны отвечать следующим требованиям:

— оказывать консервирующее действие в небольших дозах; быть безвредными для организма человека или легко удаляться из продукта перед употреблением в пищу;

—не вызывать снижения пищевой  ценности продуктов, а также не придавать  им постороннего привкуса и запаха;

—в некоторых случаях  специфический привкус антисептика (например, уксусной кислоты при  мариновании или фенолов при  копчении) является желательным;

—не вступать в химическую реакцию с материалом, из которого изготовлены оборудование или тара.;

—большинство антисептиков ядовито не только для микроорганизмов, но и для человека, поэтому их использование для консервирования  пищевых продуктов строго ограничено.

Наиболее распространенные антисептики — сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, реже борная.

 

3. Оценка безопасности пищевых добавок и

контаминантов.

Потенциально опасные  для здоровья человека химические и  биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. А также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рисунке.

 

Контаминанты пищевых продуктов. 

Это загрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. 

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные  системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с  определенной степенью условности могут быть разделены: 1.  на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;

2.  на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта;

3.  на контаминанты из окружающей среды.

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки  и контаминанты.

     Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического

происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, 30.80 % поступает с пищей.

Наибольшую опасность  с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

·        токсические  элементы;

·        нитраты, нитриты, нитрозоамины;

·        гистамин;

·        пестициды;

·        антибиотики;

·        радионуклиды;

·        полициклические  ароматические углеводороды (ПАУ);

·        диоксины и диоксиноподобные соединения;

·        бактерии и бактериальные токсины;

·        микотоксины.

В науке о безопасности питания базисным регламентом являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

ПДК загрязняющих веществ в продуктах питания – установленное законом предельно допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного вещества.

Токсичность – способность  химических веществ вызывать нарушения

жизнедеятельности организма  – отравление. Токсическое действие загрязнителей различных групп отличается по критериям риска: тяжести, частоте встречаемости и времени наступления поражения.