Инфекционные заболевания, передаваемые через молоко

Мезофлора состоит из мезофильных микроорганизмов, развитие которых происходит в молоке, хранящемся при температуре 10... 35 °С. При этой температуре микроорганизмы размножаются в геометрической прогрессии, преобладают молочнокислые бактерии. Однако интенсивно развиваются также бактерии группы кишечной палочки, флюоресцирующие, гнилостные, микроккоки, стафилококки, которые разлагают белки и жир молока, выделяют продукты жизнедеятельности и ухудшают качество молока.

Термофлора состоит из термофильных бактерий, размножающихся в молоке при температуре его хранения свыше 40^оС.

Фаза молочнокислых бактерий наблюдается только при температуре хранения молока выше 10°С. Она характеризуется преобладанием в начале периода стрептококков, а в конце -- молочнокислых палочек. Молоко сквашивается. В такой среде клетки других микробов погибают. Продукты жизнедеятельности становятся небезразличными и для самих молочнокислых бактерий, главным образам для стрептококков. Они не выдерживают низкого рН и к концу периода полностью исчезают В результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, количество молочнокислых бактерий приближается к 100 %. Речь идет уже о кисло-молочном продукте, а не о свежем молоке. В результате сквашивания молоко как бы самоконсервируется на основе антибиоза, консервирующим началом является молочная кислота. Смена одних форм молочнокислых бактерий другими происходит в течение 3--4 недель. С накоплением кислоты рН среды вновь понижается и создаются условия, благоприятные для развития плесневых грибов и дрожжей.

Фаза плесневых грибов и дрожжей характеризуется развитием мицелиальных и безмицелиальных грибов. Основные представители таких микроорганизмов -- молочная плесень, зеленый кистевик, пленчатые дрожжи и др. Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается рН и среда становится пригодной для развития аммонификаторов и маслянокислых микробов. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию. При комнатной температуре гнилостные процессы прогрессируют, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

Таким образом, в процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нем создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится. Чаще всего в молоко попадают аммонификаторы (гнилостные микробы), плесневые грибы, маслянокислые бациллы, реже -- возбудители инфекционных болезней.

Аммонификаторы проявляют свое действие в нейтральной и слабощелочной средах, т. е. до развития молочнокислых бактерий или после фазы плесневых грибов и дрожжей, а также при низкой температуре. В процессе разложения белков изменяется консистенция, образуются газы (аммиак), молоко приобретает горький вкус.

Маслянокислые микробы в большом количестве содержатся в почве, на растениях, на предметах ухода за животными и при несоблюдении чистоты попадают в молоко. В анаэробных условиях они разлагают молочный сахар с образованием масляной кислоты и газов. Продукт приобретает неприятный запах и прогорклый вкус. Пастеризация не предотвращает порчу молока, так как споры маслянокислых микробов при этом не погибают.

Плесневые грибы, развиваясь на поверхности молока, разлагают жиры и придают ему горький вкус и травянистый запах. Споры гриба содержатся в кормах, на оборудовании, аппаратуре и часто попадают в молоко. При длительном хранении, когда повышается кислотность продукта, создаются условия для роста грибов.

Кишечная палочка (эшерихии), попадая в молоко, вызывает сбраживание лактозы с образованием кислоты и газа. Наступает быстрое свертывание молока, но его качество остается низким. С накоплением газа плотная масса разрывается, а иногда вслед за этим наступает ее разжижение. Молоко, загрязненное кишечной палочкой, непригодно для изготовления сыров и других продуктов. Сыр, приготовленный из такого молока, бывает пронизан большим количеством пузырьков, при слиянии которых образуются полости. Такой продукт теряет питательную ценность и товарный вид.

При мастите, туберкулезе, ящуре и некоторых других болезнях молоко приобретает желтый или голубоватый оттенок.

Чудесная палочка, а также заболевание сибирской язвой (в конце периода), геморрагическим маститом и другими болезнями окрашивают молоко в красный цвет. Некоторые микрококки и бациллы изменяют консистенцию молока: оно становится вязким, тягучим. При мастите в молоке появляются хлопья.

Наибольшую  опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через  молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транспортирования или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делят на две группы. В первую группу входят возбудители зооантропонозов -- болезней, общих для животных и человека. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов -- болезней, которые передаются от человека человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).

Туберкулез -- хроническая болезнь, возбудитель которой вместе с молоком выделяется во внешнюю среду. В такой среде микобактерии сохраняются до 10 дней, а в сливочном масле на холоде -- до 300, в сырах --до 200 дней. При туберкулезе вымени происходит изменение молока: оно становится зеленовато-желтоватым, с хлопьями. Такое молоко подвергают кипячению и используют животным при откорме.

Бруцеллез -- хроническая болезнь. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 8 дней, в замороженном--до 60, в сквашенном -- до 4, в сливках -- до 10, в масле -- 40--60, в сырах -- до 40 дней. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65^оС они погибают через 15 мин, при 70^оС --через 5 мин. Молоко от больных животных пастеризуют при 70 °С в течение 30 мин.

Ящур -- острая сильноконтагиозная болезнь. Вирус ящура в свежем молоке сохраняется до 12 часов, в охлажденном --до 2 недель. Молоко от больных ящуром животных пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 минут или кипятят в течение 5 минут. Обеззараженное молоко перерабатывают в топленое масло или используют в корм животным.

Сальмонеллезы - острые желудочно-кишечные болезни, вызываемые сальмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попадать в организм человека. Источники загрязнения молока сальмонеллами -- больные животные, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие сальмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.

Мастит (воспаление вымени) может быть вызван микробами, которые проникли в молочную железу. Более 90 % инфекционных маститов вызывают стафилококки и стрептококки. Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей.

Качество  и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отравлений, оцениваются пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности.

С целью  исключения распространения инфекционных заболеваний категорически запрещается  реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров больных сибирской  язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после  кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от коров больных  туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями.

В связи  с особой опасностью туберкулеза  молоко от коров больных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических признаков  туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается  использование молока от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко кипятят  и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин  и используют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного  от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его  пастеризуют при температуре 70^оС в течение 30 минут (при температуре 85... 90°С в течение 20 секунд) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко  от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 минут  или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 минут. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло.

Молоко  от коров больных листериозом непригодно для пищевых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70 °С в течение 10 минут.

Молоко  и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в  первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использовать для пищевых целей молоко от коров  больных маститом не допускается. Так  как воспалительный процесс в  вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока пробой с димастином (масти-дином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах.

Все эти  меры профилактики обеспечивают надлежащее качество заготовляемого молока.

При поступлении  молока в торговую сеть необходимо выполнять определенные условия  для его правильного хранения. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8°С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20°С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80 %; при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Пастеризованное молоко хранится в потребительской таре, а также во флягах и цистернах в течение 36 часов.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными  и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления  в нем постороннего запаха и загрязнений.

В холодильных  камерах и подсобных помещениях молоко хранят на подтоварниках и  стеллажах. Фасованную молочную продукцию  хранят в таре, в которой ее доставили  в магазин.

На  рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые  прилавки. При отсутствии средств  охлаждения запас молока, выносимый  в торговый зал, должен быть рассчитан  на двух-, трехчасовой срок реализации.

С целью  уничтожения патогенных микроорганизмов  и увеличения сроков хранения молока, его подвергают консервированию. Консервирование - это обработка пищевых продуктов  для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической  сущности применяют физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные  методы консервирования.

Физические  методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и  другие.

Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое  распространение. В зависимости  от цели производства молочных продуктов  используют разные режимы тепловой обработки  молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация молока в молочной промышленности производится в одном из четырех режимах:

длительная -- при температуре 63...65^оС в течение 30 минут;

кратковременная -- в промежутке температур 72...75^оС в течение 15...20 секунд;

моментальная -- при температуре 85 ...90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой;

высокотемпературная -- при температуре 90...95^оС в течение 30 минут для приготовления заквасок.

Эффективность пастеризации зависит от температуры  и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока,

Установлено, что при 75^оC микрококки погибают через 3...5секунд, кишечные палочки -- через 2... 3 секунды; при 70°С микрококки погиба ют только через 10...20 секунд.

Наиболее  стойкими из патогенных микроорганизмов  являются микобактерии туберкулеза. Поэтому  основным критерием надежности режимов  пастеризации служит гибель этих бактерий.

Стерилизация -- нагрев продукта при температуре выше 100^оС. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Различают высокотемпературную (120--140°С в течение 2-10 секунд) и длительную (15-20 минут при 115^оС) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения.

Ультрастерилизация -- нагревание молока в течение одной секунды до 150^оС в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Стерилизация  молочных консервов токами сверхвысокой (СВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот. При  этом методе происходит быстрое и  одновременное нагревание продукта до температуры выше 100 градусов, а  время обработки измеряется секундами, что способствует сохранению качества молочных продуктов.