Грибы. Пищевая и биологическая ценность грибов

К наиболее опасным грибам относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые — бледная поганка, мухомор вонючий, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухомор красный, мухомор пантерный и мухомор Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (гриб-зонтик бледно-розовый, гриб-зонтик буровато-красноватый), говорушек (говорушка беловатая, говорушка восковатая и др.), рядовок (рядовка тигровая, рядовка белая, рядовка серно-желтая и др.), шампиньон желтокожий и шампиньон пестрый, многие энтоломы (энтолома серая, энтолома желтовато-сизая и др.) и другие. Отравления вызывают также ложноопенки (ложноопенок серно-желтый, ложноопенок кирпично-красный), ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последние два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном миценой чистой.

Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозник белый, навозник серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении, но легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается в кишечнике, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У пострадавшего учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения.

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белый гриб и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление — ботулизм. Споры этих бактерий очень устойчивы к термической обработке.

Обладая широко развитым мицелием, грибы способны аккумулировать в своих тканях токсичные вещества среды обитания, такие как тяжелые металлы, пестициды и др. Поэтому недопустимо собирать грибы вблизи автомагистралей, промышленных предприятий, полей и садов, так как такие грибы могут быть источником серьезных отравлений.

На нашем сайте Вы также можете познакомиться с общей информацией о грибах: строение грибов, размножение грибов, научная классификация грибов (систематика), история изучения грибов, гипотезы происхождения грибов, распространение грибов, значение грибов в природе и жизни человека, классификация грибов по пищевым свойствам, токсины грибов, грибы-двойники, экологические группы грибов.

4. Обработка

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Обычно грибы, собираемые в лесу, кладут в одну общую корзину. При этом надо помнить, что предельный срок хранения свежих грибов 6—8 часов, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.

Первое, с чего начинают обработку грибов, — это их тщательный осмотр. Для этого грибы осторожно вынимают из корзины руками; высыпать их нельзя, т. к. многие грибы поломаются. При этом отбрасывают негодные грибы и особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Надо помнить, что нередко на грибах сидят слизни, а в ямках сморчков — жуки и муравьи. Такая "мясная" добавка к вашим грибам ни к чему. При употреблении грибов в свежем виде и при заготовке впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они затем будут употребляться в смеси, их сначала надо разделить, т. к. разные грибы требуют различной обработки. Одновременно грибы сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину, и их необходимо удалить. Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, ослизневшие, заплесневевшие, а также смесь грибов к консервированию непригодны.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего, грибы надо тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, хвоя, трава. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения от вредителей.

Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они все всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3—5 минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, т. к. она быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к чистке.

При чистке отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, срезают дефектные кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или кусочки. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2—3 см.

Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3—4 раза, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Эту мойку надо провести очень быстро, чтобы грибы не впитали грязную воду и не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде 7—8 мин, не более.

У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый подрез кожицы и движением руки к шляпке ее срывают. От шляпок маслят кожица лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2—3 мин в 1—2%-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они не темнели в срезах, а также для осенних маслят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в банки.

5. Пищевая и биологическая ценность  грибов

Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Грибы содержат значительное количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы- йод, марганец. Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биолигически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относит свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции.

По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

В ниже приведенной таблице наглядно показана биологическая ценность некоторых видов грибов.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным

От Гиппократа к современной микологии

С древнейших времен грибы играли в питании человека очень важную роль. Ясно, что уже охотники и собиратели доисторической эпохи умели распознавать как их питательные свойства, так и содержание яда во многих видах. Первым изображением гриба специалисты считают наскальный рисунок в египетской царской гробнице, относящийся к 1450 году до н.э.

Чем дальше развивались естественные науки в классической древности, тем больше внимания врачи и ученые уделяли грибам. К тому же периоду относятся и первые письменные сообщения о грибах. В документах называют все больше видов, хотя и без подробных описаний. Так, уже Гиппократ, греческий врач и основатель научной медицины (ок. 460-375 гг. до н.э.), в своих трудах писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но систематики и классификации известных видов не существовало. В те времена мало знали также и о возникновении, структуре и самой жизни грибов. Их место в мире растений первым определил Теофраст (372-287 гг. до н.э.), ученик Аристотеля, причем само появление грибов он объяснял "избыточной влажностью почвы, деревьев, гниющим деревом и другими гниющими предметами". Это утверждение считалось справедливым почти 2000 лет, и все крупные естествоиспытатели после Теофраста с этим бесспорно соглашались.

Ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания. Так, Плиний Старший (23-79 гг.) писал, что грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов, ядовиты. Это убеждение сохранилось до позднего Средневековья. О том же, например, говорится в работах крупнейшего естествоиспытателя Альберта Великого (1193-1280 гг.). А в первой иллюстрированной книге, посвященной травам (1560 г.), грибы изображены вместе с извивающимися змеями.

Это учение, соединяясь с укорененным в народе страхом перед грибами, неизбежно приводило к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами. Их считали колдовским, дьявольским творением или орудием ведьм. Об этом свидетельствуют народные названия многих видов: ведьмино яйцо, сатанинский гриб и т. п. или такое выражение, как "ведьмин круг". Во многих местностях эти предрассудки сохранились до нашего времени, и даже сегодня есть еще люди, которые уничтожают или давят грибы в полном убеждении, что делают полезное дело.

На исходе Средневековья, когда начали бурно развиваться все естественные науки, возникли принципиально новые положения и в науке о грибах. Многие ученые старались классифицировать известные к тому времени виды. Так, Карл Клузий (1525-1609 гг.) разделил грибы на съедобные и ядовитые и распределил внешне сходные виды по семействам.