Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 16:10, реферат
Больше всего микробов бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше -- в выводных протоках и альвеолах. Часть микробов под действием цидных веществ погибает, сохраняются более стойкие микрококки и стрептококки, которые по своим свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Микробы скапливаются у соскового канала и образуют пробку, в которой наряду с сапрофитами могут находиться возбудители инфекционных болезней. Обычно их больше в первых порциях молока и меньше в последних. Поэтому первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, чтобы исключить загрязнение всего молока и окружающей среды. Обсеменение молока микробами зависит от чистоты и состояния вымени, кожного покрова животного, рук человека, посуды и другого инвентаря.
Консервирование
низкими температурами. К низкой
температуре микроорганизмы более
устойчивы и не наблюдается их
гибели, а происходит снижение их биохимической
активности, микроорганизмы не размножаются,
а переходят в состояния «
Охлаждение
- это холодильная обработка
Консервирование ультрафиолетовами лучами и ультразвуком используется при пастеризации молока. Эти методы называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры.
Стерилизация
фильтрованием. Этот метод основан
на использовании специальных
Для консервирования
пищевых продуктов используют также
различные химические вещества (консерванты),
разрешенные органами здравоохранения.
Для удлинения сроков хранения стерилизованного
молока используется низин - антибиотик
бактериального происхождения, который
образует разные штаммы молочнокислого
стрептококка. Его применение позволяет
снижать температуру и
При изготовлении
сгущенных молочных консервов используется
комбинированный метод
Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и. молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.
Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности представлена в следующей таблице:
Скорость обесцвечивания |
Количество бактерий в 1 мл молока, млн. молока, млн |
Качество молока |
|
Менее 20 мин |
Более 20 |
Очень плохое |
|
От 20 мин до 2 ч |
До 20 |
Плохое |
|
От 2 до 5,5 ч |
До 4 |
Удовлетворительное |
|
Более 5,5 ч |
До 0,5 |
Хорошее |
|
Как видно из таблицы чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.
В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта:
· Молоко I сорта должно иметь кислотность 16--18 °Т (Градусы Тернера (Т) -- количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.и микробную обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса.
· Молоко II сорта должно иметь кислотность должна 16--20 Т, микробная обсемененность -- не ниже II класса. Не допускается смешивание молока от больных и здоровых коров (ГОСТ 13264--70)
В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации. Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 °С разрушает фермент фосфатазу за 20 секунд, а моментальная пастеризация при температуре от 80 °С и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078--01).и представлены в следующей таблице:
Продукт |
КМАФАнМ, КОЕ/г,не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается наличие |
||
БГКП(коли формы ) |
Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий |
|||
Молоко сырое: высший сорт; первый сорт; второй сорт |
3х105 5х105 4х106 |
- - - |
25 25 25 |
|
Молоко пастеризованное: в потребительской таре; во флягах |
1х105 2х105 |
0,01 0,01 |
25 25 |
|
В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5х105 для высшего сорта и не более 1х106 -- для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).
В пастеризованных
молоке, сливках, сыворотке, пахте не
допускается присутствие
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко стерилизованное должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т. е. в нем должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.
Информация о работе Инфекционные заболевания, передаваемые через молоко