Ящур. ветеринарно-санитарная оценка мяса

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы  санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения  при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации  и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

В данной работе мы подробно рассмотрим ветеринарно-санитарную оцену мяса и субпродуктов при таком весьма распространенном заболевании как ящур.

Ящур – остро  протекающая высококонтагиозная вирусная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующиеся лихорадкой и афтозными поражениями слизистой оболочки ротовой полости, бесшерстных участков кожи головы, вымени, венчика, межкопытцевой щели и сопровождающаяся нарушением движения; у молодых животных – поражением миокарда и скелетных мышц. Иногда ящуром болеют люди. Ящур подлежит обязательной регистрации как особо опасное заболевание. 
 
 
 
 

Характеристика  возбудителя

Возбудитель ящура  — вирус, относящийся к роду Aphthovirus семейства Picornaviridae, характеризуется выраженной множественностью антигенных свойств. Установлено 7 серотипов (О, А, С, SAT 1, SAT 2, SAT 3, Asia 1) и более 60 подтипов (вариантов) вируса. Переболевание животных ящуром, вызванное вирусом одного какого либо типа, не создаёт иммунитета против остальных типов. Вирион вируса характеризуется кубической симметрией (икосаэдр), его диаметр около 25 нм, содержит 31% РНК и 69% белка, состоящего из 4 структурных полипептидов. Иммунизирующее действие вируса ящура связано с трипсиночувствительным антигеном капсида. Вирус хорошо размножается в культурах клеток эпителиоидного типа, вызывая их полное разрушение. Вирус ящура устойчив во внешней среде, особенно в высушенном состоянии при сухом воздухе, отсутствии света, при пониженной температуре. Так, при относительной влажности 30—40% и температуре 18 °C высушенный вирус сохраняет инфекционность в течение 2 лет. Вирус ящура довольно быстро погибает при нагревании. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 60— 70°С—через 5—15 мин, при 100°С — моментально. Вирус очень устойчив к низкой температуре. В лимфе ящурных пузырей, замороженной: при —15°С, вирус сохраняет свою активность в течение 2 лет.

Вирус может продолжительное  время сохраняться в пищевых  продуктах. Так, в молоке при 37°С вирус сохраняет свою активность в течение 12 ч, в масле—до 25 дней, в мороженом мясе — до 145—148 дней, в соленом мясе до 42 дней. Обычно возбудитель ящура инактивируется при воздействии 1—2%-ного раствора едкого натра за 30—120 мин, в то время как такая же концентрация формалина убивает вирус только через 24 ч. К экспериментальному заражению чувствительны морские свинки, крольчата, мышата и крысята.

Источник возбудителя  инфекции — больные животные и  вирусоносители. Возбудитель попадает во внешнюю среду из организма  с выдыхаемым воздухом, слюной, молоком, мочой, калом, содержимым афт. Вирус  проникает в организм главным  образом аэрогенным и алиментарным путями. Эпизоотии ящура характеризуются  чрезвычайно быстрым распространением, часто охватывают большие территории, целые страны и континенты. Эта  особенность ящура обусловлена  широким спектром восприимчивых домашних и диких животных, множественностью путей выделения вируса больными животными и его высокой сохраняемостью во внешней среде и продуктах животного происхождения, высокой заразительностью, а также длительным носительством вируса иммунными животными. Современные интенсивные хозяйственные, экономические и транспортные связи при наличии отдельных очагов ящура создают реальную угрозу для массового его распространения на огромные территории. Возбудитель ящура при определённых метеорологических условиях может распространяться воздушными течениями на десятки и сотни километров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

У КРС и свиней в естественных условиях болезнь  протекает остро и, как правило (у взрослых животных), доброкачественно. У КРС инкубационный период длится 1-3 дня, но может быть до 7-10 дн. Вначале отмечается ухудшение аппетита, вялая жвачка, повышенная саливация. Затем повышается температура тела (до 40,5-41,5°С), наступает угнетение, животное отказывается от корма, жвачка прекращается. На 2-3 день на внутренней поверхности верхней и нижней губ, на беззубом крае нижней челюсти, на языке и слизистой оболочке щек появляются афты. У некоторых животных афты образуются в области межкопытной щели и на вымени. Иногда поражаются все четыре конечности. Через 12-24 ч стенки афт разрываются и образуются свежие эрозии. В это время температура тела понижается до нормальной, наступает обильное слюнотечение. В результате чмокающих движений в углах рта появляется пенистая масса. Через 2-3 нед эрозии заживают. При поражении конечностей животные хромают и часто ложатся, а при поражении вымени отмечается болезненность при доении, иногда возникает мастит. На фоне острых респираторных инфекций, присущих многим комплексам по доращиванию молодняка КРС, развитие ящура протекает медленно с недостаточно выраженными клиническими признаками заболевания.

Необходимо отметить, что при массовом перезаражении коров при ручной дойке у животных наблюдается появление первичных афт сначала на сосках вымени, а затем в ротовой полости. При пастбищном содержании скота отмечено массовое поражение (афты и эрозии) венчика копыт, области межкопытной щели при единичных случаях поражения ротовой полости. Видимо, развитие клинического проявления болезни зависит от ворот инфекции. Наблюдаемые у коров аборты, тяжелые роды, задержание последа и различные послеродовые осложнения являются следствием размножения вируса в плаценте.У телят ящур протекает в безафтозной форме с явлениями острого гастроэнтерита. При злокачественной форме ящур вначале протекает типично, но в стадии выздоровления, на 7-10-й день, внезапно наступает резкое ухудшение состояния животного, учащение пульса до 120-140 ударов/мин и 20-25% животных погибают от паралича сердца. У свиней болезнь проявляется лихорадкой, угнетением, ухудшением аппетита. На коже конечностей, в области межкопытной щели, венчика и мякишей появляются красные болезненные припухлости, затем афты, которые, разрываясь, образуют эрозии.

Заболевание конечностей  сопровождается хромотой, иногда спадением копытец. Чаще афты появляются на сосках и редко - на слизистой ротовой полости. У взрослых свиней ящур длится 8-25 дн. У поросят-сосунов протекает в септической форме и в первые 2-3 дня болезни вызывает гибель 60-80% животных.

У овец инкубационный  период продолжается 2-3 дня. Поражаются конечности в области венчика  и межкопытной щели, реже - слизистая оболочка ротовой полости. У больных отмечают лихорадку, отказ от корма, прекращение жвачки, хромоту, угнетение. Больные животные отстают от стада, ложатся. Болезнь длится около 2 нед. У ягнят болезнь чаще проявляется гастроэнтеритом и нередко обусловливает гибель животных.

У коз клинические  признаки болезни такие же, как  и у овец. Довольно часто у них  поражается вымя. Выздоровление наступает  через 10-14 дн.

У оленей наблюдается  понос, поражение слизистой оболочки ротовой полости и конечностей, часто осложняемое некробактериозом. Если не развиваются осложнения, животные выздоравливают через 10-12 дн.

Патогенез

Животные заражаются в основном алиментарным и респираторным  путями. Вирус ящура обладает эпителиотропностью, поэтому адсорбируется и проникает в эпителиоциты, где размножается и вызывает образование первичных пузырьков (афт), обычно в ротовой или носовой полости. Состояние животного в этот период внешне мало изменяется, поэтому данную стадию болезни иногда и не замечают. Вторая фаза характеризуется проникновением вируса в лимфу и кровь, а затем во все органы и ткани с развитием вторичных афт в слизистой оболочке ротовой полости, рубца, в коже межкопытцевой щели, венчика, мякишей и молочной железы. Начало генерализации процесса обусловливает повышение температуры тела и другие клинические признаки болезни.

Лихорадка обычно сохраняется  до появления вторичных афт, она  способствует задержке размножения  вируса в клетках и проявлению приспособительно-защитных механизмов организма. 

 В ряде случаев,  в частности у молодых животных, вирус проявляет миотропность и размножается в сердечной и скелетных мышцах, вызывая в них воспалительные и некротические процессы.При отдельных эпизоотиях вирус может проявить пантропность и поражать многие органы, в том числе паренхиматозные, железы внутренней секреции, нервную систему. При проявлении мио- и пантропности вируса эпителиотропность его обычно снижается.

Вирус, проникнув  в клетки эпидермиса, размножается в глубоких его слоях, вызывая  водяночную дистрофию эпителиоцитов. Последние набухают, округляются, цитоплазма их становится мутной. Вокруг пикнотизированных ядер и в цитоплазме образуются вакуоли. По мере разжижения цитоплазмы клеток происходит их распад. В межклеточные пространства шиповидного слоя выпотевает серозный экссудат из гиперемированных сосудов сосочкового слоя. Все это приводит к формированию микроскопических пузырьков. В дальнейшем мелкие пузырьки сливаются в более крупные, видимые простым глазом.

Накопление  серозного экссудата приводит из-за возрастающего давления и механических причин (прием пищи, жвачка) к истончению свода афты и его разрыву. Содержание афты выливается наружу, и на се месте  образуется эрозия с ярко-красным  дном и неровными краями. Вскоре эрозия покрывается желтовато-коричневой корочкой засохшего раневого экссудата, под которой происходит регенерация  эпителия от сохранившихся островков  росткового слоя дна эрозии, а также  от ее краев. Заживление эрозией при  благоприятных условиях наступает  в течение 5—15 дней.При осложнении афтозного процесса секундарной микрофлорой возникает гнойное воспаление с образованием язв, захватывающих не только собственно слизистую оболочку, но и мышечные волокна.   

Патологоанатомические изменения

 Макрокартина

При доброкачественном  течении ящура смертельные случаи среди больных животных крайне редки. У КРС характерными признаками являются афтозно-эрозионные поражения на слизистых оболочках ротовой полости и рубца, безволосых местах кожи носового зеркальца, губ, сосков вымени, венчика и области межкопытной щели. Крайне редко афты и эрозии образуются на коже вокруг ануса.

При злокачественном  течении болезни наряду с афтозно-эрозионными поражениями изменения обнаруживают в сердечной и скелетной мускулатуре. Поражение миокарда главная причина летальных исходов. При внешнем осмотре сердца и на разрезе миокарда, особенно желудочков и межжелудочковой перегородки, находят множественные желто-серые очажки, пятна и полоски разной формы и величины. В скелетной мускулатуре спины, передних и задних конечностей (сгибатели и разгибатели пальцев, тазобедренная группа мышц), массетерах, мышцах языка, ножках диафрагмы и межреберных мышцах обнаруживают диффузные или очаговые дегенеративные поражения мышечных волокон, продолговатые студневидными желтоватыми инфильтратами.

Для тяжелого течения  ящура характерно наличие геморрагического диатеза в виде кровоизлияний, которые  локализуются на слизистых оболочках  пищеварительного тракта, серозных оболочках, в паренхиме легких, почек, печени, головного и спинного мозга. В  подкожной клетчатке, особенно в  области подгрудка, межмышечной  соединительной ткани, подслизистом слое стенки кишечника, средостении, выявляются ограниченные или диффузные серозные инфильтраты желтоватого цвета  студневидного характера.

У других видов животных картина вскрытия, в основном, та же, что и у КРС, только у нее  свои особенности в зависимости  от места локализации инфекционного  процесса.

Макроскопически афта представляет собой пузырек овальной или полушаровидной формы. Величина афт варьирует от мельчайших, с булавочную головку, до крупных, с куриное яйцо.

Афтозный процесс на конечностях развивается по тому же типу, что и в ротовой полости. Более медленное заживление эрозий на конечностях происходит вследствие механических воздействий и более частых осложнений вторичной микрофлорой. Результатом внедрения последней может быть гнойно-флегмонозное воспаление, иногда распространяющееся до запястного и скакательного суставов.

При возникновении  афт в производящем слое эпидермиса копытец или вследствие перехода афтозного процесса с кожи межкопытцевой щели и мякишей часто отмечают пододерматит: гиперемию основы кожи, скопление серозного экссудата между основой кожи и роговой подошвой с отслоением последней, а в тяжелых случаях и спадение рогового башмака. Афтозный процесс на молочной железе нередко сочетается с серозно-катаральным, а при осложнении вторичной микрофлорой — с гнойным маститом. Из других органов более закономерны поражения сычуга и кишечника. В них находят катаральное и геморрагическое воспаление.

Ящур может протекать  злокачественно со смертельным исходом, особенно у молодняка. Основные изменения  при этом развиваются в сердечной  и скелетных мышцах, в то время  как афтозные поражения слабо выражены. Смертность при злокачественном ящуре может достигать среди молодняка 100% и является следствием сильных изменений и паралича сердца. Нередко взрослые животные при этом гибнут при кажущемся выздоровлении.

Изменения в сердечной  и скелетных мышцах обычно очаговые, протекают по одному типу. Из мышц скелета  чаще и больше поражается активная и массивная мускулатура: тазобедренная, плечевая, спины, межреберная, массеторы, мышцы языка, ножки диафрагмы. Измененные участки имеют вид рыбьего мяса. При попадании секундарной микрофлоры в этих местах возникают абсцессы, флегмоны, ихорозный распад тканей.