Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

    Пряности. Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого   2 употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, - это смеси, составленные из синтетических веществ.

    Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всём мире ощущается тяга ко всему *натуральному* в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.

    Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.

    Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителым.

В России официально разрешают использовать Е128 только в сосисках с содержанием  зерновых и бобовых более 6% и изделиях из измельчённого мяса с содержанием  зерновых, бобовых и овощей более 4%.Называть эти продукты мясными  можно с большой натяжкой. Ведь 4-6% крахмала и сои, замаскированных  под зерновые и бобовые, в готовом  продукте часто превышают содержание в нём мяса[1]

   Запрет Е128 поднял очень важную проблему. Как теперь относиться к надписи, которую можно прочитать на многих продуктах: "Пищевые красители с индексом "Е" одобрены в Евросоюзе как безопасные"? Какова цена этих слов, ведь их можно было прочитать и на продуктах с ныне запрещёнными добавками Е128, Е216 и Е217? Это дезинформация, которую придумал искусный психолингвист. Во-первых, добавки не одобряют, а всего лишь разрешают. Чувствуете разницу? Во-вторых, очень многие разрешённые добавки совсем небезопасны, как утверждается на этикетках: у них есть известные побочные эффекты, их дозу ограничивают. И самое главное, в ЕС постепенно и методично пересматривают все добавки с индексом Е, оценивая их безопасность с учётом новых исследований. Одними из самых рисковых являются синтетические красители, особенно так называемые азокрасители, к числу которых относится и Е128. Многие из них вызывают приступы астмы и реакции вроде аллергических. Иногда они приводят к изменениям в крови. "А поскольку в молекулах этих красителей есть бензольные кольца, нельзя исключить, что из них в организме тоже может образоваться анилин или другие токсические вещества", - считает кандидат химических наук Пётр Образцов. Так что будьте осторожны со "съедобными красками» [11]. 

Чтобы определить степень опасности добавок, нужны  очень серьёзные исследования. Они  идут, но, к сожалению, не так быстро, как хотелось бы. Специалисты многих стран, понимая неоднозначность  подозрительных добавок, запрещают  их, не дожидаясь результатов исследований. Наша страна выбрала другой путь –  мы повторяем то, что делают в  Евросоюзе, с опозданием запрещаем  то, что у них уже запрещено. ЕС и США идёт постоянный пересмотр  добавок, периодически некоторые из них запрещаются. В 2005 г. запретили консерванты Е216 и Е217. Летом 2007 года в ЕС, а затем и у нас в сентябре запретили краситель Е128. На очереди целая группа красителей, влияющих на психику детей[6].

Эти добавки  содержатся в кондитерских изделиях, мороженом, напитках, газировке, карамели, жевательных резинках и др.

Какие последствия  могут быть от употребления продуктов  с этими добавками?

1. Приступы астмы.
2. Дерматит.
3. Повреждения хромосом.
4. Гиперактивность у детей.
5. Аллергические реакции.
6. Токсическое действие.
7. Канцерогенное действие
8. Раздражающее действие.
9. Повреждения мочевыводящих путей.
10. Ложная аллергия [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые добавки в России

Прежде всего, необходимо отметить, что лаборатория  пищевой токсикологии института  питания РАМН не участвует в процедуре  запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ.

На территории России использование пищевых добавок  контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава  России (в СССР первые такие правила  вступили в силу с 1978 года).

Основными документами  являются:

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
• Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
• Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
• СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года [15]

Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

• E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)
• E123 — Красный амарант (краситель)
• E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
• E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
• E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль(консервант)
• E240 — Формальдегид (консервант)
• E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
• E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан [11].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава №2  «Изучение потенциально опасных для здоровья пищевых добавок» 

Следующим этапом моей работы был опрос. Для него я  подготовила опросные листы. Были опрошены ученики нашей школы с 5-11 класс  и учителя. Им предлагалось ответить на следующие вопросы:

1.Вопрос: Какие продукты, содержащие  пищевые добавки, вы знаете?

      2.Вопрос: Как вы к ним относитесь?

      3.Вопрос: Обращаете ли вы внимание  при покупке на наличие пищевых  добавок в продукте?

 Ответы:1. Ученики:                                        Учителя:

                   не знаю – 16%                               не знаю  - 0%

                   всё         - 39%                                всё    - 16%

                   разные продукты -  45%               разные продукты – 84%

                2. Ученики:

                   положительно -  22%                    положительно -12%

                   отрицательно  - 40%                     отрицательно – 74%

                   нейтрально      -  38%                    нейтрально -14%

                3.нет      - 55%                                   нет –57%

                   иногда  - 29%                                 иногда - 12%

                   да   -  16%                                        да – 31%   

Проанализировав полученные результаты, я сделала следующие выводы: большинство  опрошенных мной людей знают о  существовании пищевых добавок, большинство относятся к ним  отрицательно, но при покупке мало кто обращает на них внимание. Видимо, большинство граждан доверяет товаропроизводителям , а может быть дело в слабой осведомлённости людей в этом вопросе. Наверняка никто из них не знает, что некоторые продукты содержат те самые потенциально опасные добавки, от которых отказались в развитых странах. Мы настолько невнимательны к своему здоровью, что не обращаем внимание на столь важные вопросы.

Сопоставив списки продуктов, в  которых наиболее часто встречались  пищевые добавки, я сделала следующие  выводы: среди детей заметно единодушие в ответах. Все 100% опрошенных называют чипсы, на втором месте кириешки, на третьем – газировка, по 45% опрошенных называют чупа-чупс и жевательную  резинку,  35% -шоколад. Среди взрослых встречались более разнообразные  ответы, например колбасные изделия, йогурт и маргарин. Но совпадает  то, что большинство взрослых называют чипсы, как и дети. Я также могу предположить, почему получились такие  результаты, наверняка люди  называли именно те продукты, которые покупают наиболее часто. 

 

 

 

 

2.1 Исследование  чипсов

С помощью  второй анкеты было выяснено, что многие дети любят, есть чипсы и употребляют их несколько раз в неделю, но опять же большими любителями сухомяток стали ребята-старшеклассники. Сравните результаты: 5-й класс- 36%, 8-й- 44%, а 11-й-66%.

 

  

         

 

 

 

 

 

 

Исследование  качества чипсов

Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены в 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф-поваром Д. Крумом.

Проведен качественный анализ и оценка калорийности определенного продукта.

Методическое обеспечение  экспериментальной части, разработано с учетом рекомендаций Б. Краузера и М. Фримантла [13], содержит описание опытов по качественному определению в чипсах жиров, ионов натрия и хлора, крахмала, а также калорийности продукта. Были сравнены 2 образца чипсов. Для упрощения записи были приняты следующие сокращения:

№1- чипсы «Lays»                               №2- чипсы «Mini Free»

 

                                                       

1. Качественное  определение жиров

Методика проведения исследования:

Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет.

   
                                                  Рис1 «Lays»                              Рис 2  «Mini Free»

 
Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна

    2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов

Определение непредельности жиров по их отношению к бромной  воде или раствору перманганата калия

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить  несколько капель бромной воды или  раствора перманганата калия  (КМnО₄).

                                                  Рис №3 «опыт»

Растворы на образцах обесцветились  в разной степени.

Номер образца	Степень обесцвечивания раствора
№1     «Lays»	Практически нет
№2  «Mini Free»	Очень слабое

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.

    3. Приготовление водной вытяжки для качественного   определения       растворимых компонентов

Методика проведения исследования:

Раскрошить 1-3 чипса (1 г) и перенесите крошки в пробирку. Добавить 15-20 мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтруйте образовавшуюся смесь. Фильтрат соберите и используйте для проведения испытаний 3-5.

                                                  Рис №4 «опыт»

Номер образца	Качество фильтрата	Вывод
№1 «Lays»	Прозрачный	Содержит растворимые компоненты
№2«Mini Free»	мутный с интенсивной окраской	Содержит много нерастворимых  компонентов

     

  Рис№5 «Lays»              Рис№6  «Mini Free»

Вывод: наличие в водной вытяжке растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. Присутствие в вытяжке  нерастворимых компонентов говорит наличие на поверхности фильтра твердого остатка.

Общий вывод: исследование составов этих чипсов показало, что в обоих случаях в их составе присутствуют опасные пищевые добавки, которые легко можно увидеть. Однако, в чипсах состава № 2  опасных веществ больше, чем в №1. В составе обоих видов чипсов есть важные органические вещества - белки, углеводы и жиры. Но в чипсах «Lay’s» количество белков и углеводов больше, чем в чипсах «Mini Free»,  который в ходе опытов оказался гораздо жирнее и калорийнее остальных образцов. Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид CH₂=CHC(O)NH₂,поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания не считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестко контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляет 150-180 мг/кг; ПДК - 0,3 мг/м³). Настоящий шок вызвали недавно опубликованные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания [3].