Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2013 в 19:48, доклад
Подводный мир морей и океанов с его разнообразием рыбных и нерыбных ресурсов – перспективный источник получения ценных продуктов питания. Промышленное значение имеют около 800 видов беспозвоночных, съедобными считаются более 70 видов морских водорослей. Из огромного разнообразия нерыбных продуктов моря наибольшей популярностью пользуются ракообразные (крабы, раки, омары, лангусты, креветки), моллюски (устрицы, мидии, кальмары, осьминоги, гребешки), иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурия).
Эти продукты отличаются не только высокими вкусовыми качествами, но и обладают весьма ценными питательными свойствами. Из некоторых готовят деликатесные блюда. Разнообразие минеральных веществ и витаминов, белков, содержащих ценные незаменимые аминокислоты, жиров и других полезных веществ, ставит их в разряд весьма ценных продуктов питания.
крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста "Океан" и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90-95%.
Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, Сроки хранения: - 10° до 12°С - 14 суток, ниже - 18°С - 21 сутки. Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т к морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.
Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках. Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.