История японской кухни
В Японии очень своеобразная
кухня. Первым переселенцам с континента
в глубокой древности пришлось радикально
изменить свой образ жизни и вместо мяса
перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам
не оставалось ничего иного, как обследовать
около 2000 островов и островков в поисках
каких-нибудь средств пропитания. Им удалось
найти такие грибы, мхи и морские водоросли,
которые до сих пор служат подспорьем
в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила
жителей благоговейно относиться к повседневной
пище, скромным кушаньям они старались
придать по крайней мере эстетичный вид.
Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски
и теперь подают в искусном оформлении.
Из редиски, огурца, моркови и зеленой
японской горчицы васаби, побегов бамбука
или корней лотоса изобретательные японские
хозяйки создают на подносе изумительные
натюрморты. Нехватка топлива заставила
японцев делать упор прежде всего на сыроедение,
а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий
назад. Японец начинает день соевым супом,
немного заправленным рисом, и некрепким
чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят
на жире. Жареные кушанья называются темпура
и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы
и португальцы основали на островах сеть
миссионерских станов. Политика изоляции
Японии вынудила иноземцев покинуть страну,
но приготовление пищи жарением между
тем получило распространение и среди
японских хозяек. Португальцы научили
японцев готовить и мясные блюда, но мясная
пища укоренилась только среди эта - касты
париев, которые еще до середины нашего
века жили совершенно обособленно от остального
населения. Японская кухня стала использовать
сливочное масло и сало по сути дела только
после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных
блюд и сладостей, кроме желеобразных
конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие
собой своего рода художественное произведение,
подаются, однако, лишь по праздничным
дням. Обычно еда завершается фруктами.
Когда в 1868 году
Поэтому любимые блюда из риса
готовят без специй, а рыбу едят сырой.
На этот счет японцы любят повторять, что
истинная красота - в простоте. Возможно,
в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни
считается момент, когда японцы стали
возделывать рис. По легенде, он был принесен
в Японию в посохе из тростника божеством
риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет
назад. Рис был всем: пищей и деньгами.
Вожди племен хранили его в специальных
амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство
финансов называется Окура-сё, то есть
министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие
правила его приготовления. Японцы варят
его без всяких специй, под крышкой. Есть
и старая присказка: "Даже если ребенок
плачет от голода, крышка не будет снята,
пока рис не сварится". Рис (по-японски
- гохан) в переводе значит еще и "еда".
И это точное определение, поскольку из
риса японцы умеют готовить приправы,
соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ
напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая
рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского
стола - дары моря. Их здесь тушат или варят,
но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются
такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком,
режут и тут же едят с соусом, хотя она
еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши.
Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой
рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре
и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной
фугу может убить 40 человек, а противоядия
от нее нет. Повара, готовящие это дорогое
блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную
школу, чтобы получить лицензию на открытие
специализированного ресторана. Повар
разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя
ядовитые части и промывая куски.
Американская национальная
кухня
С началом 20-ого века начинается принципиально
новое развитие кулинарии. Особенно этот
процесс проявляется после первой мировой
войны.
. Эти условия наложили отпечаток
на дальнейшее развитие американской
кулинарии. В рационалистической американской
кухне основными продуктами стали консервы,
презервы, колбасные изделия, бутерброды
и готовые напитки, чаще всего холодные:
виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые
горячие блюда быстрого приготовления,
удобные для стандартизации порций и цен,
допускались в эту кухню: котлеты, сосиски,
яичница, кофе. Чай, требующий особых условий
заварки, уже становился невозможным в
этом «потоке», ибо он неизбежно терял
качество, превращаясь в бурду, и от него
легче было отказаться. Всякие разносолы,
отклонения от стандарта также безжалостно
изгонялись из рационалистической кухни.
Поэтому выдержать ее длительное время
было трудновато.
Эти жесткие правила смягчались, однако,
тем, что в США параллельно сохранялись
и культивировались те национальные кухни,
которые в своем репертуаре имели блюда,
способные стать стандартными и конкурировать
по дешевизне с блюдами рационалистической
кухни. Такими кухнями были: итальянская
— со своей знаменитой пиццей, полентой,
макаронными блюдами (спагетти, макароны,
вермишель, равиоли и др.), а также китайская
и японская. Во-первых, с незаменимым для
них рисом, вкус которого можно многократно
изменять с помощью различных приправ
и пряностей. Во-вторых, с традиционным
видом приготовления ряда горячих блюд,
особенно супов в китайской кухне (быстрая
комбинация заранее отваренных мяса, птицы,
рыбы, овощей с горячим мясным, куриным,
рыбным или овощным бульоном). В-третьих,
с блюдами, близкими по характеру консервированным
(утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары,
соевые пасты, морская капуста и др.). В-четвертых,
с хорошо поддающимся стандартизации
японским горячим рыбным блюдом — темпурой.
Излюбленными блюдами американцев можно
назвать: овощные и фруктовые салаты (ни
один завтрак, обед, ужин не обходится
без них), мясо и птицу с овощным гарниром,
фруктовые десерты. Большой популярностью
пользуется зеленый салат, который подается
крупно нарезанным, в натуральном виде,
и уже на столе сдабривается различными
специями. В Америке вообще во многих ресторанах
и кафе стоимость салата из овощей включена
в цену основного блюда, и он служит обязательным
приложением к завтраку или обеду, точно
так же как стакан воды со льдом. В американской
кухне преобладают овощные и фруктовые
салаты, молочные продукты, яйца. Рациональные
американцы с удовольствием едят различные
сандвичи и сосиски. На завтрак подают
кукурузные хлопья с молоком, рисовую
или овсянную каши. Большое место в рационе
американцев занимают разнообразные соки.
В ассортименте рыбных холодных блюд и
закусок нет заливной или копченой рыбы,
рыбных консервов, редко встречаются рыбные
деликатесы. Из первых блюд американцы
предпочитают бульоны, пюреобразные и
фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки,
щи, окрошки успехом не пользуются. На
второе идут в основном говядина, нежирная
свинина, куры, индейки. Все мясные блюда
готовятся неострыми, малосолеными, специи
и соусы каждый кладет по вкусу уже на
столе. Любимые национальные блюда - ростбиф
с кровью и стейк. Для гарниров используются
только овощи (тушеные стручковые бобы
и фасоль, зеленый горошек, кукуруза со
сливками, спаржа, цветная капуста и т.
д.) и картофель (отварной, жареный, тушеный)
Не едят они и тушеную капусту. Американцы
мало потребляют хлеба, в частности белого,
а также мучных изделий, крупяных и мучных
гарниров, жиров. Нежирное мясо в Америке
стоит дороже, чем жирное, а свинина дешевле,
чем говядина. Довольно широко в американской
кухне представлены всевозможные десертные
блюда и кондитерские изделия: пирожные,
пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки
и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из
свежих фруктов, из апельсинов; взбитые
сливки и т. д. После десерта американцы
любят выпить чашку кофе, реже - чая.
Типичный американский завтрак - это
яичница или омлет с беконом, ветчиной,
сосисками и жареным картофелем. В ресторане
отеля может быть десять видов яичницы,
омлеты, салаты, сок и кофе. Кроме яичницы
будет только корнфлекс, иногда овсянка
В последнее время много говорят
о вреде фаст-фуда для здоровья. Справедливо
ли это? Как в таком случае уменьшить ущерб,
наносимый организму подобным питанием?
Слово «фаст-фуд» (fast food) в переводе в
английского обозначает «быстрая еда».
Поэтому правильно называть так любое
блюдо, которое молниеносно готовится,
сервируется и так же быстро съедается.
Существует несколько разновидностей
фаст-фуда.
Во-первых, это те блюда, которые
готовятся в ресторанах или передвижных
косках быстрого питания. Сюда входят
картофель-фри, картофель с наполнителями,
бюргеры хот-доги, разогретая пицца, шаурма
и другие подобные кушанья.
Во-вторых, к фаст-фуду следует
отнести все продукты быстрого приготовления,
которые можно просто развести водой:
лапшу, картофельное пюре, супы и каши.
В-третьих, фаст-фудом являются
всевозможные мелкие закуски, продающиеся
в киосках и магазинах: чипсы, сухарики,
орешки, печенье, поп-корн. Этот список
можно и продолжить. Но в целом фаст-фуд
- это то, что можно съесть на ходу, почти
не отрываясь от дел.
Итальянская кухня
Итальянская кухня признана
одной из лучших в мире, но в отличие от
французской более специфической. Люди
не знакомые с итальянской кухней определяют
ее 4 словами: макароны, чеснок, оливковое
масло и помидоры. Конечно, эти продукты
занимают большое место в кулинарии итальянцев,
но ими не ограничивается. Итальянская
кухня - это тысячи изделий из теста, причем
каждое имеет своеобразный вкус. Национальным
блюдом итальянской кухни являются макароны
(спагетти). В целом итальянская кухня
очень острая. Для приготовления блюд
в итальянской кулинарии в большом количестве
используются чеснок, лук, красный стручковый
перец, сельдерей, томат-пюре, сыры и другие
пряности и приправы. Из других овощей
в итальянской кухне распространены помидоры,
капуста, стручковый перец, морковь, спаржа,
салаты, всевозможная зелень, картофель.
В итальянской кухне овощи не варят, а
тушат в собственном соку или жире. Широко
используют в итальянской кухне рис. Он
подается к мясу, устрицам, каракатицам,
лягушкам, артишокам, грибам. Для приготовления
жареного мяса и соусов в итальянской
кулинарии используется кукурузная мука
- полента. Важное место в итальянской
кулинарии занимает оливковое масло. На
нем не только жарят, но и готовят почти
все приправы. В итальянской кухне основным
компонентом большинства соусов являются
помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской
кулинарии широко используется телятина,
реже употребляется говядина и почти совсем
не используется баранина. Итальянская
кухня жареному мясу предпочитает тушеное.
В итальянской кулинарии широко используются
субпродукты - сердце, печень, мозги и даже
легкие. В итальянской кухне широко используются
копченые и колбасные изделия: салями,
окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.
В итальянской кухне много всевозможных
мучных изделий - пирожные "панеттоне",
миланские булочки с виноградом и фруктами,
торт с миндалем, миндальные пирожные,
"панфорт". Итальянцы готовят вкусное
мороженое. Итальянская кухня использует
разнообразные продукты питания: овощи,
рыбу, продукты моря(моллюски, крабы, омары,
лангусты, креветки), говядину, нежирную
свинину, птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые,
рис. Для приготовления различных блюд
итальянской кулинарии потребляется много
пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы,
цикорий, мускатный орех и другие. Завтрак
у итальянцев, как правило, легкий: хлеб,
сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него
входят следующие блюда итальянской кухни:
закуска, первое блюдо (минестра), второе
блюдо и десерт(сыр, фрукты и сухое виноградное
вино).В итальянской кухне минестру чаще
всего составляют супы-пюре, прозрачные
супы, супы с макаронами, а также блюда,
приготовленные из макаронных изделий,
разнообразных по форме и качеству. В итальянской
кухне блюда из макарон наиболее распространены.
Все блюда из них в итальянской кулинарии
называются "паста". "Пасту"
заправляют томатным соусом, маслом, сыром,
готовят с мясом Из макаронных изделий.
в итальянской кулинарии очень распространены
спагетти - вид длинной вермишели(обычно
в виде мотков).Часто в итальянской кулинарии
используют канелони - короткие макароны.
Сначала канелони отваривают до полуготовности,
заполняют фаршем и доводят до готовности
в жарочном шкафу. Из других изделий из
теста в итальянской кухни популярностью
пользуется равиоли - небольшие квадратные
пельмени, которые подают в томатном соусе
и в тертом сыре. Иногда первые блюда в
итальянской кухне состоят целиком из
мяса - жареного, вареного или тушеного.
Одно из наиболее популярных
мясных блюд итальянской кулинарии - это
рагу, представляющее собой большой кусок
мяса. сначала поджареного до румяной
корочки, а затем тушенного в томатном
соусе. Отдельно к мясу принято подавать
овощной салат. В итальянской кухне на
второе чаще всего готовят овощные блюда:
жареные овощи, сельдерей. Очень популярна
в итальянской кулинарии цветная капуста,
обильно заправленная оливковым маслом,
каперсами и маслинами. Ужин в итальянской
кухне состоит из какого-нибудь холодного
блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Особое место в итальянской кухне отводится
сыру. В итальянской кулинарии используются
всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр
из молока буйволиц(моцарелла), соленый,
сухой сыр из овечьего молока (пекорино)
и др. Характерным для итальянской национальной
кухни является такое блюдо, как ризотто
- плов с ветчиной, тертым сыром и луком,
с креветками и грибами. Еще одно известное
блюдо итальянской национальной кухни
- это полента(круто сваренная каша из
кукурузной муки),ее подают к столу нарезанной
ломтиками. Пользуются известностью и
такие блюда итальянской кухни, как телячьи
медальоны по-милански, цыпленок с рисом
и другие. Из жиров в итальянской кухне
используется в основном оливковое масло,
но любят и свиное сало. Хлеб упоребляют
итальянцы только пшеничный. Холодные
закуски в итальянской кухне всегда готовятся
и подаются в небольшом количестве. В итальянской
кухне в состав ассорти итальянцы вводят
кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины,
анчоусы. сливочное масло. Для заправки
салатов. В итальянской клинарии используют
только оливковое масло. Для приготовления
вторых блюд в итальянской кухне используются
разнообразные продукты: мясо (говядина,
телятина, свинина),рыба, птица субпродукты,
яйца. В итальянской кухне особым спросом
пользуется рыба жареная с картофелем
и овощами, натуральные мясные блюда из
вырезки, курица или индейка жареная, гуляш
и азу с макаронами и вермишелью.
Русская кухня
Первые скупые сведения о русской
кухне содержатся в летописях — древнейших
письменных источниках X—XV веков. Древнерусская
кухня начала складываться с IX века и к
XV веку достигла своего расцвета. Естественно,
на формирование русской кухни в первую
очередь самое большое влияние оказали
природно-географические условия. Обилие
рек, озер, лесов способствовали появлению
в русской кухне большого количества блюд
из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод. Справедливо
считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав
хлеб, человек впервые приобрел Родину.
На своих землях с незапамятных времен
русичи выращивали рожь, овес, пшеницу,
ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые
каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные.
Каша была и остается русским национальным
блюдом. Она сопровождает человека на
протяжении всей жизни: маленьких детей
кормят манной кашей, сваренной на молоке,
взрослые любят гречневую кашу.
С незапамятных времен известно
на Руси пресное и кислое тесто. Из простого
пресного теста делали колядки, сочни,
позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого
дрожжевого теста пекли черный ржаной
хлеб, без которого и по сей день немыслим
русский стол.
К X веку появилась пшеничная
мука, и ассортимент выпечных изделий
резко увеличился, появились караваи,
калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи
и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям нужно
отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные
кисели. Им не менее 1000 лет.
История о том, как кисель спас
город, занесена в летопись, известную
под названием «Повесть временных лет».
Вот о чем поведал летописец Нестор. В
наше время зерновые кисели практически
забыты. Им на смену пришли ягодные кисели
на крахмале, которые появились почти
на 900 лет позже зерновых.
К X веку на Руси уже были обыденными
репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их
ели сырыми, пареными, вареными, печеными,
солеными, квашеными. Картофель получил
распространение в России лишь в XVIII веке,
а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века
в русской кухне почти не было салатов.
Первые салаты делали из одного какого-либо
овоща, поэтому они назывались: салат капустный,
огуречный или картофельный. Позднее рецептура
салатов усложнилась, их стали делать
из разных овощей, добавлять мясо и рыбу,
появились и новые названия: «Весна», «Здоровье».
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались
варево, или хлебово, появились на Руси
тоже в древний период: сначала уха, щи,
похлебки, болтушки, позже борщи, рассольники,
затем солянки.
Из напитков были распространены
квасы, меды, всевозможные отвары из лесных
трав, а также сбитни. Пряности, и притом
в большом количестве, употребляли на
Руси уже с XI века. Русские и заморские
купцы привозили гвоздику, корицу, шафран,
черный перец, оливковое масло.
Чай впервые появился в России
в XVII веке. Что же касается алкогольных
напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные
— сброженные меды и сброженные ягодные
соки.
Водка была впервые завезена
в Россию в XV веке, но тут, же была запрещена
к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном
в середине XVI века.
Своеобразие блюд русской национальной
кухни обусловливалось не только набором
продуктов, из которых готовили еду, но
и особенностями их приготовления в русской
печи. Первоначально русские печи делали
без дымохода и топили «по-черному».
Позднее появились печи с трубами,
а затем к печам стали приращивать плиты
и вделывать духовые шкафы. В русской печи
готовили пищу, пекли хлеб, варили квас
и пиво, на печи сушили съестные запасы.
Печь обогревала жилье, на печи спали старики
и дети.
Еда, приготовленная в русской
печи, отличалась отменным вкусом. Этому
способствовали форма посуды, температурный
режим и равномерный нагрев со всех сторон.