Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 16:27, лекция
1. Горячие закуски и их категории.
2. Приготовление горячих закусок.
3. Правила подачи горячих закусок.
Содержание:
Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя. Поэтому ассортимент горячих закусок должен быть достаточно разнообразным и оригинальным, к тому же это поможет разнообразить стол.
Чем острее горячая закуска, тем ниже должна быть ее позиция в списке горячих закусок, а припущенные закуски должны располагаться перед отварными закусками. Фирменные блюда данного раздела меню должны располагаться в начале списка, это позволит привлечь к ним внимание посетителей и сделать их популярными.
Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:
- из рыбы
и морепродуктов (закуска из
морской рыбы, форшмак, кальмары
- фри, закуска из жареных
- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);
- из птицы
и дичи (итальянские тосты с
куриной печенью, суфле из
- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);
- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жареные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);
- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);
- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);
- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).
Из огромного разнообразия горячих закусок всегда можно выбрать те, которые придутся по вкусу вашим посетителям.
В среднеценовых ресторанах в меню должно присутствовать 3-4 вида разноплановых горячих закусок, а в более дорогих ресторанах, их должно быть не менее 8.
В отличие от других блюд
для приготовления горячих
В качестве закусок могут выступать различные мясные или рыбные блюда, яичницы, грибы с разными видами соусов, пирожки, расстегаи, пироги и кулебяки с капустой и другими начинками.
Также горячими закусками считаются биточки мясные с острым луковым соусом; ветчина, жареная с горчицей и помидорами; тефтели в томате; солянка рыбная или мясная на сковороде; жареные почки с помидорами; жареное филе судака, нарезанное небольшими ломтиками, и другие блюда.
Самыми элементарными горячими закусками можно назвать жареные колбасы и ветчину. Их режут ломтиками, с одной стороны мажут горчицей, а с другой стороны поджаривают на сковороде с маслом. Затем ломтики кладут на нарезанный фигурками хлеб и подают к столу.
Биточки для горячих закусок делают маленького размера, примерно 3—4 см в диаметре. Их готовят из такого же фарша, что и котлеты. Обваляв в муке, биточки обжаривают в глубокой сковороде, а затем поливают сметаной и, накрыв крышкой, тушат в течение 5—7 мин. Перед подачей на стол биточки поливают соусом и посыпают зеленью.
Сытной и вкусной горячей закуской будет форшмак. Для того чтобы приготовить его, потребуется вареная или жареная говядина, телятина или баранина и сельдь, которую предварительно вымачивают, очищают от костей и кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой. Вареный картофель смешивают с поджаренным луком. Все это помещают в посуду, тщательно перемешивают, добавляют 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и получившуюся смесь вновь пропускают через мясорубку.
После этого добавляют сырые яичные желтки, соль, перец, перемешивают и, добавив взбитые в пену яичные белки, перекладывают на подмасленную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 30—40 мин. Форшмак можно считать готовым, после того как он будет отставать от стенок. Его выкладывают в блюдо, сверху поливают сметанным соусом.
Рыбные изделия также подойдут для горячих закусок. Для этого лучше всего использовать кильку, анчоусы, маленькие ломтики лосося, семги. Их обваливают в подсоленной муке и жарят. Когда рыба будет наполовину готова, ее можно залить заранее приготовленным соусом, накрыть крышкой и тушить в нем, но только так, чтобы к концу готовки соус полностью впитался в рыбу.
После этого рыбу выкладывают на блюдо горкой, посыпают ее зеленью, сбрызгивают уксусом, украшают ломтиками лимона или яйцом и подают к столу. Вместе с ней в отдельной тарелочке следует подавать соус. Такую рыбу можно жарить вместе с некоторыми овощами, например помидорами, луком, цветной капустой, картофелем.
Различные морепродукты также могут выступать прекрасными горячими закусками. Такие дары моря, как раки, крабы, омары, мидии, устрицы и др., служат хорошей закуской перед основным блюдом.
Раков варят в кастрюле, в которую добавляют резаную морковь, лук, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль. Подают раков или прямо в кастрюле вместе с отваром, или перекладывают их в гладкую миску и заливают отваром с кореньями.
Можно приготовить раков в белом вине. Для этого необходимо в кастрюле растопить ложку масла, потом промыть раков, положить их в эту кастрюлю и обжарить до появления розового цвета. Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист и залить белым вином. После этого накрыть крышкой и варить 10 мин.
Из бульона, оставшегося после варки раков, можно приготовить соус. Для этого следует процедить бульон сквозь сито и поставить на огонь. В бульон добавить муку, смешанную с ложкой масла. Прокипятив около двух минут, снять с огня, добавить еще масла и помешивать его в соусе до тех пор, пока оно не распустится. При подаче раков к столу блюдо украшают веточками зелени, а соус подают отдельно.
Из мяса для приготовления горячих закусок больше всего подойдут куриные печень, сердце, желудочки, легкое или другое мясо, нарезанное тонкими ломтиками. Их можно тушить и жарить примерно по тому же рецепту, что и рыбу.
Часто в качестве горячей
закуски готовят ломтики
Мясо обмывают, чистят от сухожилий, нарезают ломтиками и отбивают тяпкой. Отбитое мясо солят, кладут на сковороду и жарят с обеих сторон до готовности.
Свежие белые грибы или шампиньоны нужно очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры режут пополам, посыпают солью и перцем и тоже обжаривают. При подаче на стол мясо кладут на блюдо, сверху помещают грибы и помидоры. И все это поливают томатным соусом.
Из мясного фарша можно приготовить маленькие котлетки, тефтели, зразы. Обычно их подают в соусе или же соус подносят в отдельной тарелке. Когда готовятся котлеты, очень хорошо будет в фарш добавить хлеб, размоченный в холодной воде или молоке. Хлеб придает котлетам пышность и сочность, благодаря тому что во время жарки сок из мяса не вытекает наружу, а впитывается в хлебные поры. Лучше всего использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.
Мясо лучше всего брать с жиром, тогда котлеты получатся более сочными. В фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или поджаренный лук.
Если готовятся тефтели, то в фарш необходимо добавить рис, реже — другую крупу, зеленый или репчатый лук. Потом фарш делят на маленькие части и катают из него шарики, которые обваливают в муке и со всех сторон обжаривают в масле на сковороде. Их можно тушить в различных соусах, например в томатном.
Для этого берут томатную пасту, 1 стакан мясного бульона, лавровый лист, 5—б горошин перца, 2—3 дольки чеснока, растертого с солью, заливают всем этим тефтели и тушат на медленном огне.
Большой популярностью пользуются грибы. Для приготовления горячих грибных закусок используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опята. Перед приготовлением у белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков нужно очистить ножки от земли и тонко срезать с них кожицу, отделить шляпку от ножки, потом промыть и ошпарить горячей водой.
У шампиньонов тоже надо очистить ножки от земли, а со шляпок снять тонкую пленку. Шампиньоны очень быстро темнеют, поэтому их необходимо положить в кастрюлю с холодной водой и добавить туда немного лимонной кислоты.
После этого их перекладывают в другую кастрюлю с чистой водой, добавляют лимонной кислоты и кипятят 20 мин.
Сморчки и лисички перед
приготовлением перебирают, ножки очищают,
промывают и кипятят 10 мин. Потом
снова промывают, нарезают и только
после этого приступают к жарке.
Часто в качестве горячей закуски используют
грибы в сметане. Для этого грибы надо
сначала очистить, промыть и ошпарить
горячей водой. Потом их нарезают ломтиками,
солят и обжаривают на масле.
Перед окончанием жарки в них добавляют I ч. л. муки и перемешивают, потом кладут сметану, кипятят, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. При подаче к столу блюдо посыпают зеленью. Если для приготовления этого блюда используют сморчки, то берут только ножки.
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем).
Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.
Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.
Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.
Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.
Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.
Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.
После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.
Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.
Рекомендовать напитки к меню:
Осетрина заливная, соус хрен;
Бульон с профитролями;
Ассорти рыбное с лимоном и маслинами;
Масло сливочное;
Грибы в сметанном соусе;
Салат столичный;
Филе с соусом мадера;
Лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский;
К данному меню
можно рекомендовать такие