Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

им. Академика Д.Н. Прянишникова»

 

Кафедра организации производства

и предпринимательства в АПК

 

 

РЕФЕРАТ

По дисциплине: планирование производства

На тему: Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС

 

 

                                                       

                                            

                                                                     Выполнила: студент ка факультета очного

                                                                     обучения по специальности «Менеджмент»

                                                                     Кадочникова Юлия

                                                                    Шифр Мн-31 1714-11

                                                                    Проверил: К.Э.Н. Марченко Алексей

                                                                    Викторович

 

 

Пермь 2014

Содержание

1.Введение

1.1Классификация мяса

1.2Разделка говяжьих полутуш  и четвертин

1.3Разделка мяса КРС

1.4Нормативный выход шкур  крупного рогатого скота

1.5Убойный выход мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Скотоводство - одна из наиболее важных отраслей животноводства в нашей стране.

Скотоводство дает ценные продукты питания - мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как важнейшего источника органических удобрений. В структуре валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства приходится 48,4%, из них на скотоводство 28,8%.

Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе страны на долю говядины и телятины приходится 49%. Мясное скотоводство позволяет производительно использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года.

В России скотоводство распространено повсеместно. Наибольшее поголовье крупного рогатого скота находится в Уральском (18,1%), Центральном (13,1%), Поволжском (14%), Западно-Сибирском (13,1%), Северо-Кавказском (11,8%), Центрально-Черноземном (8%) экономических районах. Здесь сосредоточено 66% всего поголовья и производится 77% молока и 78% мяса.

Целью в данной работы является рассмотрение КРС с точки зрения кулинарии. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в работе:

- на основе анализа  литературы отразить показатели: классификация КРС, убой скота  и его разделка;

- рассчитать сколько мяса, полуфабрикатов, субпродуктов, жиров  и шкур производится, если животные  реализованы средней упитанности;

 

1.1Классификация  мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории. 

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. 

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают. 
 Мясо КРС — говядина и телятина — также 1 из ценнейших продуктов питания. Оно обладает общей высокой питательностью, большим содержанием белка (до 17 %) и животного жира (до 19 %).

В России говядина составляет более 45 % от всего производимого мяса, а годовая норма потребления этого продукта в среднем составляет более 60 кг на душу населения.

Показателями мясной продуктивности являются убойная масса и убойный выход. Убойная масса — это масса обескровленной туши животного без головы, ног, кожи и внутренних органов (кроме почек). Убойный выход — это процентное соотношение убойной массы к живой. У мясных пород хорошим показателем является убойный выход около 60 %.

Пищевая ценность. 

Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В табл. приведены химический состав и калорийность мяса различных пород животных различной упитанности. 

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Зола	Эн-я ценность
Говядина	64.5	18.6	16	0.9	782
Мясо Лося	75.8	21.4	1.7	1.1	870
Свинина мясная	51.5	14.8	33.3	0.4	1485

 

1.2Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Таблица 2 Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий.Говядина

Наименование	Говядина 1категории	Говядина 2 категории
Длиннейшая мышца спины
спинная часть	1.7	2.1
поясничная часть	1.6	1.7
¦Тазобедренная часть
верхний кусок	2.0	2.3
внутренний кусок	4.5	4.8
боковой кусок	4.0	4.0
наружный кусок	6.1	5.5
Подлопаточная часть	2.0	1.7
Грудинка (мякоть)	2.8	2.5
Котлетное мясо	40.3	41.1
Сухожилия, хрящи	3.2	3.4
Кости	22.2	25.1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов   и котлетного мяса	73.6	70.5

 
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

 
1.3Разделка мяса  КРС

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.

1.4Нормативный  выход шкур крупного рогатого  скота

Нормы выхода мяса установлены в процентах к живой массе скота до предубойной выдержки, определенной на мясокомбинате со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в зависимости от расстояния доставки, или к живой массе, определенной в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат, со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере трех процентов.

В нормы выхода не включены отходы субпродуктов по ветеринарным причинам, в том числе печень и легкие, пораженные инвазиями (фасциолез, дикроциллез, метастронгилез, диктионаулез, лингваулез), направляемые для использования на корм пушным зверям. На предприятиях мясной промышленности, направляющих печень и легкие, пораженные указанными инвазиями, на корм пушным зверям, фактически отгруженное количество этих супродуктов зачитывается в выработку пищевых обработанных супродуктов. Одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход пищевых обработанных субпродуктов.

В выработку обработанных пищевых субпродуктов засчитывается фактически собранное для медицинских целей количество слизистой оболочки сычугов, а также слизистая оболочка языков, снятая для производства эпителия.

Фактически полученное количество мясной обрези (срезки мяса с языков и обрезь с туш), вымени засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов I категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход.

Нормы выхода установлены на мясо в парном, субпродукты, направляемые на пищевые цели, - в обработанном, на слизистые субпродукты, направляемые на корм пушным зверям, - в промытом, необработанном виде, на шкуры - в парном состоянии.

В нормы выхода мяса включены внутренние поясничные мышцы (вырезки), спинной мозг, а также по говядине - край диафрагмы шириной в полтора сантиметра, два хвостовых позвонка, по телятине - почки, околопочечный и тазовый жир.

Нормативный выход шкур крупного рогатого скота определяют от мяса на костях, от которого рассортированы шкуры.

Пример. Переработано 1000 голов крупного рогатого скота, средняя масса одной туши составила 200 кг. Рассортировано шкур: крупных - 850 штук, мелких - 100 штук, в том числе 30 овчин.

От крупного рогатого скота рассортировано шкур:

850 + (100 - 30) = 920 штук

Масса мяса на костях составит:

200 x 920 = 184,0 т

Нормативный выход шкур крупного рогатого скота:

 
 

                       184,0 x 12,5

                       ------------ = 23,0 т

                           100

1.5Убойный выход  мяса

Необходимо переработать 700 голов крупного рогатого скота, средняя масса одной туши в среднем составляет 510 кг. Т.е нам необходимо реализовать 3570 ц мяса.