Контрольная работа по "Биологии"

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются усложненным строением  молекулы и плохой растворимостью в  воде. К сложным углеводам относятся  крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое  значение. Высоким его содержанием  в значительной степени обуславливается  пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Превращение  крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности  в сахаре.

Гликоген в организме  используется в качестве энергетического  материала для питания работающих мышц, органов и систем. Восстановление гликогена происходит путем его ресинтеза за счет глюкозы.

Пектины относятся к растворимым  веществам, усваивающимися в организме. Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка по химической структуре  весьма близка к полисахаридам. Высоким  содержанием клетчатки характеризуются  зерновые продукты. Однако помимо общего количества клетчатки, важное значение имеет ее качество. Менее грубая, нежная клетчатка хорошо расщепляется в кишечнике и лучше усваивается. Такими свойствами обладает клетчатка картофеля и овощей. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Потребность в углеводах  определяется величиной энергетических затрат. Средняя потребность в  углеводах для тех, кто не занят  тяжелым физическим трудом, 400 - 500 г. в сутки.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Принципы лечебного  питания. Составить меню диеты  №9

Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и  справочно-просветительным - для больных  и их родственников. Используемая единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания  при обслуживании больных с разными  заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением  одной наиболее подходящей диеты  или ее вариантов, а также некоторым  изменением диеты путем добавления или изъятия отдельных продуктов  и блюд. Последнее позволяет максимально  приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько  отличается по химическому составу, набору продуктов и их кулинарной обработке от указанных в перечне  диет. Внесение изменений в основные диеты может быть вызвано следующими причинами:

1) Использованием некоторых  диет при различных заболеваниях. При железодефицитной анемии  можно применять диету № 11 (основную при туберкулезе), но  с уменьшением в ней животных  жиров, добавлением стимулирующих  кроветворение продуктов и исключением  продуктов, ухудшающих всасывание железа из кишечника.

2) Наличием у больных  нескольких заболеваний. При сочетании  сахарного диабета и гипертонической  болезни в диете № 9, применяемой  при сахарном диабете, уменьшают  содержание поваренной соли. Сочетание  сахарного диабета с хроническим  холециститом требует исключения  из диеты № 9 мясных и рыбных  бульонов, жареных блюд и т.д.

3) Лекарственной терапии,  оказывающей побочное нежелательное  воздействие на обмен веществ  и состояние органов и систем  или требующей для своего эффекта соответствующего питания.

4) Непереносимостью отдельных  продуктов диеты из-за пищевой  аллергии или недостаточности  ферментов в кишечнике, необходимых  для переваривания составных  частей пищи.

5) При ожирении как  сопутствующем заболевании. При  этом в составе диеты, при  отсутствии противопоказаний уменьшают  энергоценность (прежде всего за счет буфетных продуктов). При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжело больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатываются отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет тяжелым и ослабленным больным при отсутствии аппетита и истошении (ожоговая и лучевая болезни, тяжелые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические диеты, а также разгрузочные, специальные и зондовые диеты

Диета №9

Показания для назначения диеты.

1) сахарный диабет легкой  и средней тяжести; больные  с нормальной или слегка избыточной  массой тела не получают инсулин  или получают его в небольших  дозах (20-30 ЕД); 2) для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Цель назначения диеты.

Цель назначения диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена, определение  выносливости к углеводам, т.е. какое  количество углеводов пищи усваивается.

Успех лечения зависит  в основном от количества и качества пищи, технологии ее приготовления  и режима питания. Количество углеводов  в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Общая характеристика диеты

Это диета с умеренно сниженной  энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров; количество белков соответствует физиологической норме или несколько выше ее; исключены сахар и сладости. Диета умеренно ограничивает содержание поваренной соли, холестерина, экстрактивных веществ; увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже - жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков используют заменители сахара - ксилит и сорбит. Температура блюд обычная. Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Химический состав и энергоценность диеты.

Химический состав диеты: белки - 80-90 г (55 % животные), жиры - 70-80 г (30 % растительные), углеводы - 300-350 г (в  основном полисахариды), поваренная соль - 12 г, свободная жидкость - 1,5 л, энергоценность диеты - 2200-2400 ккал.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты.

Хлеб и мучные изделия. Ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта хлеб, в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия за счет уменьшения количества хлеба. Исключают из диеты: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Из разных овощей, щи, борщ, свекольник, окрошка мясная и овощная; слабые нежирные мясные, рыбные и грибные бульоны с овощами, разрешенной крупой, картофелем, фрикадельками. Исключают из диеты: крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой.

Мясо и птица. Нежирные говядина, телятина, обрезная и мясная свинина, баранина, кролик, куры, индейки  в отварном, тушеном и жареном  после отваривания виде, рубленные  и куском. Колбаса диабетическая, диетическая. Язык отварной. Печень - ограниченно. Исключают из диеты: жирные сорта, утку, гуся, копчености, копченые колбасы, консервы.

Рыба. Нежирные виды, отварная, запеченная, иногда жареная. Рыбные консервы в собственном соку и томате. Исключают из диеты: жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру.

Молочные продукты. Молоко и кисломолочные напитки творог полужирный и не жирный и блюда  из него. Сметана - ограниченно. Несоленый, нежирный сыр. Исключают из диеты: соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки.

Яйца. До 1,5 штуки в день, всмятку, вкрутую, белковые омлеты. Желтки ограничивают.

Крупы. Ограниченно в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы; бобовые. Исключают из диеты или резко ограничивают: рис, манную крупу и макаронные изделия.

Овощи. Картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы расчитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны овощи, содержащие менее 5% углеводов (капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны). Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже - жареные. Исключают из диеты соленые и маринованные овощи.

Закуски. Винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый.

Плоды, сладкие блюда, сладости. Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких  сортов в любом виде. Желе, самбуки, муссы, компоты, конфеты на заменителях  сахара: ограниченно - мед. Исключают из диеты: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, сахар, варенье, конфеты, мороженое.

Соусы и пряности. Нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный соус. Перец, хрен, горчица - ограниченно. Исключают из диеты: жирные, острые и соленые соусы.

Напитки. Чай, кофе с молоком, соки из овощей, малосладких фруктов и ягод, отвар шиповника. Исключают из диеты: виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре.

Жиры. Несоленое сливочное  и топленое масло. Растительные масла - в блюда. Исключают из диеты: мясные и кулинарные жиры.

Примерное меню диеты 

1-й завтрак: творог  нежирный с молоком, каша гречневая  рассыпчатая, чай.

2-й завтрак: отвар пшеничных  отрубей.

Обед: щи из свежей капусты  вегетарианские с растительным маслом, мясо отварное с соусом молочным, тушеная  морковь, желе фруктовое.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: шницель капустный, рыба отварная, запеченная в молочном соусе, чай.

На ночь: кефир.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.

2. Жарикова Г.П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. - М.: Гелан, 2001. - 256с.

3. Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология. Учебник для студ. высш. учеб. Заведений - СПб: ГИОРД, 2008. - 368с.