Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 07:21, курсовая работа
Кафе «Молодежное», находящееся по улице Тихоокеанской, в Северном микрорайоне города Хабаровска, соответствует требованиям СНиП для предприятий общественного питания. Зал рассчитан на 75 посадочных мест. В сутки происходит около 11 посадок.
Основной контингент посетителей составляют люди в возрасте от 16 до 35 лет.
Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………
2 Расчет меню………………………………………………………………
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….
4 Расчет сырья на пирожное «Миндальные ёжики»……………………
4.1 Проект рецептуры…………………………………………………..
4.2 Технико-технологическая карта……………………………………
4.3 Технологическая карта……………………………………………..
Заключение
Список литературы
Таблица 8 - Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Количество выполненных изделий | |
| в сутки | в
основную смену
1200-1500 | ||||
| Кексы: | 682 | 267 | |||
| 86 | «Творожный» | гр. | 100 | 50 | 15 |
| 88 | «Весенний» | гр. | 100 | 50 | 15 |
| 90 | «Майский» | гр. | 100 | 50 | 15 |
| Пирожные: | |||||
| 61 б | «Трубочка» с кремом | гр. | 42 | 90 | 37 |
| 61 в | «Трубочка» с кремом | гр. | 42 | 90 | 37 |
| 52 б |
«Корзиночка любительская» | гр. | 45 | 85 | 35 |
| 3.3.13 | Корзиночка «Мирабелла» | гр. | 24 | 85 | 35 |
| 3.3.14 | «Треугольнички» | гр. | 40 | 91 | 39 |
| ТТК №1 | «Миндальные ежики» | гр. | 45 | 91 | 39 |
Таблица 9 - Нормы выработки кондитерских изделий со средним уровнем механизации.
| Наименование изделия | Выход, гр. | Количество выполненных изделий | Выработка
(8 часов) |
Количество часов |
| Кексы: | ||||
| «Творожный» | 100 | 50 | 472 | 1 |
| «Весенний» | 100 | 50 | 472 | 1 |
| «Майский» | 100 | 50 | 472 | 1 |
| Пирожные: | ||||
| «Трубочка» с кремом | 42 | 90 | 311 | 2 |
| «Трубочка» с кремом | 42 | 90 | 311 | 2 |
| «Корзиночка любительская» | 45 | 85 | 280 | 2 |
| Корзиночка «Мирабелла» | 24 | 85 | 280 | 2 |
| «Треугольнички» | 40 | 91 | 322 | 3 |
| «Миндальные ёжики» | 45 | 91 | 299 | 1 |
3.Проект рецептуры
Таблица 11 Проект рецептуры
| Наименование сырья | Технические документы | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 шт. | Расход сырья на 91 шт. | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ Р 52189 - 2003 | 85,5 | 3,12 | 2,67 | 283,92 | 242,97 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21 - 94 | 99,85 | 23,41 | 23,38 | 2130,31 | 2127,58 |
| Белки яичные | ГОСТ Р 52121 - 2003 | 12,00 | 9,36 | 1,12 | 851,76 | 101,92 |
| Ядра миндаля (сырые) | ГОСТ 16831 - 71 | 94,00 | 11,71 | 11,00 | 1065,61 | 1001,00 |
| Помада шоколадная: | ||||||
| Сахар -песок | ГОСТ 21 - 94 | 99,85 | 4,53 | 4,52 | 412,23 | 411,32 |
| Патока крахмальная | ГОСТ 52060 - 2003 | 78,00 | 0,68 | 0,53 | 61,88 | 48,23 |
| Какао-порошок | ГОСТ 108 -76 | 95,00 | 0,3 | 0,27 | 27,3 | 24,57 |
| Пудра ванильная | ГОСТ 16599 - 71 | 99,85 | 0,01 | 0,01 | 0,91 | 0,91 |
| Эссенция | ГОСТ Р 52177 - 2003 | 0,00 | 0,01 | 0 | 0,91 | 0 |
Технология приготовления.
Белково-миндальная масса. Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем миндаль, нарезанный вдоль зерна. Хорошо перемешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при температуре 180 – 200 0С в течение 20 – 25 минут. Готовое пирожное снимают с листа горячим.
Помада.
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят
до кипения в открытом котле при помешивании,
снимая образующуюся пену. Затем закрывают
котел крышкой, уваривают сироп до температуры
108 0С и добавляют прогретую до 50 0 С патоку,
после чего уваривают до температуры 115-117
0С (проба на слабый шарик). В конце варки
добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают
слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой
и охлаждают до температуры 35-45 0 С в течение
40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на
взбивальной машине в течение 15-20 мин.
Утверждаю Руководитель
предприятия
(Ф.И.О., дата)
Технико–технологическая
карта №1
Пирожное
«Миндальные ёжики»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 шт., г | Расход сырья на 91 шт., г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 3,12 | 2,67 | 283,92 | 242,97 |
| Сахар-песок | 99,85 | 23,41 | 23,38 | 2130,31 | 2127,58 |
| Белки яичные | 12,00 | 9,36 | 1,12 | 851,76 | 101,92 |
| Ядра миндаля (сырые) | 94,00 | 11,71 | 11,00 | 1065,61 | 1001,00 |
| Патока шоколадная: | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 4,53 | 4,52 | 412,23 | 411,32 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 0,68 | 0,53 | 61,88 | 48,23 |
| Какао-порошок | 95,00 | 0,3 | 0,27 | 27,3 | 24,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,01 | 0,01 | 0,91 | 0,91 |
| Эссенция | 0,00 | 0,01 | 0 | 0,91 | 0 |
| Итого сырья | - | 53,13 | 43,5 | 4834,83 | 3958,5 |
| Выход готовой продукции | 92,00 | 45,00 | 41,88 | 4095,00 | 3811,08 |
Итого сырья на полуфабрикаты: 47,6 г и 5,53
Выход полуфабриката 38,88 г
Выход готовой продукции 45 г
Влажность, 8%
Технология приготовления
Белково-миндальная масса. Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем миндаль, нарезанный вдоль зерна. Хорошо перемешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при температуре 180 – 200 0С в течение 20 – 25 минут. Готовое пирожное снимают с листа горячим.
Помада.
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят
до кипения в открытом котле при помешивании,
снимая образующуюся пену. Затем закрывают
котел крышкой, уваривают сироп до температуры
108 0С и добавляют прогретую до 50 0 С патоку,
после чего уваривают до температуры 115-117
0С (проба на слабый шарик). В конце варки
добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают
слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой
и охлаждают до температуры 35-45 0 С в течение
40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на
взбивальной машине в течение 15-20 мин.
Таблица расчет
энергетической ценности пирожного
«Миндальные ёжики»
|
Масса нетто,
г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие в-ва (100-влага) | Белки | Жиры | Сахар | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 3,12 | 85,5 | 2,67 | 10,26 | 0,32 | 0,001 | 0,03 | 0,07 | 2,15 |
| Сахар-песок | 23,41 | 99,85 | 23,38 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 23,36 |
| Белки яичные | 9,36 | 12,00 | 1,12 | 11,11 | 1,04 | 0 | 0 | 1,06 | 0,09 |
| Ядра миндаля (сырого) | 11,71 | 94,00 | 11,00 | 18,62 | 2,18 | 0,79 | 6,76 | 0,19 | 1,59 |
| Помада шоколадная: | |||||||||
| Сахар - песок | 4,53 | 99,85 | 4,52 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 4,52 |
| Патока крахмальная | 0,68 | 78,00 | 0,53 | 48,53 | 0,33 | 1,03 | 0,007 | 0,7 | 0,53 |
| Какао-порошок | 0,3 | 95,00 | 0,27 | 0,3 | 0,07 | 0,3 | 0,05 | 0,3 | 0,08 |
| Пудра ванильная | 0,01 | 99,85 | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,009 | 0,009 |
| Эссенция | 0,01 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| В полуфабрикате до тепловой обработки | 47,6/5,53 | 80,19/96,38 | 38,17/5,33 | 1,68/7,23 | 3,54/0,4 | 3,23/1,03 | 6,79/0,057 | 12,94/92,9 | 27,19/5,14 |
| Масса готового изделия | 45 | ||||||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | 94 | 88 | 91 | ||||||
| После тепловой обработки | 39/6 | - | |||||||
Информация о работе Кафе молодежное с кондитерским цехом на 75 мест