Технологическое использование стартовых культур для производства мясопродуктов

С точки зрения ароматообразования представляет интерес разработка Датского мясного института - стартовая культура Moraxella phenylpyruvica. Это психрофильная культура - факультативный анаэроб, что позволяет ей активно развиваться в толще продукта, и как показали исследования, продуцировать предшественники аромата [5].

 

 

 

3 Технология производства сырокопченых мясопродуктов с использованием стартовых культур

 

Для производства сырокопченых мясопродуктов была выбрана закваска стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum.

Оптимальную дозу вносимой закваски определяют по динамике количества микроорганизмов в процессе посола мясного сырья. Посол проводят при температуре (0-4)˚С. Посолочный рассол (плотностью 1,087 г/см3) содержит нитрит натрия и сахар. В качестве образца была выбрана корейка, в которую вносили закваску.

          С увеличением дозы вносимой закваски наблюдался умеренный рост исследуемых культур, при этом была отмечена одинаковая закономерность развития микроорганизмов. Оптимальной дозой введения закваски как с экономической, так и с технологической точки зрения является 5% к массе сырья.

Посол мясного  сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств. Поэтому было изучено влияние закваски на активную кислотность и напряжение среза мясного сырья.

Объектами исследования была корейка, посоленная с дополнительным введением стартовых культур при шприцевании в количестве 5%.Посол проводят при температуре (0-4)˚С в течение 7 сут.

В процессе созревания наблюдается снижение активной кислотности. При этом значение рН достигает значения, оптимального для дальнейшего процесса производства корейки сырокопченой к пятым суткам.

Следовательно, результаты исследований активной кислотности показывают, что применение закваски будет способствовать сокращению процесса посола.

Другим показателем, характеризующим  изменения структуры мяса под  действием микроорганизмов, является напряжение среза. Было установлено, что корейка с заквасками имеет более плотную консистенцию уже к пятым суткам.

Таким образом, изучение динамик активной кислотности и напряжения среза в процессе посола показывают, что при использовании закваски в количестве 5% к массе сырья, процесс посола может быть сокращен до пяти суток.

          При производстве сырокопченых мясных изделий важным этапом является процесс копчения и сушки. Под действием коптильного дыма и температуры происходят сложные биохимические изменения компонентов мясных продуктов, в результате которых готовые изделия приобретают характерные для них свойства.

Традиционно копчение сырокопченых цельномышечных мясопродуктов проходит при температуре (18-22)°С. С учетом температуры роста используемых микроорганизмов копчение корейки «Пикантная» проводят по ускоренной технологии при температуре (30-35)°С.

Было установлено, что микроорганизмы закваски начинали активно расти при температуре копчения, которая была близка к температуре их оптимального роста.

В период копчения количество микроорганизмов увеличивалось  на порядок по сравнению с посолом  и в дальнейшем стабилизировалось  при сушке.

Использование стартовых  культур в производстве мясопродуктов способствует формированию органолептических свойств. В процессе их метаболизма образуются вещества (летучие жирные кислоты, молочная кислота, уксусная кислота, эфиры и т.д.), влияющие на вкус и запах готовых изделий.

Одними из наиболее важных показателей являются летучие жирные кислоты (ЛЖК) и молочная кислота. Увеличение ЛЖК и молочной кислоты свидетельствует о том, что стартовые культуры, входящие в состав закваски, положительно влияют на вкус и аромат готовых мясопродуктов.

Накопление молочной кислоты стартовыми культурами в результате их метаболизма, а также использование аскорбиновой кислоты в рецептуре сырокопченых мясопродуктов оказывали влияние на изменение величины рН продукта и, следовательно, на динамику его массовой доли влаги.

Применение  закваски в рецептуре корейки сырокопченой приводит к снижению значений величины рН к концу периода сушки, что способствует ускорению процесса удаления влаги на последних стадиях технологического процесса.

Использование закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum в технологии корейки сырокопченой «Пикантная» способствует интенсификации производства, а также формированию высоких органолептических показателей. Были отмечены более интенсивное окрашивание и выраженный аромат у изделий, изготовленных с применением стартовых культур.

Производство корейки  сырокопченой длится около 11 сут. Исследованиями было доказано, что за счет использования стартовых культур процесс посола и сушки корейки проходит быстрее, вследствие чего длительность всего технологического процесса уменьшается до 8 суток [6].

 

 

 

 

 

Рис.1 – Технологическая схема производства корейки сырокопченой «Пикантная»

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Перспективным направлением создания эффективной технологии сырокопченых колбас является направленное регулирование процессов формирования их качества за счет совокупного воздействия на биохимические, физико-технологические и микробиологические процессы превращения компонентов мясной системы с применением стартовых культур.

Фундаментальными и прикладными  исследованиями ученых разных стран  мира убедительно доказано, что среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов питания, особое место занимают микроорганизмы с пробиотическими свойствами, формирующие нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это является одним из решающих факторов формирования значимости продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Анализ научно-технических  результатов исследований в данном направлении показывает перспективность  разработок, связанных с изучением  влияния условий культивирования  и сохранения биоактивности пробиотических микроорганизмов под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства мясных продуктов.

С точки зрения пробиотических свойств микроорганизмов большой интерес представляют пропионовокислые и бифидобактерии, которые имеют многоуровневую защиту против мутагенов среды.

Активность микроорганизмов  обусловлена их свойствами: высокой  приспособляемостью к меняющимся условиям жизни, способностью быстро размножаться и широким спектром возможных  биохимических реакций.

В связи с этим применение пробиотических микроорганизмов, обладающих высоким биотехнологическим потенциалом и антимутагенными совйствами в качестве стартовых культур в производстве сырокопченых колбас является актуальным и перспективным.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Феднина А.В., Гребенщиков А.В. Применение микробиального консорциума для биодификации мясного сырья//  Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7 – С. 226-227 И.С.

2. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002.С.-85

3. Тенденции применения  БАВ микробного происхождения  при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. журнал. 2000. № 2.С.-115

4. Интернет-ресурс, URL: http://www.meat-milk.ru/meat/articles/1/view/93.html

5. Микробиология мяса и  мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П.  Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 1998.С.-134

6. Интернет-ресурс, URL: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452013

7.Машенцева Н.Г., Хорольский В.В. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности – М.: ДеЛи принт, 2008. С.11– 153