Кролиководство

     № 86 СОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ТУШЕК 

      При оценке мяса кроликов применяют правила  ветосмотра убойных животных  и  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. На их основе на убойных пунктах  и предприятиях по переработке кроликов разрабатываются технологические  конструкции.

      В соответствии  с ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия» мясо кроликов разделяют на следующие виды и категории: тушки кроликов I и II категории, тушки кроликов-бройлеров I категории.

      Тушки кроликов сортируют в соответствии с требованиями действующих технических  условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов (за исключением почек), голова должна быть отделена на уровне позвонка, передние лапы – по запястному, а задние – по скакательному суставу. Масса обработанной тушки кролика в остывшем виде должна быть не менее 1.1 кг, тушки кролика-бройлера – от 0.8 до 1.1 кг.

      Тушки кроликов разделяют на остывшие (с  температурой в толще мышц бедра  у костей не выше 25 °С), охлаждённые (с температурой в толще мышц бедра  у костей от 0 до 4 °С), мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6 °С).

По упитанности  и качеству обработки тушки кроликов относят к 1 или II категории, тушки  кроликов-бройлеров — к I категории:

     у тушек кроликов I категории мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой области, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром;

     у тушек кроликов II категории мышцы  развиты удовлетворительно, отложения  или следы жира на холке, в паховой  области и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают;

у тушек  кроликов-бройлеров I категории мышцы развиты, бедра хорошо выполнены, округлены, отложения жира на холке, в межреберных мышцах и на почках незначительные, остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

     Тушки кроликов, не соответствующие требованиям II категории, относят к нестандартным  и используют только для промышленной переработки.

     Тушки кроликов I и II категории упитанности, не отвечающие требованиям стандарта по качеству обработки (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или отправляют на промышленную переработку (в торговую сеть не допускаются).

     Мясо с изменившимся цветом (темным) и вторично замороженное для реализации в торговой сети и для общественного питания не допускается. Такое мясо идет на промышленную переработку.

     После сортировки тушки упаковывают в  дощатые ящики отдельно по категориям. Ящики с тушками устанавливают в камере охлаждения, в которой поддерживают температуру 0 ^оС и относительную влажность 90 %. При понижении температуры в толще мышц бедра задней конечности до 4 ^оС тушки передают для замораживания в холодильную камеру. Замораживание прекращают, когда температура в толще мышц снизится до -8 ^оС, после чего ящики с тушками направляют в камеру хранения.

     Охлажденное мясо можно хранить не более 5 сут  при температуре в помещении  от 0 до -4 ^оС и относительной влажности воздуха 80 - 85%; мороженое - не более 6 мес в холодильниках при температуре не выше 9 ^оС и относительной влажности воздуха 80—90%.

     При остывании парных тушек, как правило, происходит потеря влагя, которая составляет 1.5% массы парного мяса для I категории и 1.6% дня II категории, при хранении в течение 15 сут - 0.4% массы остывшего мяса. При хранении мороженого мяса более 15 сут этот показатель составляет за каждый месяц хранения в первом квартале 0.1 %, во втором – 0.3, в третьем - 0.4 и в четвертом квартале - 0.25 % его массы.

     В соответствии с ГОСТ 10354 тушки упаковывают  в пакеты из полиэтиленовой пленки или полиэтиленовой термоусадочной пленки (ГОСТ 25956). Допускается выпуск тушек и без упаковки, но с прокладками  между ними при укладке в деревянные ящики в один ряд, а также в выстланные бумагой, пленкой ящики из гофрированного картона или в многооборотную тару.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список 

1. Н.А. Балакирев, Е.А. Тинаев, Н.И. Тинаев, Н.Н. Шумилина Кролиководство/ «КолосС», 2006 г. 232 с